Рестораны Мишлен: пять лучших заведений мира
Рестораны со звёздами Мишлен можно пересчитать по пальцам. Ведь получить даже одну из трёх – великая честь и огромный труд. Критики Мишлен посещают заведения тайком и оценивают буквально каждую мелочь. Это не только качество кухни, но и уровень сервиса, обстановку, комфорт и даже атмосферу, царящую в самом заведении.
1. Ресторан «Noma» (Дания, Копенгаген)
С первого взгляда трудно поверить, что это местечко, расположенное у причала в бывших складских помещениях, возглавляет список ресторанов Мишлен. Шеф-повар Noma Рене Редзепи придумывает рецепты блюд исключительно из местных, скандинавских продуктов, особое внимание уделяя их экологичности и высокому качеству.
А вот готовят здесь совершенно не традиционно. Вместо привычных способов используются ультрасовременные молекулярные технологии. Интересно, что в этом ресторане Мишлен взглянуть на таинство приготовления блюд может любой желающий – повара работают за прозрачной стеклянной стенкой.
Особого внимания заслуживает сервис: если вы не можете определиться с выбором блюд и вин, они уделят нужное количество внимания и посоветуют, что заказать, с учётом ваших предпочтений.
Несмотря на простоту интерьера, атмосфера в Noma просто изумительна: классический северный стиль с его сдержанностью, деревянной мебелью и звериными шкурами в качестве декора создаёт поистине уникальную и очень уютную обстановку.
Правда, чтобы отобедать здесь, придётся подумать заранее: в лучшем ресторане Мишлен места бронируются за 3 месяца.
2. El Celler de Can Roca (Испания, Жирон)
Уже на протяжении многих лет входит в ТОП лучших ресторанов со звёздами Мишлен. Владельцами этого чудесного местечка являются три брата: шеф-повар Джоан, кондитер Джорди и сомелье Джозеп.
«Изюминка» El Celler de Can Roca – то, что каждая мелочь в дизайне заведения символична. На территории ресторана располагаются три прекрасных сада, помещение обеденного зала имеет форму треугольника, а на каждом столике лежит три камня.
В меню заведения присутствуют как традиционные рецепты Каталонии, так и собственные творческие решения братьев.
Благодаря необычным сочетаниям ингредиентов каждое блюдо способно подарить совершенно неповторимые ощущения.
3. Nihonryori RyuGin (Япония, Токио)
Расположенное в одном из наиболее оживлённых и дорогих районов столицы Страны Восходящего Солнца, это заведение, как и все рестораны Мишлен, привлекает к себе тысячи гостей со всего мира.
Красочный интерьер зачаровывает каждого, кто переступает порог Nihonryori RyuGin.
Настоящей «жемчужиной» заведения считается коллекция эксклюзивных тарелок ручной работы с изображением драконов.
Шеф-повар Сейджи Ямамото обладает невероятным талантом сочетать в своих блюдах лучшие классические традиции и безумные эксперименты. К примеру, хотели бы вы попробовать «Дикую утку на гриле с ароматом соломы»?
4. Le Calandre (Италия, Рубано)
За свои гениальные, хотя и эксцентричные идеи, шеф-повар заведения Массимилиано Алажмо удостоился чести называться «Моцартом кулинарии».
При составлении рецептов Алажмо слушает лишь своё воображение. Именно поэтому посетители могут увидеть в меню такие эксклюзивные пункты, как «капучино из чёрных каракатиц» или «шафрановое ризотто, посыпанное корицей».
Минималистичный интерьер и приглушённый свет позволяют создать особую атмосферу, в которой вас ничто не будет отвлекать от наслаждения пищей.
5. Steirereck (Австрия, Вена)
Самый фешенебельный ресторан австрийской столицы расположен в Городском парке на месте молочной фермы. И интерьер заведения будто напоминает об этих страницах истории: белоснежные столы и стулья, белые стены, белое меню – когда вы переступаете порог, создаётся ощущение, что вы попали в мир безупречной чистоты.
Доброжелательные официанты предложат вам внушительное меню с огромным выбором мясных блюд, салатов и десятки видов сыра.
