8 хороших негрони
Вот уже без малого сто лет классический негрони вам приготовят в любом баре мира: смешают в равных частях джин, красный вермут и горький кампари. Подадут в роксе со льдом и долькой апельсина. Мы составили гид из 8 интересных фантазий на тему великого коктейля, которые можно попробовать в хороших московских барах.
Вместо привычного джина бармены «пятнашки» берут водку и настаивают ее на узбекском изюме. Добавляют итальянский аперитив «Апероль» настоянный на садовой клубнике, а следом – хинное вино, настоянное (да, снова!) на жженых винных пробках. Завершают этот сложносочиненный коктейль шоколадная и сельдереевая эссенции. Перед подачей напиток закрывают в деревянной коробке, с дымящимися винными пробками.
В основе коктейля ароматный пшеничный самогон, который настаивают на высушенной на костре груше-дичке и держат в бочке из кавказского дуба. Добавляют горький маковый ликёр и красный вермут, сбрызгивают торфяным виски. Получается томный, как южная ночь, сладко-горький, дымный коктейль.
Здесь бармены превращают кампари в содовую. Вместе с клубничной водой смешивают биттер в сифоне и выкладывают с воздушной пеной на основу из джина, сладкого вермута и ликера бенедиктин. Коктейль получился менее горьким, чем классическая версия, и гости полюбили пить его шотами.
Необычный летний вариант «Негрони» – в этот раз кампари посчастливилось превратиться в сорбет. Алкогольный сорбет получился путем экспериментов и подглядок в поварские книги: в основе кроме кампари есть грейпфрутовый сок, гибискус и специи. Сервируется он на ложках для абсента, которые бармены собирали по европейским блошиным рынкам. Можно опустить ложку в напиток и смешать сорбет и джином, вермутом и бенедиктином, а можно съесть и запить. Коктейль стал визитной карточкой бара, выезжал вместе с барменами на гастроли и в Рим, и в Париж.
Весенняя вариация на белый негрони по версии шеф-бармена Оксаны Жидковой выглядит так: текила Almeca Altos Plata, приготовленная в су-вид со свежим кокосом, ликер из горечавки Suze, белый итальянский вермут, настойка ромашки и кокосовая соль по краю. Закажите его на свидании: коктейль подается в изящной коктейльной рюмке с цветками ромашки, но не забывайте – напиток крепкий.
Коктейль был придуман командой бара Ruski (Кан, Доронин и Портнов). Свою натуральную горечь рябина щедро отдаёт джину во время выдержки. Его дополняют ликер Chamberyzette, амаро и вермут. Получается самый крепкий коктейль в «поднебесном» баре и главный фаворит гостей.
Еще одна вариация на белый «Негрони». Для нее джин настаивают на красном базилике, а вермут заменяют на полусухой херес, ароматизированный черным чаем и бергамотом. Добавляют аперитив Lillet Blanc и ликер Suze. Поклонникам коктейля стоит сесть за бар и пообщаться с барменом: у него всегда есть несколько интересных джинов (картофельный или терновый) и заморские вермуты, которые привозят из путешествий.
Коктейль придумали в главном месте силы прошлого лета – Heineken bar. Шеф-бармен Владимир Колганов искал способ пристроить большую партию Malibu, так появился на свет «Карибский негрони». За горечь в напитке отвечают кожура грейпфрута, размятая в шейкере с биттерами, с ней прекрасно сочетаются кокосовый ликёр и вермут «Мартини Амбрато». Заказывайте, выходите на набережную и пейте теплым весенним вечером!
Другой Negroni. Вариации с джином
Как бы я ни умалял ценность экспериментов с Negroni в прошлом посте, увлечённые миксологией люди создают великолепные коктейли, отталкиваясь от его классической формулы. Чак Тэггерт в одной из своих заметок о вариациях Negroni написал: «This is just a guideline». Даже вырванные из контекста, эти слова отлично характеризуют тех смелых бартендеров, которые предпринимают попытки сделать шаг в сторону от классического прочтения Negroni. Действительно, что же ещё брать за основу для развития, если не безупречные классические формулы.
