Какая турка для кофе лучше – обзор по материалам и другим критериям выбора
Чтобы готовить бодрящий напиток по всем правилам, нужна хорошая турка для кофе. Выбирая такую, необходимо учесть все важные параметры: материал, форму, объем, диаметр дна и горлышка.
Критерии выбора кофейной турки
Чтобы выбрать правильную турку для кофе в интернет-магазине или специализированном отделе, критично оцените ее объем, форму, ручку. Сопоставьте все параметры со своими потребностями и привычками.
Требования к форме джезвы
Форма турки помогает управлять временем варки кофе и сохранить его аромат и вкус. Золотое правило приготовления по-турецки гласит: диаметр горлышка джезвы должен быть в два раза меньше диаметра дна.
Большая разница приветствуется, меньшая не желательна. У требования есть понятное объяснение – узкое горлышко не позволяет ценным эфирным маслам улетучиться из сосуда. При идеальном приготовлении в районе горлышка образуется пенка, играющая роль своеобразной пробки, препятствующей контакту с воздухом.
При правильной разнице дна и горлышка стенки будут наклонными. Наклон способствует опусканию кофейной гущи на дно, что улучшает вкус напитка. Дно должно быть толстым, чем оно толще, тем равномернее прогрев.
Новичкам опытные мастера приготовления кофе рекомендуют выбирать высокие турки, потому что в них процесс закипания проходит медленнее, чем в широких и низких. В высоком сосуде сложно пропустить момент подъема шапочки (пенки), образующейся при приближении к точке кипения.
Чтобы аккуратно налить кофе в чашку, не повредив пенку, нужна воронка – небольшой носик. Присмотритесь к форме воронки, она не должна быть слишком узкой, иначе нежная пенка может разрушиться. Если вы левша, выбирайте модель с двумя носиками с разных сторон.
Правильный объем посуды для варки кофе
Ценители знают, что кофе лучше готовить на одну чашку, максимум – на две. Отсюда второе важное правило – объем турки должен вмещать не более 120 мл, чего достаточно для кофейной чашки 50-80 мл. Если вы любите пить кофе в чашках по 150-200 мл, то выбирайте посуду большего объема, но помните, что готовить полпорции в турке нельзя.
На две порции нужна емкость 200-350 мл, на три – 300-450 мл. Посуду большего объема рассматривать не стоит, так как приготовить в ней настоящий кофе с пенкой вряд ли получится. Правильнее купить две маленьких джезвы и готовить порции по-отдельности.
Секреты удобной ручки
Удобная ручка в турке должна быть в обязательном порядке, ведь в процессе заваривания кофе нужно несколько раз снимать с плиты и возвращать на нее. Ручки всегда немного приподняты вверх, но в некоторых моделях они практически вертикальные.
Высокоподнятые ручки встречаются у турок, подходящих для варки кофе на песке, но их можно выбрать и для плиты. По очень длинным ручкам легко узнать кофеварку для мангала, но такую также можно купить для дома, если понравилась.
В металлических кофеварках ручки бывают цельнометаллическими или с рукоятками из не нагревающихся материалов – дерева или термопластика. В профессиональных моделях из меди ручки всегда медные или бронзовые. Из двух видов крепления металлических ручек (припой или болты) лучше выбирать болты. Пайка может разрушиться. Альтернативный вариант – съемная ручка (прикручиваемая или вставная).
Если ручка деревянная, то она должна быть хорошо закреплена. Дереву свойственно рассыхаться и набухать, поэтому при отсутствии заклепок ручка начнет шататься, а в худшем случае – выпадет, и турка окажется на полу или на плите.
В керамических и шамотных джезвах лучше, если ручки литые и полые внутри. Так они никогда не расшатаются и не будут сильно нагреваться за счет пустоты. В металлических турках дерево не должно быть расположено слишком близко к корпусу, иначе есть риск обгорания.
Варианты металлических турок
От выбора материала зависит время варки кофе и его крепость. В металлических сосудах приготовление проходит быстрее, а в керамических процесс длится дольше. Важно учитывать, что чем дольше заваривается кофейный напиток, тем более насыщенным он получается. И речь не только о вкусе и аромате, при длительном приготовлении выделяется больше кофеина.