А в принадлежащем ресторану кафе Meierei можно заказать самые изумительные завтраки: например, тёплый творожный штрудель «Венский лес» или натуральные мюсли со свежими фруктами.
Звезды Мишлен и уличная еда
Хотя рестораны со звёздами Мишлен сами по себе малочисленны, настоящей сенсацией стало присуждение престижной награды владельцам двух киосков уличной еды в Сингапуре.
Кто бы мог подумать, что критики самого престижного в мире кулинарного рейтинга вообще рискнут отведать еду из ларька?
Один из счастливчиков, Чан Хой Мен, ещё в 16 лет бросил школу ради мечты стать поваром. В своей небольшой закусочной он продаёт изумительный рис и лапшу с курицей, а работает до последнего посетителя.
Это доказывает, что звёзды Мишлен может заслужить каждый. Главное – искренне любить кулинарное дело и вкладывать в него всю душу.
Почему нет ресторанов Мишлен в России?
К сожалению, несмотря на бурное развитие ресторанного бизнеса и огромное количество заведений, заслуживающих внимания, рестораны Мишлен в России пока не появились.
На данный момент гид охватывает 24 страны. Стоит вспомнить, что изначально рейтинг создавался для путешествующих на автомобиле – а потому вполне закономерно, что среди них – государства с уже давно существующей и хорошо развитой транспортной инфраструктурой. Да и такой метод путешествий у нас не слишком популярен.
Сейчас русская кухня возрождается, ею активно интересуются в разных уголках планеты. А потому, вероятнее всего, уже в ближайшие годы мы услышим про звёзды Мишлен в ресторанах России.
Московским ресторанам впервые вручили мишленовские звезды
Москва — первый город в странах СНГ, в котором ресторанам вручили мишленовские звезды.
Победителей объявили на церемонии в концертном зале «Зарядье» 14 октября. Девять ресторанов получили награды и вошли в гид по Москве на 2022 год.
«Мишлен» отмечает одной звездой рестораны, где готовят блюда высокой кухни, которые заслуживают внимания. Двумя — те заведения, ради которых можно сделать лишнюю остановку во время поездки. Тремя — рестораны, посещение которых стоит отдельного путешествия.
Одну звезду получили семь московских ресторанов:
Две звезды вручили двум ресторанам:
Высшую награду — три звезды — не дали ни одному ресторану.
Эксперты успели побывать в России еще до закрытия границ. Теперь они вернулись, чтобы закончить свою работу и присудить награды.
Для России попасть в гид «Мишлен» означает получить признание на международном гастрономическом рынке. Рестораны, отмеченные звездами, станут популярнее у туристов и привлекут новых посетителей.
Фраза «мишленовский ресторан» автоматически повышает статус любого заведения и дарит ему кредит доверия. Как правило, после включения в гид в заведении вырастает средний чек и посещаемость даже в непопулярные часы.
Где отдохнуть за рубежом в 2021 году?
Какие еще награды вручили в Москве
В гид «Мишлен. Москва-2022 » вошли 69 ресторанов, 45 из них не получили наград, но заслужили статус «Рекомендовано „Мишлен“». Среди них «Техникум», «Чемодан» и «Аист».
Награду Young Chef Award присудили шеф-повару ресторана северной кухни Björn Никите Подерягину. Этот приз получают талантливые молодые повара со всего мира.
В номинации «Лучшее обслуживание» — Service Award — победил ресторан Twins Garden. В 2021 году он вошел в список 50 лучших ресторанов мира.
«Зеленую звезду» вручили всего трем ресторанам: Björn, Twins Garden и гастробистро Biologie.
Расскажем об этих и других знаках отличия подробнее.
«Зеленая звезда». Ее дополнительно присуждают ресторанам, которые соблюдают в работе все современные экологические стандарты, используют фермерские продукты, готовят здоровую пищу и участвуют в благотворительных экологических проектах.
«Тарелка». Так отмечают заведения, которые подают особенно вкусную еду, но звезд пока не заслуживают.
