«Кто я – официант или подавальщик?»
Оснащение: мультимедиа, набор полотняных салфеток, подносы, таймер, столовая посуда и приборы для сервировки столов, запас бутылок с минеральной водой емкостью 0,5 л, столовые ложки и теннисные мячи, столы обеденные, подсобные столики, оценочные листы.
Участники: две команды по 5 человек.
Содержание
Ведущий 1: Добрый день, дорогие друзья! Сегодня в этом зале состоится конкурс “Профессионального мастерства”. В нем принимают участие две команды групп технологов.
Ведущий 2: Как определить пришел ли гость от ресторана в восторг?
Есть люди, которые говорят: “Спасибо, было очень вкусно”. Но иногда я вхожу в зал и вижу, что у людей светятся глаза; некоторые просто молча берут меня за руку в знак благодарности, Мне говорят: “Вы затронули мою душу”. Неплохо, правда?!
Ведущий 1: Знание основ классификации и потребительских свойств продукции предприятий общественного питания, умение тактично и грамотно оказать потребителю помощь в выборе блюд и подходящих к ним напитков, обеспечить необходимые для сохранения качества продукции условия в процессе доставки заказных блюд посетителю, ровно как и умение выполнить заказ быстро, качественно и эстетично, необходимы для правильной организации обслуживания потребителей. Качественное обслуживание потребителей невозможно без знания обслуживающим персоналом основ профессиональной этики и этикета и, в частности столового этикета.
Ведущий 2: Мы приветствуем всех, кто пришел сюда не для пассивного созерцания, а для того чтобы вместе с нашими участниками разделить радость творчества, шаг за шагом, конкурс за конкурсом приблизить радостный миг победы. Мы думаем, что эта встреча не разочарует Вас.
Ведущий 1: Предварительно состоялась жеребьевка, которая определила последовательность выступления участников конкурса. Они уже готовы к выходу, волнуются и с нетерпением ждут встречи с Вами. Давайте познакомимся.
Ведущий 1: команда __________
Ведущий 2: команда __________
Ведущий 2: Итак, с участниками мы познакомились, а я хочу представить Вам тех, кто будет судить наш конкурс, строгое, но справедливое жюри. Знакомьтесь: (идет представление членов жюри)
Первое знакомство состоялось.
Конкурс 1. “Визитная карточка”
Традиционно любой конкурс начинается с приветствия, а деловые люди, впервые встречаясь друг с другом, обмениваются визитными карточками. Визитки бывают разные: с вензелями и без, строгие и не очень. Однако в каждой из них мы находим необходимые сведения о ее владельце. Чтобы нам ближе узнать наших участников, а им друг друга, мы дружными аплодисментами попросим их обменяться своими визитками.
Жюри оценивает этот конкурс, максимальная оценка 5 баллов.
Слово предоставляется команде……….
Следующий конкурс поможет нам увидеть, насколько быстро ориентируются наши участники в разных ситуациях, насколько быстро они умеют принять решение. А ведь это так важно для нашей профессии. С помощью экспресс-опроса мы определим четкость, краткость и содержательность ответов на поставленный вопрос.
Жюри оценит ответы максимально в 1 балл каждый правильный ответ.
Для такого человека ехидство — стиль жизни. Ничего лично против тебя у него нет, просто он не может иначе: «У вас все так хорошо, что аж жалобу хочется накатать»
Он вообще-то и не приятель вовсе. Просто он считает всех своими друзьями, в том числе и официантов. Панибратство для него — способ двигаться по жизни: “Здорово! Как делишки? Я друзей с работы привел. Сделай столик получше”.
Он настолько крут, как будто и этот ресторан, и этот район — все вскоре будет у его ног. Но это вскоре. А сейчас он просто крут, и все должны это знать: “Эй, поди, сюда! Меня надо обслужить быстро и хорошо. Повару передай, если что — кастрюлю на голову надену!”