Далее я расскажу о том, какие из найденных вариаций Negroni показались мне самыми удачными. И в текущей статье я не буду выходить за рамки вариаций на базе джина. О своём видении роли текилы и виски в процессе трансформации Negroni я постараюсь рассказать отдельно.
Итак, возвращаюсь к уже процитированному Чаку Тэггерту, который год назад писал по поводу вариаций Negroni. У него я нашел две, в сущности, логичные вещи: замену стандартного лондонского сухого джина на Old Tom и на голландский дженевер.
Сначала – о том, как себя повёл старинный английский Old Tom gin, точнее, его современная реинкарнация.
У Тэггерта был вариант с джином бренда Ransom, a у меня – с Hayman’s, так что я свой вариант назвал просто Old Tom Negroni.
Old Tom Negroni
Соединить все компоненты в смесительном стакане с большим количеством льда. Размешать и процедить в коктейльный бокал. Выжать на поверхность эфирные масла из апельсиновой корки. Оставить корку в бокале — по желанию.
Поясню, почему в прописи оказался итальянский Amaro Ramazzotti. В оригинальном рецепте фигурирует 30 мл вермута Punt e Mes, вкус которого, по некоторым источникам, можно сэмулировать, добавив в обычный сладкий вермут небольшое количество Amaro Ramazzotti. Забегая вперёд, скажу, что если даже мне не удалось приблизиться к вкусу Punt e Mes, то всё равно сочетание Cinzano Rosso и Amaro Ramazzotti было крайне удачным.
В первый раз я следовал прописи Тэггерта, но вместо апельсиновой корки использовал мандариновую. Рекомендую, это отличная замена. А в остальном это был очень мягкий, пряный и сладковатый коктейль с отличной гладкой текстурой и с богатым, но приглушенным сухим фоном.
Вермут тут блистал. Я давно уже не жду откровений от Cinzano Rosso, но небольшая инъекция Amaro Ramazzotti его просто преобразила. Добавьте сюда ещё и хорошую поддержку Campari, который всегда заметно облагораживает вкус неотёсанного увальня Cinzano, и получите ту самую картину: Фигаро там, Фигаро здесь, Фигаро одновременно везде.
Вермут в запахе, рядом со слабой цитрусовой нотой джина. Вермут в роскошном сладко-пряном вкусе, который обходится почти без горечи и сухости. Шёлковый перекат на нёбе при проглатывании, потом немного сухой строгой горечавки Campari, и опять в деле Cinzano Rosso с его травами и корешками на винном фоне, который удобно располагается на деликатной сухой подложке цедры лимона и можжевельника.
Вообще, этот вариант мне почему-то больше напомнил не Martinez, чьи уши тут торчат на метр вверх, а Manhattan с моим стандартным ординарным ржаным виски – он тоже более сладко-пряный, чем пряно-сухой.
Но мне не очень понравилось то, что в этом Old Tom Negroni почти не ощущается джин. Поэтому я увеличил его количество до 50 мл. Не скажу, что получил при этом кардинальное изменение вкуса, но букет коктейля улучшился заметно. Прежде всего, стала выразительнее сухая сторона. Нет, сладкий вермут также блистал, но Campari начал ощутимо поигрывать мускулами на плотном, хорошо очерченном фоне, где его травянистая горечь встречало полное понимание со стороны хвойно-цитрусового джина. Вообще, небольшое укрепление в сухой части букета добавило глубины и прозрачности вкусу, и теперь за гладкой роскошью модифицированного Cinzano Rosso расположился богатый на полутона горько-сухой «аптечный» пласт. Привкус также стал более прозрачным и акцентированным за счёт появления в нём некоторого количества терпкой горечи апельсиновой корки – не иначе, как и здесь благодарный джин удружил.