Преимущества и слабые стороны меди
Более половины любителей кофейных церемоний утверждают, что лучшая турка для кофе – медная. Посуда из меди подходит для приготовления на газовых и электрических плитах, а также для варки на песке с использованием специального оборудования или подручных средств. Почему же медь столь популярна у кофеманов?
Причин тому несколько:
Однако медь – слишком мягкий металл, поэтому в чистом виде из него редко делают посуду. Прочность и твердость обеспечивают добавки.
Турки для варки кофе изготавливают из тонкой и толстой меди, разного типа и по разным технологиям:
При всех достоинствах медной посуды, ей свойственно окисляться, поэтому нельзя допускать прямого контакта с продуктами. Внутри медной турки должно быть защитное покрытие. В бюджетных моделях его делают из пищевого олова или нержавеющей стали, в более дорогих – из серебра. Посеребренее внутренней поверхности придает посудине дополнительную ценность.
В интернет-магазинах и торговых центрах можно купить медные джезвы, произведенные в России, Индии, Турции, Армении. Лучшей в медной линейке считается армянская турка для кофе, так как технология производства подразумевает двойные стенки. Мастера берут два листа – с декором (чеканкой, ковкой, гравировкой) и внутренний и куют из них толстостенную посуду.
Цена турок для кофе ручного изготовления из Армении начинается от полутора тысяч, но они того стоят, так как представляют собой настоящие произведения искусства. Для подарка легко выбрать кофеварку с тематической надписью или рисунком.
Недорогие турецкие джезвы из меди более тонкие, потому что предназначены для приготовления в песке, а не на плите. Турки из тонкой меди часто выглядят неаккуратными и хлипкими.
Сияющие медные кофеварки красивы лишь в первые месяцы. Если хотите более практичную посуду, выбирайте для ежедневной варки кофе турку для с эффектом патины или с затемненной чеканкой. такие дольше сохраняют декоративность.
Особенности латунных турок
Латунь – это сплав меди и цинка. В небольших количествах в латунь добавляют и другие металлы: железо, олово, алюминий. Латунные турки для кофе похожи на медные по виду и свойствам, но они более толстостенные и твердые.
Некоторые продавцы выдают латунную посуду за медную, притом, что медь значительно дороже. Чтобы не ошибиться, присмотритесь к цвету. Медь более красная, а латунь – желтая. Чем больше цинка, тем желтее окажется оттенок.
Преимущества латунных джезв:
Латунь тверже меди, но более хрупкая, поэтому не допускайте падения и ударов. Важно учитывать, что при редкой эксплуатации есть риск окисления внутренних стенок с оловянным покрытием. Латунная турка больше подходит для частого использования.
Бронзовые кофеварки и их особенности
Бронза – это сплав меди с оловом или алюминием, металл не дешевый, но прочный и устойчивый к коррозии. Цвет бронзовой посуды варьирует от желтовато-золотистого до серебристого. Чем больше добавок в меди, тем светлее сплав.
Бронзовые турки для варки кофе обладают меньшей теплопроводностью, чем медные. Они дольше нагреваются и дольше остывают. Поэтому нужно приловчиться, чтобы кофе не убежал, так как приготовление продолжится даже поле снятия с плиты.
В промышленных масштабах кофеварки из бронзы не делают, но их изготавливают небольшие предприятия и кустарные мастера. Чтобы выбрать качественную и безопасную посуду для варки кофе, осмотрите швы и внутреннюю поверхность – все должно быть отшлифовано и отполировано.
Почему кофеманы против стали
Стальные турки для кофе непритязательны и неприхотливы в уходе. Нержавейка не боится перепадов температур, не выделяет вредных веществ и никак не влияет на вкус и аромат напитка. И еще один плюс – стальная посуда идеальна для индукционных плит. Однако ни один уважающий себя и своих гостей ценитель кофе не купит стальную джезву.
У стали есть один существенный недостаток – из этого металла невозможно изготовить сосуд сложной конфигурации. Присмотритесь к джезвам из нержавейки – все они с широким горлышком. А если вы внимательно изучили требования к форме турки, то понимаете, что горлышко должно быть узким.
Помимо хромированной нержавейки, в продаже есть кофеварки из углеродистой стали, покрытые эмалью. Истинные кофеманы даже в сторону такой турки не смотрят – и форма не соответствует, и объем большой. Еще один минус – жидкость в эмалированной кофеварке прогревается неравномерно, поэтому напиток получается невкусным.