На его лице, как правило, отвращение к тебе из-за вынужденной траты денег. И он не позволит запудрить себе мозги экзотикой и так называемым сервисом. О чаевых официантам можно не беспокоиться: “Да? Этот кусок
мяса столько стоит? Это — из говядины? Это что, за 200 граммов сока из пакетика? 100 рублей за литр? Лихо у вас!”
Он ходит в этот ресторан пять раз в неделю. То ли работает поблизости, то ли живет рядом. Меню и цены знает лучше официанта. Замечает любое изменение. Многих знает по имени. Уверен, что его вкусы знают и помнят все: “Вы ведь знаете, что пельмени я люблю со сливочным маслом, а не со сметаной, которую вдобавок плюхнули сверху”.
Попросим жюри огласить итоги нашей встречи.
Конкурс 3. “Конкурс эрудитов”
Ведущий 1: Одним из качеств, присущих человеку любой профессии, а официанту в частности, является любознательность. Следующий конкурс поможет нам выявить самого умного, самого эрудированного, имеющего широкий кругозор в различных областях. Им будет тот из участников, который даст наибольшее число правильных ответов.
Жюри суммирует все правильные ответы: правильный ответ – 1балл.
Вопросы к участникам:
1. Сибирская вкуснятина (пельмени)
2. Его продолжения требовал Иван Васильевич Бунша в известной комедии (банкет)
3. Лучшее лекарство для человека, который живёт на крыше (варенье)
4. Что не удалось съесть медведю в сказке “Три медведя” (пирожок)
5. “Вкусное” имя одного из друзей Незнайки (пончик)
6. Главное национальное блюдо народов Средней Азии ( плов)
7. Говорят, что хрен её не слаще (редька)
8. Завтрак, которого лишилась крыловская ворона (сыр)
9. “Эклер”, “Наполеон”, “Картошка” и другое (пирожное)
10.Заморский фрукт и австралийская птица (киви)
12.Еда для Буратино в харчевне “Трёх пескарей” (корочка)
13.Набор столовой, чайной или кофейной посуды (сервиз)
14.Поджаренные сухарики для бульона (гренки)
15.Ну, очень большое пирожное (торт)
16.Он применяется в воспитании в сочетании с кнутом (пряник)
17.Жидкая часть варенья (сироп)
18.Её почему-то снимают с варенья (пена)
19.Первый из них бывает комом (блин)
20. “Rama” по своей сущности (маргарин)
21.Без него не сваришь киселя (крахмал)
22.Небольшие толстые блины (оладьи)
24.И часть молока и часть общества (сливки)
25.Он приходит во время еды (аппетит)
26.Русские печёные пирожки, часто с рыбой (расстегаи)
27.Любитель сметаны, вошедший в поговорку (кот)
28.Классическое первое блюдо (суп)
29.Составная часть плова (рис)
30.Что-нибудь очень вкусненькое (лакомство)
32.Пиратский напиток (ром)
33.Дрожжи, разведённые водой с добавлением сахара и муки (опара)
34.Кондитерское изделие и замужняя крестьянка (баба)
Ведущий 1: Кто же стал победителем этого конкурса? Кто “Самый эрудированный официант?”
Конкурс 4. “Самый быстрый”
Ведущий 2: С теорией Вы справились хорошо, а как дела обстоят с практикой? Я верю, что Вы не откажите продемонстрировать свой талант. Для этого надо немного. Для проверки практических знаний предлагаю по одному участнику из каждой команды в течение 3 минут свернуть как можно больше различных по сложности форм салфеток. Максимальная оценка этого конкурса 5 баллов.
Ведущий 2: Экзамен сдан. Качество сдачи оценит наше уважаемое жюри. Счетная комиссия подведет итоги трех конкурсов, а мы предложим нашим конкурсантам принять участие в следующем конкурсе.
Конкурс 5. “Самый грамотный”
Ведущий 1: Всем известно, что не правильно поставленная точка или запятая, может стоить человеку жизни. Вспомните сказку “12 месяцев”, в которой королеве надо было поставить запятую в указе и тем самым решить казнить или помиловать человека. Не правильное использование столовых приборов, конечно же не может повлечь за собой смертную казнь, но говорит о воспитанности человека, о поведении его в обществе.