Несомненно, вкус Old Tom Negroni далёк от отточенного и энергичного горько-сладкого вкуса классического Negroni с настоящим «хвойным» джином вроде Gordon’s. Таким же мягким получается и другой вариант, подсмотренный у Тэггерта, — с голландским дженевером.
Negroni’s Loss
Соединить все компоненты в смесительном стакане с большим количеством льда. Размешать и процедить в коктейльный бокал или в Old-fashioned стакан cо свежим льдом. Выжать на поверхность эфирные масла из апельсиновой и/или лимонной корки.
Здесь классические «грани» сглажены, и вермут встречает мягкими переливами сладкого вина и пряностей. Затем уже начинают раскрываться Campari и дженевер, приходит много сухости и чуть-чуть горечи. В привкусе мельком проскакивают цедра апельсина и лёгкий солодовый оттенок, но дженевер всё же остаётся на фоне, совсем не выдвигаясь вперед. Его сухость и специфический, немного древесный вкус вплетается в букет ведущего Campari и немного – в вермут, который этим удачно маскирует свой вязкий кисловатый привкус.
Negroni’s Loss – это хорошая глубина и чистота букета, спокойный вкусовой профиль. Но непривычная податливость дженевера, который без сопротивления уходит далеко назад, — это неожиданно. Я надеялся посмаковать сочетание вермута и характерного вкуса дженевера, но, видимо, для этого мне лучше было бы смешать Martinez. В присутствии Campari Bols Genever сдал свои позиции – не окончательно, но очень заметно. Возможно, нужно было следовать букве оригинальной прописи и использовать Gran Classico, а не Campari, но, увы, где же его взять… Так что я пока забуду об этом «Проигрыше Negroni» и перейду к общеизвестной вариации Negroni – Negroni Sbagliato.
«Ошибочный Negroni» появился благодаря тому, что бармен миланского заведения «Bar Basso» Мирко Сточетти плеснул в Negroni игристого вина вместо джина. Я не очень верю, что вменяемый человек даже на ощупь смог бы спутать бутылку джина и бутылку шампанского, но зато хорошо понимаю, что в коктейле важен не только вкус, но и сопровождающая его история. Так или иначе, Negroni Sbagliato по сути – это Americano с игристым вместо содовой, поэтому я смешал немного другой коктейль. Negroni Spumante, если верить Саймону Диффорду, — это нормальный Negroni, в который добавили ещё и игристого вина.
Negroni Spumante
Соединить первые три ингредиента в стакане со льдом, слегка перемешать и долить игристым вином. Апельсин – цедра или ломтик – станет хорошим дополнением.
Углекислый газ коварен. Он облегчает вкус коктейля и усиливает всасывание алкоголя. Игристое вино ещё коварнее, оно добавляет винного вкуса туда, где и так его немало благодаря густому букету Cinzano Rosso. Правда, сухой и лёгкий prosecco совсем другой, но винных нот он добавляет очень щедро. В результате объединённых усилий вина и углекислоты джин оказывается (уже привычно) на фоне. Туда же смещается и Campari. Поэтому вкус получается двухслойным: впереди — искристое лёгкое и пряное вино, а позади него и в привкусе — горько-терпкий дуэт Campari и джина. Впечатления также двойственны: с одной стороны Negroni Spumante неплохо освежает, а с другой – хороший пинок сухости в конце раскочегаривает аппетит. Так что для меня Negroni Spumante — это базовый вариант для финальной доработки под конкретную ситуацию: замена Campari на Aperol и более мягкий джин — для роскошного союза Aperol Spritz, Negroni и Americano или подача безо льда с чуть меньшим количеством игристого – как аперитив.
Если посмотреть на формулу Negroni шире и отказаться от крайне важной, но стереотипной пары сладкого вермута и Campari, то перспективы для творчества открываются такие, что захватывает дух. С заменой Campari понятно: его более дружелюбный «младший брат» Aperol тут признанный первый номер, причём совершенно заслуженно. Сладкий вермут же можно заменить не таким близким по духу и вкусу ингредиентом, и это подстёгивает фантазию. Винные аперитивы Dubonnet и Lillet, сухой и розовый вермуты, целый ряд итальянских горьких ликёров (amaro) – тут есть, где развернуться.