«Скрещенные приборы». Эти знаки отличия есть как у звездных, так и у обычных ресторанов. Всего их семь видов: четыре черных и пять красных. Красные по рейтингу выше черных. Чем больше «вилок», тем комфортнее заведение.
Что такое гид «Мишлен»
Гид «Мишлен» выпускают в 34 странах. Это один из самых известных путеводителей для гурманов. Попасть в рейтинг — значит получить признание в мире высокой кухни. Звездный статус обеспечивает заведению коммерческий успех и большую прибыль.
Все рестораны гида «Мишлен» с одной, двумя и тремя звездами
Среди городов, в которых работают мишленовские рестораны, — Париж, Токио, Вена, Гонконг и Берлин. Полный список заведений публикуют в бумажном сборнике и на официальном сайте гида.
Кроме ресторанов в рейтинг входят бары, гостиницы и гестхаусы. У каждой локации на сайте есть фото и небольшое описание. Еще в гиде указывают адрес и контактную информацию.
Кто и как составляет рейтинг
У компании «Мишлен» есть тайные дегустаторы, которые путешествуют по миру и выставляют оценки заведениям. Никто не знает, как выглядят эксперты. На эту работу не берут знаменитых критиков и журналистов, а те, кто оценивает качество ресторанов, держат свою профессию в тайне.
Гвендаль Пулленек сообщил, что на работу часто берут шеф-поваров на пенсии, сомелье и тех, у кого есть большой опыт работы в ресторанах. Судя по всему, это небедные люди, так как все блюда они оплачивают из своего кармана.
Создатели путеводителя не раскрывают и подробности составления рейтинга. Известно только, что рестораны получают от одной до трех звезд в зависимости от оценок по пяти основным критериям:
Звезды могут как присуждать, так и отбирать — все или по одной. Например, в 2020 году ресторан L’Auberge du Pont de Collonges в Лионе лишили одной из трех звезд за то, что качество еды, по мнению экспертов «Мишлена», изменилось после смерти шеф-повара Поля Бокюза в 2018 году.
Некоторые рестораны и шеф-повара сами отказываются от звезд, потому что не готовы к такой ответственности. Их можно понять: после присуждения награды придется работать на износ, чтобы соответствовать высокому званию, а любая ошибка приведет к потере статуса. Так, самый молодой шеф-повар Марко Пьер Уайт, получивший три мишленовские звезды в 33 года, отказался от них к 38 годам. В одном из интервью он заявил, что звезды ограничивали его свободу. Теперь он путешествует по миру и не пускает инспекторов в свои рестораны.
Где в Москве есть шеф-повара с опытом работы в мишленовских ресторанах
Чтобы попробовать блюда, достойные мишленовской звезды, необязательно идти в рестораны, официально внесенные в красный гид. В некоторых московских заведениях готовят повара, которые раньше работали в мишленовских ресторанах по всему миру.
Хотели «Мишлен» — получилось как всегда
Наконец настал день Х, и в Москве объявили рестораны, которые получили звезды и упоминания гида Michelin. Красный гид пришел в столицу, безусловно, не сам. Это коммерческий проект, которому нужно оплачивать собственные нужды. Например, печать книг, обновление приложения для телефона, мероприятия, подобные вчерашней церемонии, и, собственно, чеки тех самых инспекторов-анонимов. За это, по слухам, московская мэрия заплатила 10 миллионов евро. Не доставайте калькулятор — это чуть меньше миллиарда рублей. В целом деньги не такие большие, когда вкладываешься в туристическую привлекательность столицы, — на пресловутые бордюры тратится больше. Переговоры с французами велись давно, гид должен был выйти еще в прошлом году, но с миром случилась пандемия.
Поток туристов, которых едва ли можно назвать главной статьей дохода Москвы, практически иссяк. Рестораны перешли в режим жесткого выживания, где стоп-словами стали «QR-код» и «ограниченный режим работы». Значительная часть персонала, ведомая «собственным желанием», вернулась в свои родные города и страны, оставив рынок без основы основ ресторанного бизнеса — линейного персонала. Зато новости про открытия недели за последний год звучат чаще и громче, чем обычно. И на этот пир во время чумы, который походит на биполярное расстройство индустрии, приехали смотреть инспектора «Мишлен».