Следующее задание: из предложенного ассортимента посуды выберете необходимую посуду и выполните полную сервировку стола для банкета. Жюри оценивает скорость работы, грамотность, четкость и правильность выполнения.
Максимальная оценка 5 баллов.
Диалог с болельщиками
Ведущий 2: Участники получили задание, а я обращаюсь к зрителям. Поговорим об аплодисментах.
Аплодисменты – это рукоплескание в знак одобрения или приветствия. С помощью их Вы выражаете свое отношение к тому, кто выступает на сцене, разными бывают и аплодисменты:
Громкие, подбадривающие
Сдержанные, деликатные
Бурные, восторженные
Ленивые, снисходительные
Я надеюсь, дальнейшие выступления наших участников Вы будете сопровождать громкими подбадривающими аплодисментами.
Жюри оглашает результат выполнения очередного задания и подводит общий итог.
Конкурс 6. “Лучшая походка”
Ведущий 1: Продолжим нашу встречу. Каждый человек обладает своей индивидуальной походкой. У одного – она гордая, уверенная; у другого – суетливая, спешащая; у третьего – вальяжная, ленивая. А у официанта походка является его показателем профессионализма.
Попросим наших участников показать походку официанта в разных производственных ситуациях.
А жюри оценит их старания.
Конкурс 7. “Домашнее задание”
Ведущий 2: Каждая команда подготовила домашнее задание и сейчас предложит вашему вниманию, а мы их поддержим бурными аплодисментами.
Оценки жюри, подведение общего итога.
Если возникнет спорная ситуация (участники наберут одинаковое количество баллов), проведем конкурс на внимание. В течение 1 минуты составьте как можно больше существительных из слова “Обслуживание”. Жюри внимательно следят, чтобы не было повторов.
Ведущий 1: Слово для подведения окончательного итога и выявления победителей нашего конкурса предоставляется жюри.
в каждой номинации
приз зрительских симпатий
Ведущий 2: Очень хочу, чтобы наша профессия стала Вашей судьбой. Хорошего Вам всем настроения. До свиданья! До новых встреч!
Московские официанты — о себе, гостях и чаевых
Какие чаевые получают московские официанты, кто, как и с каким образованием попадает в эту профессию — об этом нам рассказали сами сотрудники столичных заведений
«Работа официантом — отправная точка»
Даниил Столяров, 22 года
Ресторан Eva
В профессии четыре года
Попал я в общепит случайно — позвал одногруппник. Честно, не думал, что получится. Но обычно те, кто в эту сферу попадает, уйти уже не могут. Сейчас я учусь в университете на факультете управления персоналом и организацией. Для меня работа официантом — отправная точка. Пока я вижу себя в этой сфере и хочу построить карьеру.
Идеальный гость — тот, кто пришел в плохом настроении, но ты смог расположить его к себе, сделать так, чтобы он ушел в хорошем состоянии. Лучший рабочий день — чашка кофе с утра, успеть поспать по пути на работу, прийти, открыться с музыкой, повеселиться и посмеяться с коллегами, встретить много гостей и закрыться не слишком поздно.
Мои самые большие чаевые — 12 тысяч рублей за небольшой банкет.
«На Патриарших, вы знаете, отдельное комьюнити»
Савелий Чуприна, 25 лет
Ресторан Margarita Bistro
В профессии три года
В Краснодаре я учился на переводчика и преподавателя, но стало неинтересно, и я это бросил. Когда приехал в Москву, мне некем было работать без оконченного высшего образования, а накопления быстро закончились. Пошел работать в такси, потом стал официантом — понимал, что мне, человеку с юга, это будет легко.
Самые большие чаевые — 24 тысячи рублей за обслуживание дня рождения. У нас общие чаевые в команде, мне это нравится: не смотрю в карман и получаю просто удовольствие от работы. Когда я начинал, маленькие чаевые или вообще их отсутствие обижали. Сейчас — нет. Я понимаю, что от меня их размер не зависит. Настроенный человек оставит их в любом случае.