Я выбрал только пару коктейлей, где используются распространённые у нас с недавних пор компоненты – Aperol, Amaro Nonino и хороший сухой вермут. Оба варианта взяты у Фредерика Ярма, чей блог Cocktail Virgin Slut – настоящий кладезь рецептов интересных коктейлей.
Marchessa
Размешать со льдом и процедить в коктейльный бокал. Выжать на поверхность эфирные масла из апельсиновой корки.
Цветочные ноты, богатый и гармоничный растительный букет, а также плотное округлое тело Amaro Nonino субъективно ставит его намного выше Cinzano Rosso, хоть они и существуют в совершенно разных категориях. Amaro Nonino в коктейлях вкуснее, и ничего тут не поделаешь. Здесь он выстраивает под себя и Aperol, и мягкий на вкус джин (вместо Plymouth Gin я вынужденно использую обычный сухой London Hill). Основной вкусовой профиль Marchessa – букет amaro, сладковатый, травянисто-цветочный, с деликатным горьковатым фоном. Aperol лояльно относится к тонким апельсиновым оттенкам Amaro Nonino и добавляет к ним немного солоноватой свежести, а джин ещё более развивает тему цитрусов нотами горькой лимонной корки. Определённо, это стоит попробовать, особенно любителям Amaro Nonino.
Следующий коктейль носит созвучное название и эксплуатирует тему замены сладкого вермута на сухой.
Contessa
Размешать со льдом и процедить в коктейльный бокал. Выжать на поверхность эфирные масла из апельсиновой корки.
Коктейль получается сладковатый, но с заметным влиянием букета джина. Джин при этом кажется наиболее резким и прямолинейным компонентом. Я намеренно использовал прописанный рецептом Beefeater, хотя тот же Hendrick’s или любой другой джин с более тонким и богатым вкусом тут был бы уместнее. Пара вермута и Aperol выглядит намного изысканнее и, главное, сыграннее. Этой паре удаётся подчинить не самый слабый джин Beefeater. Укротить, подчинить и облагородить рядовой сухой джин – это достижение, и тут приятная пряная сладость связки Aperol и вермута оказывается на высоте, отменно оттеняя и оттесняя на фон горечь и сухость джина.
Эффектный по вкусу и внешнему виду коктейль, Contessa также наследует и приятную гладкую текстуру вермута. Недостатков практически нет, а если заменить простенький Beefeater на Hendrick’s, то пара «Aperol-вермут» превращается в трио «Aperol-вермут-джин», что, как минимум, сулит гармонию и глубину вкуса без разделения его на две части.
Этот обзор очень отрывочен. За скобками осталось немало известных и потенциально интересных вариантов. Их я дам ниже списком. А третью, надеюсь, заключительную часть своего рассказа о мире Negroni я планирую посвятить вариантам, где джин уступает место другим крепким алкоголям.
Ссылки
На что ещё стоит обратить внимание:
Коктейль «Негрони»: история и рецепты
Напиток с более чем столетней историей последние пять лет снова на пике популярности. Его благородная натура – все-таки придумал его итальянский граф – привлекает любителей горького вкусового профиля. А лаконичная формула из трех ингредиентов, смешанных в равной пропорции, позволяет легко готовить коктейль в домашних условиях. Следуйте нашим инструкциям и не забывайте про эксперименты.
История
Легенда приписывает оригинальный рецепт напитка графу-авантюристу Камилло Негрони. Итальянский аристократ много путешествовал, в частности по Америке, любил крепкие и смешанные напитки. Во флорентийском кафе Casoni он частенько заказывал «Американо». В 1919 году бонвиван Негрони попросил бармена Фоско Скарселли смешать ему очередной коктейль, но заменить в составе содовую на джин. Новая версия «Американо» с несколькими каплями дистиллята с можжевеловой нотой быстро обрела поклонников среди знати. Однако постепенно коктейль перешел из категории изысканных аперитивов в репертуар питейных заведений низкого пошиба, где его намеренно готовили крепче.