Гвендаль Пулленек, международный директор гидов Michelin
«Мишлен» пытается омолодиться любыми способами, но настал критический момент, когда все эти подтяжки и инъекции уже не помогают, а делают лицо просто одутловатым и каким-то нелепым. Гид дал звезду палатке со стритфудом в какой-то неизвестной стране — все про это слышали, но что это за место, что за город, не помнят. Потому что это не правило, а исключение, всего лишь пиар-ход. «Мишлен» стоит на своем: скатерти, сервис с прямой спиной, все это в 2021-м становится рудиментом. Рестораны, кроме, само собой, еды, теперь ценят за дизайн, атмосферу и настроение, за музыку, в конце концов, — за все, что французскому гиду претит.
Шеф-повара, получившие знаки BIB Gourmand
Одной из инъекций молодости «Мишлен» стал придуманный знак BIB Gourmand (лучшие места в городе в ценовой категории до 2000 рублей), и вот кого добавили в этот список в Москве: Björn, Cevicheria, Delicatessen, Erwin, Eva, Flør, «Жеральдин», Hibiki, «Казбек», Lucky Izakaya Bar, «Рыбторг», Tilda, «Уголек», Uilliam’s, Vani.
Здесь, как мы видим, сплошь замечательные рестораны, к которым мало вопросов, кроме цены среднего чека, — не ко всем, но к половине. При всей любви к Lucky и Eva поужинать на 2000 рублей там никак не удастся, как ни складывай столбиком. Так что попытки «Мишлен» стать более демократичным выглядят не то чтобы неуверенно, а скорее нечестно. И тут начинается главная проблема. Все это строится на завышенных ожиданиях и оттого разочаровывает при первом соприкосновении. Вот, допустим, приехал условный гость в Москву из Нижнего Новгорода, посмотрел список лучших в городе «дешевых» ресторанов, отмеченных «Мишлен». Пришел в условный Uilliam’s, увидел цены в меню и проклял всех, начиная с официантов и поваров, заканчивая ресторатором. Виноват ли в этом ресторатор? Шеф? Команда? Конечно нет, виноват только «Мишлен», инспекторы которого составили эти списки, руководствуясь чем угодно, только не фактами и цифрами. И тут становится понятно, почему некоторые рестораны в мире отказываются от звезд гида: часто взамен постоянных гостей, которые создают атмосферу ресторана и знают, чего ожидать, приходят другие, случайные, которые хотят пляски с бубном. Так и закрыться недолго.
Гвендаль Пулленек, международный директор гидов Michelin, любит повторять, что «одна звезда во Франции — это то же самое, что одна звезда в Японии и России». И это кажется сценарным трюком. Все, кто хотя бы немного знаком с ресторанами, отмеченными в гиде, осознают, что заведение с одной звездой в Париже, где есть жесточайшая конкуренция, и ресторан в итальянской глуши имеют кардинально разные звезды. Поход в первое место может изменить вашу жизнь и вызвать те самые пресловутые слезы счастья от еды, второе же место просто будет сносным. Так что вряд ли существует «звездный» эталон.
Триумфаторы церемонии вручения звезд Michelin
Плюсы у гида, безусловно, есть, и в первую очередь они распространяются на шефов и членов команд, которые начинают котироваться в международном сообществе. Гонорары растут, как и престиж профессии. Я искренне рад за коллег по индустрии. Например, за маленький и гордый гастробар Tilda, за Евгения Викентьева, переехавшего из Санкт-Петербурга в Москву за заветной звездой, за Андрея Шмакова. Если бы я писал про команды ресторанов, это был бы текст искренней гордости практически за всех. Но страна и так знает своих героев в лицо — они показывают это изо дня в день своей работой, они развивают гастрономическую культуру не первый год, и все ценят это по достоинству. К этому спорному «абсолюту успеха» уж слишком много вопросов.