Чтобы совсем не списывать эмалированные турки со счетов, порекомендуем их для кипячения воды для растворимого кофе. Еще в такой посуде можно заваривать травы или чай. Молоко кипятить нельзя, пригорит.
Минусы недорогих алюминиевых турок
Алюминиевые турки для кофе стоят недорого, поэтому в магазине привлекают внимание в первую очередь. Но не спешите идти к кассе, у такой джезвы масса слабых сторон:
В линейке алюминиевых кофеварок есть модели с антипригарным покрытием. В этом случае исключается потемнение и впитываемость ароматного кофейного масла. Но широкое горлышко все равно портит картину. Купить алюминиевую джезву с покрытием лучше для приготовления кофейных напитков, но не для настоящего кофе по-восточному.
Практичность и роскошь серебряной джезвы
Роскошную турку из серебра можно смело подарить на серебряную свадьбу или преподнести в подарок человеку, у которого все есть. Практического преимущества серебряная джезва не имеет, скорее это элемент роскоши, требующий бережного отношения и особого регулярного ухода.
Изделия из серебра высокой пробы (960, 925) стоят дорого и чаще используются для декора интерьера и презентов. Большинство кофейных турок изготавливают из сплавов 800 и 825. Доступные по цене кофеварки серебряные только снаружи, а внутри скрывается медь или латунь.
Более декоративны и менее капризны в уходе оксидированные изделия. Такое серебро темное и не чернеет на воздухе. Его нельзя чистить и мыть всякими растворами, предназначенными для украшений без покрытия.
Ждать от кофе из серебряной джезвы целебных свойств не стоит, так как время приготовления слишком мало для того, чтобы вода успела насытиться полезными ионами.
Джезвы из других материалов
Помимо металлов, для изготовления кофейных турок используют глину, керамику, стекло и кварц. Ассортимент огромный – от повседневных до дизайнерских моделей.
Чем привлекательна глина
Глиняная турка подходит для варки кофе на плитах всех видов, кроме индукционной. В качестве материла для изготовления используют шамот – огнеупорную глину, которую обжигают в печах до потери пластичности. Изделия покрывают глазурью или просто шлифуют.
Глина обладает низкой теплопроводностью – очень медленно нагревается и долго остывает. Для варки кофе здесь есть и плюсы, и минусы:
Благодаря особой теплопроводности, из глины получается правильная турка для кофе, приготовление в которой максимально приближено к варке на песке. Шамотные турки хорошо держат тепло, поэтому кофе долго остается горячим.
У новичков часто кофе убегает, причем не на плите, а в руках. Чтобы такого не произошло, держите под рукой охлажденную в морозилке металлическую ложку. В критичный момент опустите ложку в кофе, температура мгновенно снизится, пенка опустится.
Глина без глазури – пористый материал, впитывающий не только влагу, но и запахи. Гурманы рекомендуют варить в глиняной кофеварке один сорт или схожие сорта. Не стоит готовить ароматизированный кофе, так как этот аромат может остаться и сработать на следующий раз.
Глиняная джезва прослужит долго, если соблюдать правила эксплуатации. На газовой плите обязательно используйте рассекатель. Не подвергайте посудину резкой смене температур. Если долго не пользуетесь кофеваркой, периодически наливайте в нее воду.
Изделия из керамики и фарфора
Керамическая турка для кофе по свойствам практически не отличается от глиняной, но здесь присутствуют минеральные и другие добавки, повышающие прочность и улучшающие потребительские свойства посуды. Цена джезв из керамики зависит от исходного сырья и декора – от 150 рублей до нескольких тысяч.
Поверхность керамических кофеварок покрывают глазурью, нейтрализуя пористость. Оригинально смотрятся изделия, расписанные вручную. Стильно выглядят турки с коричневой матовой поверхностью. Интересны объемные узоры, выполненные в технике лепки.
Всю посуду керамической группы нельзя подвергать резкой смене температур, то есть, ставить горячей на холодный стол или наливать холодную воду сразу после разлива кофе, чтобы вымыть.