Идеальный рабочий день — прийти, когда в зале немного гостей, выпить кофе, а вечером увидеть, что собрались постоянные гости — на Патриарших, вы знаете, отдельное комьюнити. К нам ходят многие местные жители и те, кто тут работает.
Идеальный гость — позитивный человек, с которым вместе можно пошутить, с кем я могу сразу сойтись. Мой коллега Андрей называет таких авантюристами — они готовы на эксперименты. Например, разрешить подать им блюдо на мой вкус.
«Бывает, и по 16 часов работаем»
Никита Мартынов, 23 года
Кафе M2 Organic Club
В профессии четыре года
Я учился в Российской международной академии туризма на ресторанном и гостиничном менеджменте. Сразу пошел работать по своему направлению. Затем проходил курсы в РУДН в Институте гостиничного бизнеса и туризма.
Работал три года в гостинице — начинал официантом и дошел до супервайзера. Из-за пандемии штат гостиницы сократили, поэтому нашел новую работу.
Идеальный день — тот, что длится девять часов. К сожалению, бывает, и по 16 часов работаем. Лучший гость — лояльный, который с пониманием относится к косякам начинающего официанта. Мои самые большие чаевые — 5 500 рублей от гостей, которые общались весь вечер.
«Часть моей профессии»
Максим Тежиков, 24 года
Ресторан «Дом культур»
В профессии три года
По образованию я педагог, учился в Омске. Преподавание, к сожалению, это мало денег и большая ответственность. А вот общаться с людьми мне нравится. Здесь я старший официант, обучаю коллег. Поэтому часть моей профессии в работе все-таки присутствует.
Самое яркое воспоминание — я устраивался на свое второе место работы, увидел девушку, и теперь мы женаты.
Любой сможет работать официантом. Вопрос только в качестве выполнения работы. Идеальный гость — тот, с которым комфортно общаться и который держится в рамках приличий. 15 тысяч рублей — самые большие чаевые, которые я получал.
«Поняла, что мне это нравится»
Валерия Юсифова, 24 года
Ресторан «Дом культур»
В профессии шесть лет
По образованию я психолог, училась в Брянском госуниверситете. Пошла работать официанткой, как и все, чтобы заработать. А потом поняла, что мне это нравится. Я не ожидала, что команда действительно станет моей второй семьей.
Идеальный день — когда ты выспался, работаешь в отличном настроении и все получается. А идеальный гость — тот, который позитивно заряжен. С такими людьми легко находить общий язык.
Чаевые — половина нашего заработка. Самые большие за все время — 500 евро от иностранца в загородном клубе. Из-за того, что все знают о таком заработке, ставка официантов снижена.
«Есть люди, у которых на это блок»
Семен Елисеев, 24 года
Ресторан «Белуга»
В профессии шесть лет
Я учился в Чебоксарах, в Российском университете кооперации на экономиста. Плохо сдал ЕГЭ, поэтому на учебу пришлось зарабатывать. Сейчас поступил на курсы повышения квалификации по машинному обучению и анализу больших данных в ВШЭ.
Официантом не сможет быть человек, который не может обслуживать. Есть люди, у которых на это блок. Самое яркое воспоминание за годы работы — мое прежнее место в ресторане Black Thai — туда накануне чемпионата мира по футболу в 2018 году приходил Роберто Мартинес, тренер сборной Бельгии. Я его фанат с детства, правда, сначала не узнал его из-за новой прически. В общении он совершенно обычный, приветливый человек. Вообще работа с иностранцами — шанс отточить английский язык.
Идеальный рабочий день — воскресенье, когда мало гостей. Мои самые большие чаевые — тысяча долларов: было лето, вошли семь китайцев без брони, посидели на 600–700 тысяч рублей и отсчитали чаевые наличными.