Отсюда и проблемы в списке. Согласны ли профессионала рынка с тем, что «Семифреддо», Baccarat Cristal Room или «Кафе Пушкинъ» не достойны звезды? Или Buro TSUM и «Северяне» равны «Натахтари», раз находятся с ним в одном списке «упомянутых»? А Biologie и White Rabbit — рестораны одного уровня? Нет, не согласны! Профессионалы гиду это не простили и не простят, пока правда не восторжествует. Отсутствие в упоминаниях как минимум ресторанов Арама Мнацаканова и Александра Оганезова просто-напросто показывает, что весь гид сделан на скорую руку. Несколько лет назад в Москву пришел уважаемый французский рейтинг Gault & Millau, и после первой же церемонии случился скандал: рестораторы и шеф-повара увидели, что «колпаки» (мера оценки Gault & Millau) розданы, мягко говоря, неоднозначно. Тогда проскальзывали шутки про «продажность» рейтинга, и с тех пор в Москве «желтый справочник» больше не был замечен. Хочется верить, что руководство «Мишлен» проявит аналитические способности и сделает работу над ошибками.
Я привык считать себя настоящим фудис, я часто летаю по миру, да и живу сейчас временно в Нью-Йорке. Положа руку на сердце, часть нью-йоркских ресторанов, имеющих одну звезду, не дотягивает ни по еде, ни по задумкам, ни по уровню сервиса до десятков любимых всеми московских заведений, не отмеченных вчера на церемонии. Целью всех моих поездок всегда являются рестораны. Нужен ли мне гид «Мишлен» в путешествиях? Точно нет. Мои самые большие разочарования в жизни случались в трехзвездочных мишленовских ресторанах. Когда ставки высоки, очень легко разочароваться. И вот настало время это сделать и россиянам — теперь они имеют шанс понять, что «Мишлен» — это не панацея, это просто ветхая книжка, в которой собраны тысячи ресторанов, объединенных общей идеей. Идеей, которая в наше время выглядит довольно потрепанно.
Мнение автора может не совпадать с мнением редакции
Кому светят звезды Michelin. Что важно знать о главном ресторанном гиде
Почему звезда Michelin — это знак качества
Как отмечает международный директор гида Michelin Гвендаль Пулленек, рейтинг следует пяти критериям: качество ингредиентов, искусность приготовления, сочетание вкусов, креативность шефа и соотношение цена-качество. Как именно ведется оценка каждого ресторана — неизвестно. Немаловажно, что система попадания в рейтинг имеет мифологический антураж: инспекция проводится анонимно и тайно — владельцы заведения не знают, когда к ним зайдет не рядовой гость, а специальный, нанятый гидом. Разглядеть «подвох» не удастся, даже если присматриваться к знаменитым гостям: компания не допускает к должности инспектора публичных лиц ни при каких обстоятельствах. Кстати, семьи и друзья тоже не знают о ресторанной стороне жизни ревизоров — раскрывать профессию «тайного агента» запрещено даже самым близким людям. На сегодняшний день в международной инспекции работают представители 50 национальностей, и команда ежегодно пополняется. Решение о присуждении звезд принимается коллегиально на основе анализа отчетов команды ревизоров.
Кроме того, инспекторы Michelin славятся своей неподкупностью (хотя скандалы, связанные с обвинениями в предвзятости инспекторов, возникали неоднократно). Самое главное, присуждение звезды гарантирует повышение статуса заведения, отчего рестораны вступают в конкуренцию и рынок гастрономии оживает и меняется.
По словам покойного шеф-повара Жоэля Робюшона, любимца Michelin, экономические выгоды для ресторанов огромны: даже одна звезда может увеличить доходы бизнеса на 20%, две звезды — на 40%, а три звезды — на 100%.
Как рейтинг возник?
В начале XX века, на заре широкой экспансии автомобильной культуры, компания-производитель шин Michelin выпускала брошюры-путеводители с информацией о стоянках, заправочных и закусочных. Первые издания распространялись во Франции, затем братья Эдуард и Андре Мишлен выпустили путеводители по Бельгии, после — по Британским островам, Германии, Испании и Португалии, Италии и Корсике. На время Первой мировой печать справочников замерла, но после войны отредактированные в соответствии с новой геополитической обстановкой брошюры снова стали издавать. Причем абсолютно бесплатно — до 1920 года, пока Андре Мишлен не увидел у торговца шинами экземпляр гида, который служил опорой для качающегося стула. Тогда бизнесмен понял: люди уважают только то, за что приходится платить. И установил цену на гид — 750 франков.