Знакомый рецепт из трех равных по объему ингредиентов упоминается в печати только с 1947 года. «Негрони» был опубликован в книге Амедео Гандильо Cocktails Portfolio в коллекции из 325 напитков. В 1961 году коктейль включили в список официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA).
Фото: © Семен Кузьмин
Состав
Джин можно использовать классический деликатный, без необычных вкусовых и ароматических нюансов, а можно выбрать на свой вкус более яркого представителя категории. Красный вермут легко найдется среди богатого семейства итальянских брендов. А вот с биттером стоит поэкспериментировать и заменить вездесущий Campari на другой, более нетривиальный напиток. Например, хорошо выступят биттеры Luxardo или Contratto.
Шесть рецептов коктейля
Negroni
Классический рецепт по версии IBA.
Ингредиенты:
Приготовление:
В бокал олд фэшн положить лед, влить джин, биттер Campari и вермут. Перемешать ложкой и украсить тонким слайсом апельсина.
Экзамен для бара: Определяем качество негрони, дайкири, джин-тоника и лимонада Правила напитков от шеф-бармена «Коллектива» Артура Шайхиева
Не во всяком баре, кафе или ресторане коктейли готовят по правилам. Чтобы с первого заказа догадаться, насколько бармен профессионален и заботится о качестве приготовленных им напитков, нужно знать определенные критерии оценки. Артур Шайхиев, шеф-бармен «Коллектива», рассказал The Village Екатеринбург, на какие нюансы стоит обращать внимание, когда подают коктейль, а также показал, как выглядят правильные и неправильные джин-тоник, дайкири, негрони и лимонад.
Текст: Слава Душин, Саша Елсаков
Фотографии: Сергей Потеряев
Общие правила
Качество и форма льда
Лед должен быть максимально прозрачным и аккуратным. Мутный лед не только выглядит неприятно, но и сообщает о низком качестве фильтрации воды. Кому хочется пить водопроводную воду вперемешку с коктейлем?
Льда всегда должно быть много. Лед с горкой — не попытка сэкономить на госте, а желание угостить его качественным и вкусным напитком, так как маленькое количество льда быстро тает и сильно разбавляет коктейль водой.
Форма льда тоже сильно влияет на скорость таяния. Аккуратный и ровный куб из льдогенератора Hoshizaki всегда будет таять медленней куска льда с сильно скругленными краями.
Хороший лед можно получить на дорогой технике, но и это еще не все: к его хранению и использованию нужно подойти с большим вниманием. Мало кто обращает внимание на качество льда, а именно по нему легко определить, насколько трепетно заведение относится к качеству напитков.
Это настоящий философский камень всех барменов. Что такое баланс, объяснить трудно, его нужно прочувствовать: между сладким и приторно-сладким очень тонкая грань. Да и кислое мы часто воспринимаем слишком по-разному, не говоря уже о горечи. Выпить эталонный коктейль у проверенного бармена — это и будет точка отсчета.
Баланс – это всегда золотая середина между вкусами напитка, достичь которую можно только с огромным опытом. Это слишком важный пункт, чтобы с легкостью в нем разобраться. Обычно мы просто надеемся, что в барах балансу вкуса и вкусовому опыту барменов уделяют не меньше внимания, чем себестоимости или «инстаграмности» коктейля.
Здесь нужно понимать, что оно должно быть одновременно свежим, не заветренным и красивым. Украшение, как точка, важный акцент напитка — должно быть к месту и завершать весь образ.
По украшению легко определить отношение бармена к напитку: любит ли он свою работу и доводит создание напитка до логического конца, или же просто подрабатывает, пока учится, наплевав на свое развитие и на то, что пьет гость за барной стойкой.