«Ни разу не пожалела»
Диана Малимон, 23 года
Ресторан «Восход»
В профессии пять лет
Училась в колледже на бухгалтера, но не окончила из-за финансовых трудностей. Нужно было что-то предпринимать, и я пошла работать хостес. Быстро поняла, что это слишком просто, и решила стать официанткой. Ни разу не пожалела.
Идеальный гость — тот, которого я понимаю с полуслова, который сразу знает, что он хочет, хотя и рассказывать о меню всегда интересно. Нужно найти к каждому гостю свой подход.
Идеальный рабочий день — когда в резервах полный зал. Все-таки мы заряжаемся от гостей. Во время пандемии, конечно, мы ощущаем значительную разницу, поэтому сейчас рады тому, что есть.
«Влюбилась в это место»
Татьяна Тепаева, 33 года
Гранд-кафе «Dr. Живаго»
В профессии 15 лет
Как я стала официанткой? Узнала, что идет набор официантов, решила попробовать, а потом влюбилась в это место и уже не хочу с ним расставаться. По образованию я официант пятого разряда, то есть как раз тот самый сотрудник, который работает по профессии.
Официантом не сможет работать человек, у которого проблемы со стрессоустойчивостью, кто неспокойный, кто любит много спать. Идеальный рабочий день — первый после выходных.
Лучшее воспоминание за годы работы — момент, когда я увидела свое фото в Instagram-аккаунте «Dr. Живаго». Для меня честь быть лицом нашего гранд-кафе.
Текст: Екатерина Анискина
Фото: Михаил Голденков/The City
«Не идите в общепит, если не хотите угробить свою жизнь»: девушка рассказала всю правду о работе официанткой — и ее за это уволили
«Я не люблю людей. Да, все после такого заявления удивляются и напоминают мне, что я же с ними работаю (!). Собственно, поэтому и не люблю», — вот так начинается рассказ Лизы Коняевой, которая уже 6 лет работает в общепите. Впереди много интересного, поэтому устраивайтесь поудобнее и читайте, что про вас думает бармен и сколько чаевых нужно оставлять на самом деле.
— Не идите в общепит, если не хотите угробить свою жизнь и морально, и физически. Как говорится, уйдя из общепита, невозможно не вернуться обратно. Судороги, варикоз, упадок зрения, недосып — ваши спутники по жизни, если вы официант/бармен/повар. Это просто классика.
— Про официантов. Всех гостей мы делим только на два типа: марамои и норм типы. В случае первых — видно сразу: от посадки за стол до выхода из заведения. «Ну там орешки, чипсы к пиву есть? Как нет? Пиво же есть, значит, и орешки должны быть». Норм типы: неважно, девушки или парни, семьи или парочки, если с тобой человек изначально вежлив и положительно настроен — все останутся довольны. Особенно таких видно при полной посадке. Такие люди сразу понимают, что напитки и блюда придется ждать немного дольше.
— НИКОГДА НЕ ИДИТЕ В СЕТЕВУХИ. Руководству на тебя пофиг, ты просто пушечное мясо без перспектив на карьерный рост и хоть какое-то уважение. А также, если ты более 5 лет в общепите, алкоголизма не избежать, потому что всегда нужно поддерживать себя в тонусе и хорошем настроении.
— «Нам тут сказали, что если счет будет больше 8000 рублей, то номер официантки будет в подарок», — и ещё миллиард способов подкатить. Последние два года ношу обручальное кольцо, чтобы избежать этого. Спойлер: не работает.
