4 вида уксуса, которые обязательно стоит использовать для приготовления вкусной еды
Уксус – удивительный продукт, он умеет преображать вкус блюд, менять свойства продуктов, и даже вызывает привыкание. Как и где использовать базовые виды уксусов – яблочный, винный, бальзамический и рисовый, нам рассказал Павел Заварзин, шеф-повар и соавтор кулинарного онлайн-гида FoodKasta.
Яблочный уксус
Один из самых доступных и привычных. Чаще всего такой уксус производят из яблочного сидра, перебродившего яблочного сока или яблочного жмыха.
Но в продаже встречается и синтетический яблочный уксус. При покупке внимательно читайте этикетку! Крепость натурального яблочного уксуса составляет 4–6%, а синтетического – обычно 9%. В бутылке с натуральным (непастеризованным) продуктом через како-то время после розлива образуется естественный осадок – безвредные хлопья коричневатого оттенка. В синтетическом такого быть не может, это «безжизненный» раствор. Наконец, натуральный яблочный уксус значительно дороже синтетического – в 1,5 раза и более.
Использование яблочного уксуса
Яблочный уксус – один из самых мягких и сладких по вкусу. Он хорошо работает как натуральный консервант в рецептах маринованных овощей короткого срока хранения (2-3 недели), но для более длительной консервации не подходит – слишком слабый. Поэтому, готовя маринады, не разбавляйте его водой и используйте укус не ниже 5% крепости. Яблочный уксус идеален для быстрого маринования лука, спаржи, кабачков, цветной капусты, брокколи, свеклы, морковки и укропа. Им можно заменять сок лимона в разных супах или соусах, он активизирует работу соды в выпечке.
Яблочный уксус любят в США и активно готовят с ним соусы для BBQ. Для этого уксус смешивают с кетчупом, приправляют солью, свежемолотым чёрным перцем и хлопьями сухого перца чили и подают к жареному мясу, например, к рёбрам. Хороший соус можно приготовить также из яблочного уксуса, томатной пасты, горчицы, кусочков ананаса с добавлением сахара, соли и свежемолотого чёрного перца. Такой соус отлично использовать для сэндвичей и бургеров с тушёной свининой и салатом коул слоу.
Хрустящие маринованные кабачки
Маринованный белый лук к шашлыку или сэндвичам, для бургеров или шаурмы
Уксус гасит резкий луковый вкус, а сахарная пудра компенсирует излишнюю кислоту. Яблочная нотка сделает вкус лука более благородным. А еще сочетание кисло-сладкого вкуса способствует усилению аппетита.
Салат из капусты и морковки с уксусной заправкой
Салат можно подавать как самостоятельно блюдо или использовать его для приготовления шаурмы.
Винный уксус
Винный уксус широко распространен в винодельческих странах (прежде всего – во Франции). Его получают путём сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный аромат и насыщенный вкус.
Винный уксус бывает белый и красный. Классический красный винный уксус делают из вин на основе винограда каберне, мерло и мальбек.
Белый винный уксус получают из белых сухих вин. Он считается более лёгким по вкусу, чем красный и по цене он чаще всего дешевле красного.
Винный красный уксус
Использование винного уксуса
В кулинарии красный винный уксус используют, прежде всего, для приготовления соусов, маринадов и заправки для салатов. С белым тоже готовят различные салатные заправки и применяют для мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.
Многие шефы пользуются простой формулой для приготовления салатных заправок: 3 части растительного масла (чаще всего оливкового) к 1 части уксуса. К этой базе по вкусу добавляются мелко нарезанный лук-шалот, пряная зелень, мёд, дижонская горчица.
Винный уксус лучше всего выбирать при работе с деликатными и дорогими продуктами, например, для маринования жирных сортов рыбы, или приготовления заправок и соусов, в состав которых входят голубые сыры и виноград. Самый известный соус к устрицам делают как раз на основе красного винного уксуса с рубленым луком шалот.
Многие неоднократно слышали про соус чимичурри. Его придумали в Аргентине, а потом соус, приготовленный из пряной свежей зелени, распространился по всей Южной Америке. Особенно хорош он для стейков и говядины на гриле. В его составе: красный винный уксус, много-много измельченного чеснока и петрушки, плюс оливковое масло.
Соус чимичурри с красным винным уксусом
Копчёная слива к утиной ножке
Карамель при смешивании с рыбным соусом и уксусом придают сливе подкопчённый вкус и аромат, а сок, который выделяется в процессе термообработки, становится шикарным соусом.