Фарфор – более тонкая разновидность керамики с низким водопоглощением, получаемая путем высокотемпературного обжига качественной глины с различными добавками. Фарфоровые турки для кофе делают из жаростойкого фарфора. Они очень красивы и элегантны.
Из фарфора создают необычные фигурные кофеварки с внешними стенками в виде зверей, шахматных, геометрических и других фигур. Внутри стенки всегда гладкие и наклонные. По цвету они бывают не только белые, но и других оттенков, в том числе, черные.
Стоит ли покупать стеклянные кофеварки
Стильные джезвы из прозрачного стекла популярны у владельцев стеклокерамических плит. Стеклянные турки изготавливают из жаропрочного стекла, поэтому их можно смело ставить на плиту, защитив от пламени рассекателем. У стекла есть веские преимущества:
Но не спешите думать, что это лучшая турка для варки кофе. Тонкие стеклянные стенки способствуют быстрому закипанию, что делает процесс приготовления краткосрочным. При слишком быстрой варке эфирные масла не успевают выделиться, поэтому напиток получается не таким вкусным и ароматным. Чтобы нейтрализовать этот недостаток, знатоки рекомендуют добавлять больше молотого кофе.
Большинство джезв из жаростойкого стекла имеют широкое горлышко, выпускающее ценный аромат наружу. Выбирая, ищите модели с узким горлом. Чаще всего в этой линейке преобладает объем от 350 мл, поэтому покупать для одной порции нецелесообразно.
Стеклянная посуда требует бережного отношения и не терпит контраста температур. Ее нельзя нагревать без жидкости, как рекомендуют некоторые рецепты. Если вы варите кофе пять раз в день, иметь такую джезву лучше как дополнительную.
Турки из горного кварца
Кварцевые турки для приготовления кофе по-турецки появились не так давно, поэтому пока вызывают недоверие и удивление. В основе лежит специально обработанный горный кварц, который не боится нагрева. Материал позволяет придавать изделиям любую форму, поэтому кофеварки получаются такими, как надо – с узким горлышком.
По виду кварцевая джезва похожа на хрустальную. Но кварц не боится высоких температур и смены температурного режима, как хрусталь. Красивый минерал обладает антисептическими и лечебными свойствами, что приближает его к серебру.
Посуда из горного кварца нагревается также быстро и равномерно, как медь, и сохраняет тепло, как керамика или глина. Прозрачная турка – находка для новичков. Сквозь стенки можно наблюдать за подъемом пенки и контролировать процесс.
Кварцевые джезвы выглядят очень оригинально, они идеальны для подарка, романтического вечера и повседневного использования. В линейке есть объемы на одну-две чашки. Ручки делают полыми, чтобы уменьшить нагрев.
Советы по выбору для разных видов плит
Споры о том, какая турка для кофе лучше – медная, керамическая или стальная, никогда не закончатся. Причина не только в том, что в каждой местности есть свои способы приготовления напитка, но и в разных видах плит. И если для электроплиты более подходят одни материалы, то для газовых конфорок нужны другие.
Для газовой плиты можно смело выбирать любую металлическую кофеварку – из меди, стали, латуни, бронзы. Но красивое декоративное покрытие может обгореть, поэтому не стоит ставить дизайнерскую джезву на огонь, используйте рассекатель пламени без отверстий.
С пламярассекателем для газа также можно купить турку из жаростойкой керамики, глины, фарфора, стекла. Если хотите чего-то необычного, выбирайте прозрачную кварцевую джезву. Доказано, что кварц не боится пламени, но лучше подстраховаться.
Для стеклокерамических плит нет никаких ограничений по материалам, но обращайте внимание, чтобы дно было ровным и гладким. Можно обзавестись несколькими джезвами для разных случаев и рецептов. Варить кофе лучше всего на краю большой конфорки, выводя ручку за пределы.
Кофейная турка для индукционной плиты должна быть изготовлена из стали полностью или иметь ферромагнитное дно. При выборе обратите внимание на совместимость модели с индукционной плитой. Другой вариант – приобрести адаптер для индукционной поверхности. Есть специальные маленькие круги под кофе.
Если у вас на кухне стоит электроплита старого образца, то выбирайте металлическую джезву, чтобы иметь возможность ставить ее на разогретую поверхность без риска.