Посуда обязательно должна быть чистой. Разводы на стекле, пыльный или откровенно грязный бокал — прямое неуважение к гостю. Кажется, это само собой разумеющееся правило, но заведения с таким халатным отношением встречаются до сих пор. И это не круто.
Лучшие джины для негрони.
Кредит: Фото Nuff на Unsplash
Итальянский граф Камилло Негрони вдохновил на изобретение своего одноименного коктейля в 1919 году. Посетив кафе Cassoni во Флоренции, он попросил возлияние, которое было сильнее, чем популярный напиток того дня, Американо (смесь Кампари, сладкого вермута и содовой. воды). Бармен Фоско Скарселли заменил газированную воду на джин, добавил апельсиновый гарнир (вместо обычного лимона), а остальное уже история.
Как вариант, попробуйте Белый Негрони, приготовленный с джином, вермутом Лилле и Сьюз (французский биттер на основе горечавки).
И напоследок: не беспокойтесь, если у вас нет правильного коктейльного набора, указанного ниже, чтобы приготовить негрони дома, и не нужно зацикливаться на точных измерениях. Простой рецепт компонентов 1: 1: 1 означает, что вы можете использовать все, что угодно, чтобы измерить вашу святую троицу ингредиентов, при условии, что количества равны. Вылейте их прямо в стакан, добавьте лед и перемешайте всем, что есть под рукой, даже пальцем!
Как приготовить негрони
Стекло: Горные породы
Гарнир: апельсиновая корка
Метод: Вылейте джин, вермут и кампари в стакан для смешивания или шейкер, наполненный льдом, и перемешайте. Перелить в фужер со льдом и украсить.
30 мл джина
30 мл сладкого вермута
30 мл Campari
Джины для негрони
Бифитер Лондон Драй
Джин Негрони со специями Four Pillars
Обезьяна 47
Родом из немецкого Шварцвальда, Обезьяна имеет колоссальное количество растений 47 (ключ к разгадке в названии…). Они включают шесть различных видов перца, гвоздики, ягод боярышника, лаванды и фруктовой брусники, которые создают смесь фруктов, специй и трав на поверхности структурированное небо. Обладая обширным и сложным вкусом, но при этом сбалансированным, Monkey 47 хорошо сочетается с целым рядом классических коктейлей из джина, включая негрони. Алк 47%
Оксли
Холодная перегонка с использованием замороженных кожуры цитрусовых дает Оксли его USP. Травяной аромат с резкими цитрусовыми и сухими пряностями приводит к очень пряному вкусу, завершенному нотами сладкого апельсина. Любимый бармен сочетает его с вермутом Мартини Россо и Биттером Мартини в своем Негрони. Алк 47%
Портобелло-роуд, 171
Plymouth Navy Strength
Этот сверхстойкий джин поставлялся британскому Королевскому флоту почти 200 лет, и он, безусловно, будет держать ваш Negroni на плаву. Смелый стиль с классическим сочетанием растительных компонентов, включая можжевельник, цедру апельсина и лимона, корень ангелики, корень ириса и кардамон. Можжевельник с яркими пикантными цитрусовыми нотами. Алк 57%
Рютте Драй Джин
Голландцы положили начало нашему всемирному роману с духами можжевельника: их геневер стал джином, когда он прибыл в Великобританию. Растительный микс Рютте, произведенный в Нидерландах, включает фенхель, который придает приятную травяную нотку вкусу, который дополняет вермут в Негрони. Алк 43%
Танкерай № 10
Благодаря своей ботанической смеси с цитрусовыми лимонами, апельсинами и кровавым грейпфрутом, Tanqueray прекрасно сбалансирован, что делает его отличным выбором для коктейлей и универсальным дополнением к вашему домашнему бару. Десять получил свое название от кастрюли номер 10 по прозвищу Tiny Ten, в которой он перегоняется. Добавляет цитрусовый характер вашему негрони, подчеркивая апельсиновый гарнир. Алк 47,3%