Маринованные баклажаны
Это идеальная закуска под водку и сопровождение к любому горячему из мяса или птицы. Но вполне може стать и основным блюдом.
Бальзамический уксус
Самый знаменитый бальзамический уксус получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, это сорт треббьяно), которые произрастают в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он выдерживается от 12 мясяцев до 12 лет. Чем старше бальзамик, тем он ароматнее и, соответственно, дороже.
В области Эмилия-Романия установлены жёсткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP, то есть защищённое обозначение региона происхождения). Стоит он дорого: 200 мл – от 100 евро и выше.
Традиционный бальзамический соус из Модены в паре с пармезаном
Более дешёвые варианты (от 200 руб. за 250 мл), чаще всего изготавливаются из винного уксуса с добавлением концентрата виноградного сока и красителей, что удешевляет и убыстряет производство. Такой уксус, конечно, нельзя сравнивать с оригиналом, но и среди бюджетных вариантов встречаются и неплохие экземпляры.
Есть два критерия отбора недорогого бальзамического уксуса. Первый: лучше всего покупать укус, произведённый в Италии. Второй: чем меньше ингредиентов значится на этикетке после винного укуса и виноградного концентрата, тем лучше. Ещё стоит обратить внимание на густоту продукта – он не должен быть жидким, как вода и не быть тягучим и густым, как мёд. И, конечно, вкус. Даже бюджетный вариант должен обладать послевкусием спелого винограда и быть сбалансированным – кисло-сладким. Чем темнее уксус, тем он слаще.
Использование бальзамического уксуса
Дорогой уксус DOP разумно использовать как последний штрих при подаче ризотто, сырной тарелки (непременно с пармезаном), крем-супа из морепродуктов или панакоты. А один из самых простых и эффектных вариантов его использования – это сбрызнуть клубнику сместью бальзамического уксуса и кленового сиропа.
Хороший бюджетный уксус вполне годится для салатных заправок. Он хорошо сочетается с помидорами, пастой, морковкой и сладким перцем на гриле. Достаточно немного такого уксуса, чтобы открыть для себя новые вкусовые возможности томатного соуса или супа, яичницы или мороженого, салата из рукколы и козьего сыра или куриной грудки, запечённой в духовке. Уксус неплох в компании с жареным мясом, например, стейками. Также из него варят бальзамическую карамель, которая может стать частью десерта или его декором.
Салат оливье с молекулярной икрой из бальзамического уксуса (фото П. Заварзина)
Маринад для шашлыка из бараньей мякоти
Бальзамический уксус хорош при мариновании молодой баранины или ягнятины. Блюдо получает новый шикарный вкусовой оттенок.
Икра из бальзамического уксуса
Эта молекулярная икра идеально подходит к устрицам и её отлично использовать при подаче тартаров и севиче.
Рисовый уксус
Рисовый белый уксус, популярный в странах Азии, – результат ферментации клейкого риса. Он гораздо деликатнее винного или яблочного уксуса и в его составе есть соль и сахар.
Использование рисового уксуса
Рисовый уксус используют в приготовлении риса для суши и сашими, а также японского салата суномоно из огурцов. Для салата нужно смешать рисовый уксус, соевый соус, сахар и перемешать до полного растворения сахара. По желанию к получившейся смеси можно добавить натёртый имбирь, водоросли вакаме или кунжутное масло. А потом заправить ей огурцы.
В Азии рисовый уксус используют как маринад для рыбы или подмариновывают мясо или морепродукты, например, перед приготовлением их во фритюре.
Битые огурцы (фото Т. Сокол)
Соус-маринад к битым огурцам
При желании битые огурцы можно подавать с тонко нарезанной жареной или запечённой говядиной или креветками, а можно сверху посыпать жареным фундуком или кешью. Сам соус-маринад, приготовленный на основе рисового уксуса, – универсальный соус практически к любому овощному салату. Он настолько многогранный, что его можно подавать и к суши, сашими и роллам.
Заправка для овощного летнего салата
Для того, чтобы салат из огурцов, помидоров, сладкого красного лука, красного перца чили и пряной зелени произвёл на всех вау-эффект, нужна безупречная заправка. Для неё и понадобится рисовый уксус и небольшая горсть семян подсолнуха.
В магазинах продается еще и уксус столовый – это 3-15% водный раствор пищевой уксусной кислоты. Его чаще всего используют для консервирования.