Самая лучшая турка для приготовления кофе на песке – тонкостенная медная. Также можно выбрать латунь или бронзу. Другие материалы лучше не рассматривать. Здесь важно, чтобы ручка была вертикальной, ведь весь корпус нужно погружать в горячий песок.
Общие рекомендации по выбору
Если после изучения теории вы так и не определись с выбором и не знаете, какую турку лучше купить для варки кофе на кухонной плите, то используйте эти общие советы.
Если вы никогда не варили кофе в джезве, выбирайте высокую металлическую (медную или латунную) с узким горлышком. Это повысит вероятность того, что пенка не убежит. Также хорошо учиться варить кофе в прозрачных кварцевых турках, наблюдая за внутренними процессами.
Чтобы получить вкусный и насыщенный напиток на плите, купите керамическую, фарфоровую или глиняную турку. В такой посуде получается «эффект песка». Если планируете готовить разные сорта, то глина без глазури не подойдет. Правильнее иметь отдельную джезву для ароматизированных видов. Помните, что в керамике сложнее контролировать варку.
Для приготовления кофе на молоке лучше обзавестись стеклянной кофеваркой. Она же уместна для различных экспериментов с шоколадом, соками и другими добавками. Для этих задач подойдет кварцевая джезва, но ее цена в несколько раз выше.
Чтобы выбрать качественную турку, внимательно осмотрите ее снаружи и изнутри, убедитесь в целостности корпуса и покрытия. Особенно критично нужно осматривать изделия кустарного производства, реализуемые на ярмарках и развалах.
Обзор интересных турок из интернет-магазинов
Мы не берем на себя ответственность по составлению рейтинга турок для кофе и выбора лучшей, а просто хотим показать вам несколько интересных вариантов.
Стильная турка «Московская» из термостойкого фарфора с деревянной ручкой подходит для газовых и электроплит. Модель представлена в разных объемах. Произведена в России.
Оригинальная джезва из белой меди с длинной ручкой подходит для плит и варки на песке. Объем – 120 мл, на одну или две очень маленьких кофейных чашки.
Хороший подарок – медная посеребренная турка на подносе с длинной ложкой для кофе. Ручки выполнены из устойчивого к влаге и разбуханию дерева. Покрытие серебром защищает от окисления и впитывания ароматных масел.
Миниатюрная турка с чеканкой «Виноград» на 120 мл подойдет для повседневного использования. Дно утолщено за счет дополнительного листа. Изготовлена в Пятигорске.
Набор для приготовления кофе на песке «Тет-а-тет» включает две медные турки на одну чашку, емкость для песка, длинную кофейную ложку, мелкий очищенный песок и лопатку для его перемешивания. Производитель «Станица». Есть такие же наборы на четыре порции.
Новинка кофейного рынка понравится тем, кто любит кофе на песке, но не хочет покупать громоздкие наборы с подставками. Внутри утолщенного дна этой медной турки Topteas находится мелкий песок, обеспечивающий тот самый постепенный нагрев, нужную температуру и длительное остывание. Песчинки не рассыпаются, занимает мало места. Объем 400 мл. Производят эту мечту кофемана в Армении.
Стальные турки GiPFEL для индукционных плит изготовлены из нержавеющей стали. Производитель позаботился о более узком горлышке и наклонных стенках. Теплоизоляционная ручка не нагревается в процессе варки. В комплекте три джезвы разного объема от 170 до 680 мл.
Еще больше всевозможных моделей не составит труда найти в интернет-магазинах. Отдавайте предпочтение фабричным изделиям или кустарям с хорошей репутацией.
Теперь вы представляете, как выбрать турку для кофе правильно и без ошибок, осталось определиться с моделью и сделать покупку. А если остановиться на одной самой лучшей сложно, приобретите две или три. В хозяйстве кофемана все пригодятся!
Как выбрать турку для кофе The Village рассказывает о кофейных турках — джезвах, — их материалах, формах и особенностях
The Village продолжает собирать советы специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске на все вопросы про кофейные турки — а вернее, джезвы — отвечают бармен турецкого стейк-хауса The Chef Сердал Джанатез и Вадим Грановский, чемпион Великобритании по завариванию кофе в джезве и основатель компании Coffee in Action. Она занимается преимущественно консалтингом, продажей оборудования и кофейных зёрен, которые сотрудники привозят и обжаривают сами. Кроме того, компания специализируется на традиционном способе приготовлении кофе — в джезве. В данный момент она работает на фестивалях в Киеве, Лондоне и Москве, а также на презентациях в формате мобильной кофейни, но в ближайшее время Вадим планирует открыть постоянное место в Киеве. Также он совметсно с турецкой компанией Soy занимается производством джезв и кофейных аксессуаров.