С ценообразованием изменилось и содержание: рестораны и кафе категоризировали, добавили гостиницы и избавили справочник от рекламы. Заметив популярность раздела о ресторанах, братья Мишлен наняли команду «инспекторов» для проверки заведений на условиях анонимности. К 1930-му возникла система присуждения звезд — она действует до сих пор.
Что это за звезды?
Всего их три, и напоминают они цветок. Одна звезда означает, что в ресторане хорошая кухня. Две звезды — что еда отличная и стоит того, чтобы специально посетить ресторан, даже если в планах на маршруте его не было. Три звезды — ради ресторана стоит совершить отдельное путешествие, а шеф-повар в таком заведении — непревзойденный мастер. К слову, если повар «мишленовского» ресторана решит сменить место работы, звезды он забирает с собой.
Michelin раздает только звезды?
Нет, еще есть ряд других значков. BiB Gourmand с человечком Бибендумом говорит о превосходном соотношении цены и качества ресторана, скрещенные столовые приборы — о качестве обслуживания, кисть винограда — о превосходной винной карте и так далее. В 2019 году появился новый символ — зеленая звезда. Он присуждается ресторанам, которые поддерживают принципы социального потребления, минимального количества отходов и соблюдают нормы здорового питания.
Может ли ресторан лишиться звезд Michelin?
Да, если качество блюд снизится и ресторан не сможет поддерживать высокие стандарты Красного гида. Но бывает так, что рестораны выпадают из рейтинга по другим причинам, с едой не связанным. Например, в 2019 году суши-ресторан Sukiyabashi Jiro Honten исключили из рейтинга, но не потому, что еда в нем испортилась, а потому, что попасть широкой публике туда стало невозможно. Sukiyabashi Jiro Honten сообщил, что больше не бронирует места по телефону. В 2021-м 45 французских заведений, 22 британских и шесть ресторанов из Гонконга и Макао лишились звезд по причине развала бизнеса из-за пандемии.
Где издают Красный гид?
В странах Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания, Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания, Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы («Main Cities of Europe»). В России и Москве его еще не было, как и звезд Michelin. Кстати, рекордсменом по мишленовским ресторанам остается Токио — там их 226.
Какие рестораны из Красного гида считаются топовыми?
Разумеется те, у которых есть три звезды. Трехзвездочный рекордсмен гида — Франция (30 ресторанов), на втором месте — Япония (22 ресторана), на третьем — США (13 ресторанов). Из новоприбывших в рейтинге — французский Clos de Sens из местечка Аннеси-ле-Вье, японский Hijikata из Нагойи и американский SingleThread из Калифорнии. Они получили свои звезды в 2019 году.
Почему Красный гид важен для России
Москва стала первым городом на постсоветском пространстве, где будет работать Michelin. Прибытие гида на российскую землю затянулось по неизвестным причинам, остается лишь строить догадки. Самая распространенная версия гласит, что инспекторов Michelin отпугивала коррупция. На втором месте — версия о нестабильном качестве продукции в ресторанах, на третьем — специфика рейтинга, созданного для путешественников-автомобилистов и прежде всего оценивающего состояние туристического сектора. Последнее уже давно не аргумент: Гвендаль Пулленек утверждает, что инспекторы Michelin несколько лет работают в Москве и оценивают потенциал ресторанной индустрии. Заметив подъем отрасли, Michelin счел возможным запустить гид по российской столице. Пока одни рестораторы с трепетом ожидали повышения конкурентной среды в ресторанном бизнесе с приходом гида, другие спокойно отнеслись к этому событию: популярность рейтинга Michelin среди гастролюбителей в некоторых странах Европы и в США уже спала (там ориентируются на рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, который обновляется ежегодно), повара порой отказываются от звезд из-за экономического давления такого статуса. Однако в России на Michelin в целом смотрят оптимистично в предвкушении нового международного опыта.