Нередко случается, что в доме есть уксусная эссенция или уксус с более высокой концентрацией уксусной кислоты, чем требуется в рецепте. Чтобы не идти в магазин в поисках нужного уксуса, имеющийся можно развести водой. Только нужно знать в какой пропорции. Для этого есть специальная формула:
(Исходная концентрация уксуса / Требуемая концентрация уксуса) – 1.
Например, нужен 9% уксус, а вас есть 70% уксусная эссенция. Воспользуемся формулой:
(70% / 9%) – 1 = 7,8 – 1 = 6,8.
Полученное значение округляем до 7. А это значит, что для получения 9% уксуса, нужно смешать 1 ст. л. 70% уксусной эссенции с 7 ст. л. воды.
Обратите внимание, что смешиваемые части должны быть равными, то есть, если взяли 1 ст. л. эссенции, то воду измеряйте тоже столовыми ложками.
Яблочный уксус — Контрольная закупка
Яблочный уксус в «Контрольной закупке», проводимой Первым каналом, был представлен торговыми марками:
1. «Kuhne» (Германия)
2. «Setra» (Италия)
3. «Абрико» (Россия)
4. «Дядя Ваня» (Россия)
5. «Золотой налив» (Россия)
6. «СП Мирный» (Россия)
Победитель: «Абрико» и «СП Мирный»
Народный отбор
Наибольшее количество голосов было отдано за уксус торговых марок «Setra», «Абрико» и «СП Мирный». По результатам народного голосования лидировала продукция торговой марки «Абрико».
Выбор победителя «Контрольной закупки»
И. Сорокина, эксперт испытательного центра: «В яблочном уксусе торговой марки «Setra» фактическая кислотность выше заявленной на этикетке. Победителями становятся два уксуса — «Абрико» и «СП Мирный».
Внеконкурсная экспертиза
О. Шестакова, эксперт испытательного центра: «Уксус торговой марки «Дядя Ваня» относится к категории синтетических ароматизированных уксусов. Образцы торговых марок «Kuhne» и «Золотой налив», не прошедшие народный отбор, соответствуют требованиям стандарта и безопасности».
На вопросы отвечает А. Пенюгалов, директор консервного завода
А. Пенюгалов: Натуральный яблочный уксус обладает характерным запахом — прелых яблок. Себестоимость натурального яблочного уксуса выше, чем синтетического. Чем выше концентрация яблочного уксуса, тем меньше он содержит природных компонентов.
Лучшие яблочный уксус на iHerb
Ищите самые крутые товары категории «Яблочный уксус» на iHerb? Здесь мы собрали самые лучшие из лучших. В списках ниже вы можете увидеть самые популярные, самые комментируемые, самые дешевые, товары категории «яблочный уксус», которыми люди всех больше интересуются.
Изюминка нашего сервиса в том, что категории обновляются каждый день, так что вы можете видеть реальную картину рейтинга товаров с iHerb. Смело добавляйте сайт в закладки и делитесь с друзьями!
Самые популярные яблочный уксус с iHerb
В списке ниже мы отобрали самые популярные позиции товаров с сайта Айхерб категории «Яблочный уксус». Товары отсортированы по общему количеству голосов покупателей.
Переходим к другому сравнительному анализу.
Яблочный уксус с наивысшим рейтингом
Здесь мы собрали все товары категории «яблочный уксус» с iherb и отсортировали их по рейтингу. Но. Советуем смотреть не только на сам рейтинг, но и на количество проголосовавших.
Но! Количество проголосовавших за товар «Лесной мёд манука Плюс, иммунитет, бузина с маслом арбузных семечек, 5 пакетиков, 1,1 унц. (30 г) каждый» меньше 50 человек. Мы бы советовали не сильно доверять рейтингу, лучше почитайте отзывы или присмотритесь к другим кандидатам из списка выше.
А вообще в данном перечне все товары имеют оценку более 4 звезд. Это очень хорошо, но не отлично.
Переходим к сравнениям товаров в других номинациях.
Самые комментируемые яблочный уксус
Мы так решили, если люди оставляют активные комментарии, делятсяими ими с друзьями, значит такие товары можно считать одними из лучших в своей категории
Поэтому ниже мы отобрали товары категории «яблочный уксус» с наибольшим количеством комментариев из огромного списка всех товаров категории.
Садовое обозрение
Бытует легенда, будто бы первый уксус получился случайно: вино на солнце скисло. Но выливать новый продукт не стали, попробовали применить. И вот уже не одно столетие уксус стоит на столах землян.