вадим грановский
Турка — это скорее народное и шуточное название, возникшее из-за того, что об этом инструменте мы узнали именно от турок; в оригинале же он называется «джезве» или «джезва» (адаптированный вариант слова тюркского происхождения).
Материалы
Традиционно джезвы делали из меди, с толстыми стенками. Медь обладает очень высокой теплопроводностью, уступая только серебру. Именно поэтому лучшей посудой считается медная. Что это значит в практическом применении? Вы нагреваете дно медной джезвы, например на газовой плите или углях. Температура тут же передаётся по всей площади джезвы, равномерно нагревая кофе. Что очень важно в приготовлении кофе: кофейные масла очень деликатны и теряют вкус при кипении.
Сейчас производят несколько видов джезв, которые можно сразу же разделить по типу материала: алюминиевые, глиняные, керамические, из нержавеющей стали, медные и из сплавов; иногда встречаются и стеклянные.
Алюминий — дешёвый и практичный материал. Но считается весьма спорным пищевым металлом: при высокой температуре начинает вступать в реакции с содержимым. Поэтому мы не будем подробно останавливаться на этом виде джезв. Рекомендую их избегать..
У глиняных джезв есть как достоинства, так и недостатки. Глина — достаточно дешёвый материал, поэтому эти изделия очень доступны. Но одно падение — и с глиняной джезвой вы попрощаетесь: они крайне хрупкие. Также нужно быть внимательным с перепадами температур: глиняные джезвы могут треснуть при мытье. Кроме того, глина — это живой пористый материал, который прекрасно впитывает масла. И вкус того сорта кофе, который вы приготовите в ней впервые, останется в ней навсегда. Готовить в такой турке кофе разных сортов — это всё равно что пить красное и белое вино из одного бокала: на вечеринке, когда все немного пьяны, подойдёт, но для истинных ценителей — нет. Каждый сорт кофе обладает своими индивидуальными вкусовыми нотками, а в глиняных джезвах получается своеобразный коктейль.
Керамика — тоже достаточно хрупкий материал. Керамические джезвы нужно беречь от падений и ударов. Есть ещё одна особенность, которая объединяет её с глиной: когда вы снимаете такие джезвы с огня, процесс приготовления кофе продолжается. Поэтому кофе нередко убегает уже после того, как вы убрали джезву с плиты. Керамика и глина продолжают отдавать накопленное тепло, температура напитка растёт, пенка на кофе поднимается и стремится оказаться где угодно, но только не в вашей чашке. Будьте внимательны, иначе убежавший кофе легко может испортить вам плиту, утро и настроение.
Но мне нравятся керамические джезвы. Доступны. При правильном обращении они долговечны, не боятся перепадов температур. Некоторые даже изготавливаются со съёмными ручками, что делает джезву очень мобильной. В целом — идеальный инструмент начинающего кофемана.
Нержавеющая сталь тоже могла бы стать идеальным материалом для изготовления джезв. Это металл абсолютно не вступает в реакцию с содержимым и не меняет вкуса кофе. Но возникает проблема другого рода — сравнительно низкая теплопроводность. При использовании такой джезвы возникает очаг высокой температуры в месте нагрева. То есть вода может закипеть на дне джезвы, деликатные кофейные масла будут гореть, и их вкус будет деформирован. Вспомните, как немного пригоревшей пищи на дне стальной кастрюли может испортить вкус всего блюда.
Медные джезвы — идеальный вариант и настоящий инструмент кофемана. Это традиции, проверенные временем. Подчеркну: именно инструмент, позволяющий контролировать процесс приготовления кофе с целью улучшить его вкус. Высокая теплопроводность меди позволит равномерно нагревать воду и экстрагировать кофейные масла, не доводя напиток до кипения. У французов есть поговорка: «Кипение убивает кофе». Из-за того, что горят кофейные масла, вкус напитка деформируется и появляется горечь.