— Чаевые. Многие гости убеждены, что оставлять на чай необязательно, ведь у нас есть зарплата. Если кто не знал, но работаем мы за копейки. На одной работе у меня ставка 80 руб./час, на второй — 110 руб./час. И основной наш доход как раз чаевые. В месяц на одной работе зарплата выходит максимум 20к. Да, мы сами выбрали эту работу, но и вы будьте благодарны за уделенное вам внимание, качественное обслуживание и хорошее настроение после посещения заведения, ведь это настроение создаем вам мы. Если что, в большинстве заведений чаевые официантов делятся на кухню, бар, хостес и менеджеров, потому что все в заведении стараются ради вас и вашего настроения. Я не призываю оставлять все свои деньги, но 10% (если они действительно заслуженны) не скупитесь и оставьте. Во многих ресторанах компаниям от 8 человек включается 10% сервиса в счет. Так много компаний уходило, узнав об этом. Вы серьезно? Вас 10 человек, вы посидели на 15 000 руб., сверху включено 1500. Математика простая: по 150 рублей с каждого. Просто представьте, что вашу пьяную и орущую компанию обслуживает один человек, запоминает, что заказал каждый (да, нам всем раздельные счета), и просто дает вам отдыхать — и в итоге остается ни с чем, кроме 330 рублей за ваши 3 часа, проведенных в ресторане
В итоге этот правдивый рассказ лишил девушку работы: «Я хотела сегодня начать рассказывать про официантские будни, пока ехала на смену, а когда приехала, выяснилось, что я как работник уже под вопросом, попросили уйти со смены». Но она не сильно расстроилась, так как сама собиралась уходить из общепита.
Лучшие официанты Москвы
Официант — посредник между кухней и залом, и именно от его работы в конечном итоге зависит, какое впечатление останется у посетителей от ресторана в целом. Time Out выбрал десять лучших московских официантов, которым не страшно доверить самое важное — желудок и кредитку.
Владо Божич, «Субботица»
Стаж — 15 лет, в «Субботице» 1 год
В результате я получил место в стейк-хаусе в торговом центре «Афимолл», но единственной задачей, которую ставили перед нами менеджеры, было выбить из клиента деньги. Чем выше средний чек, тем лучше. Довольны клиенты обслуживанием или нет — неважно. Да еще и штрафами замучили за каждый чих: по просьбе гостей разбил счет с одного стола на три — штраф, не впарил к стейку двойную порцию картошки — штраф. К уровню сервиса это не имело никакого отношения.
«Субботица» после такой нервотрепки для меня настоящая удача: кухня наша, напитки наши, отношения с гостем я могу выстраивать так, как подсказывает мой опыт. Мы все работаем на результат — наш директор сам 20 лет оттрубил официантом, и если в ресторане запара, он не считает зазорным взять в руки поднос и обслужить гостя. Гости часто недоумевают: вас что, всем коллективом единовременно из Сербии выписали? Вы такие дружные, такое ощущение, что с детства друг друга знаете и лет двадцать вместе работаете. На самом деле нас набирали в штат уже в Москве. Все пришли кто откуда, но как-то очень быстро притерлись друг к другу и стали одной командой — все-таки земляки. У нас так принято — делиться чаевыми с кухней, подставлять плечо, если требуется.
В Москве во многих ресторанах официант — это ходячий робот с кассовым аппаратом в глазах, из которого слова не вытянешь. Бывает ощущение, что ты лично должен ему крупную сумму денег. В «Субботице» мы иногда и анекдот можем за столом рассказать, и тост поднять, если просят. Я от этого сам заряжаюсь позитивом. Думаю, и нашим гостям нравится. Конечно, случается, промелькнет и плохой отзыв — и мы его обязательно учтем. Но на поверку чаще всего бывает, что человек просто пришел к нам не в том настроении или не в той компании — всем вокруг весело, а он в глухой обороне. Как в том анекдоте, когда приходит дама в ресторан с любовником — и все ей нравится, она сама любезность, благодарит официанта, жмет руку повару, оставляет щедрые чаевые. В следующий раз та же дама приходит в тот же ресторан, но с мужем — и обстановка та же, и кухня, и официант. Но дама придирается и скандалит. В результате официант не выдерживает и говорит ей: «Мадам, я советую вам в следующий раз сменить партнера».
Хочу ли я сменить профессию? Только если открою собственный ресторан. Дорасти до менеджера, как хочет моя теща, у меня нет ни малейшего желания — не хочу завтра отчитывать тех, с кем сегодня вместе работаю».