Крайне важна пробка из пены, которая образуется на поверхности кофе. Мелкий помол кофе и коническая форма джезвы способствуют созданию такой пробки, и она блокирует испарение эфирных масел. Именно поэтому мы получаем густой напиток с насыщенным вкусом и потрясающим ароматом.
Что касается гейзерных кофеварок — это итальянское изобретение ничего общего с джезвами не имеет. По-своему удобный и культовый инструмент изобретён в 1930-х годах. Работает он иначе — по принципу испарения воды и создания пара. Пар проходит через слой кофе и оказывается в верхней части кофеварки уже в виде напитка.
Формы
Джезва должна быть конической формы с широким дном и узким горлом — уже дна в два-три раза. Широкое дно обеспечивает устойчивость и большую поверхность нагрева, а узкое горло — пробку, которая практически герметизирует кофе, блокирует доступ кислорода и не даёт ему быстро закипеть, а также препятствует испарению эфирных масел.
Толщина
Полтора миллиметра — оптимальная толщина стенок и дна. Почему я против слишком толстого дна? Медь, из которой изготовлена джезва, должна быть цельной, то есть из единого листа. Если нижняя часть толще — это показатель того, что джезва сделана не из цельного медного листа, а значит, могло быть нарушено качество спаивания (например, в пищевых технологиях для таких целей следует использовать серебро, но эти правила мало кто соблюдает: я сталкивался с тем, что паяют подозрительными субстанциями). Кроме того, само место спаивания — уязвимое. Джезва регулярно подвергается перепадам температур, из-за чего место спаивания может расшататься и дать трещину. Но в целом в джезве с толстым дном нет ничего плохого, если она правильно изготовлена; такие джезвы, например, обычно используют для приготовления в песке.
Также в случае с медной джезвой нужно обращать внимание на то, не повреждено ли внутреннее покрытие: медь может вступить в реакцию с кофе, поэтому джезвы покрывают пищевым металлом. Как правило, нержавеющей сталью, но иногда и серебром, как в нашем случае; серебро подходит идеально, так как имеет ещё и антибактериальные свойства.
Очень рекомендую быть особенно внимательными при покупке посуды на барахолках и в интернете — обращайте внимание на качество внутреннего покрытия. При наличии повреждений необходимо повторное лужение — нанесение слоя пищевого олова.
Ручки
Ручка джезвы должна быть длинной, расположенной под углом. Её задача — уберечь руку от ожога. Ручка не должна нагреваться, поэтому подходят либо дерево, либо металл с низкой теплопроводностью. Пластик, на мой взгляд, выпадает из гармонии с натуральными материалами и может издавать запах пластмассы при нагреве. Уверен, это не тот аромат, который вы ждёте от своей чашки кофе.
Часто джезвы делают с деревянной ручкой: дерево очень медленно нагревается и более выносливое. Но каждый раз, когда вы моете джезву с деревянной ручкой, точка соединения расшатывается.
Подготовка джезвы
Джезва — очень универсальный инструмент, готовить в ней кофе можно на чём угодно: на углях, на песке, в камине, на костре и так далее. Важно только правильно её подготовить.
Новая джезва должна быть вымыта идеально. Для начала её нужно промыть водой без моющих средств, иначе они забьются в поры и останутся с джезвой навсегда. После можно наполнить джезву водой, положить лимон и довести до кипения — таким образом мы дезинфицируем её от всевозможных средств, которые могли применяться при производстве. Кроме этого, многие ценители советуют насыпать в джезву ложку кофе и залить водой, чтобы стенки сосуда покрылись кофейными маслами.
СЕРДАЛ ДЖАНАТЕЗ
Лучший материал для турки — медь. Именно медная турка позволяет сохранить оригинальный аромат турецкого кофе. А аромат в кофе — самое главное. Другие материалы не позволяют достичь такого эффекта. К тому же медные турки — это традиция, которой в Турции придерживаются со времён Османской империи. У нас в ресторане даже кофемашины и чайники для чая медные. Как и турки, их привезли из Стамбула. Форма турки должна быть классической. Это тот случай, когда не надо ничего изобретать, так как всё уже давно придумали.
В классической форме турки гуща не поднимается вверх, а сползает по стенкам, отделяясь от пенки.