Под маркой «уксус» производители предлагают нам совершенно разные продукты – от уксусной кислоты, синтезированной из продуктов переработки природного газа, до натурального уксуса, произведенного из сброженного вина или фруктов. А еще есть уксусы из солода, риса и прочих полезных продуктов. И различаются они не только по цене, главное – натуральные уксусы сохраняют полезные вещества продуктов, из которых произведены.
Многие хозяйки знают чудодейственные свойства яблочного уксуса, способного не только улучшить вкус приготовляемых маринадов и блюд, но и размер талии. Его довольно легко можно приготовить в домашних условиях, используя как качественные яблоки, так и падалицу. Отличные уксусы получаются и из других ягод и фруктов, выращиваемых на даче.
Вкус блюд значительно улучшается, если применять уксусы, настоянные на различных травах. Специи, пряно-вкусовые и лекарственные травы не просто улучшают вкус домашнего уксуса, но и расширяют его спектр целебного воздействия на организм человека. Продукты для настаивания уксуса могут быть самые разные – от лука, чеснока, до изысканной корицы или жгучего перца, от терпких шишкоягод можжевельника до ароматных лимонных корок. Все зависит от ваших предпочтений и области применения. Например, коричным уксусом лучше гасить соду для приготовления теста, а можжевеловый добавлять в маринады для шашлыка.
Своими руками из своего сырья
Технология приготовления домашнего уксуса практически одна и та же. Фрукты или ягоды заливают кипяченой водой, добавляют сахар и оставляют на сбраживание в течение 2-2,5 месяцев. Посуда, в которой идет процесс брожения, должна быть с широким горлом и закрыта двойным слоем марли или тонкой полотняной салфеткой, чтобы обеспечивался доступ воздуха.
Идеальная посуда для производства домашнего уксуса – деревянный бочонок из дуба, вишни или ореха. Можно использовать керамические, стеклянные или эмалированные емкости. В крайнем случае бочонки из пищевого пластика.
Лучшие уксусы получаются из яблок, слив, рябины, красной или белой смородины, малины. Такие уксусы имеют невысокую кислотность, приятный цвет и оригинальный аромат. Они пригодны не только для приготовления маринадов и заправок, но и фруктовых напитков.
Кроме того, существует и технология улучшения вкуса и цвета, усиления целебных свойств спиртового уксуса с помощью настаивания на фруктах и ягодах. При этом также практически полностью сохраняются все полезные вещества исходных продуктов.
У натуральных уксусов есть только один недостаток – неумеренное или неграмотное применение может принести не пользу, а вред для желудочно-кишечного тракта. Но этот недостаток легко преодолеть, если во всем придерживаться умеренности.
Я же хочу рассказать, как я готовлю яблочный уксус. Как раз пришло время снять с осадка и разлить по удобным бутылкам уксус, что я начинала делать еще в сентябре.
Мой рецепт
Урожай яблок в моем саду такой, что хватает поесть, сварить варенья-джемы, посушить и заготовить сока, заложить на хранение и сделать домашнего уксуса не только для себя, но и на подарки друзьям. Про вино скромно промолчу.
Рецепт яблочного уксуса простой, но отклонившись от него, вы можете получить не ароматный нежный уксус, а горьковатую мутную жидкость.
Я беру 10-ти литровый сосуд. Это может быть стеклянный бочонок или даже емкость из пищевого пластика для квашения. Тщательно мою и просушиваю.
Важно: посуда должна быть с широким горлом! Чем больше площадь соприкосновения сусла с воздухом, тем быстрее и качественнее будет уксус.
Яблоки-падалицу тщательно мою. Удаляю семенную камеру и поврежденные места, режу мелкими кусочками и заполняю бочонок чуть меньше, чем на 2/3.
Затем срываю я яблони 5-10 спелых яблок. Не МОЮ и не ВЫТИРАЮ! А потому что на кожице этих яблок находятся бактерии, которые и дадут толчок к развитию уксусной матки. Удаляю семенную камеру и крупно тру на терке. Добавляю в бочонок.
Заливаю теплой водой (60-70ºС) так, чтобы жидкость едва прикрывала яблочную массу.
Готовлю 1 л сиропа из расчета 50 г сахара на 1 кг сладких яблок и 100 г – для кислых. Остужаю и выливаю в бочонок.
Бочонок ставлю в теплое темное место, тщательно затянув марлей в два слоя. Раз в 2 дня перемешиваю массу.
Через 2 недели процеживаю жидкость через марлю сложенную в 2-3 слоя. Осадок отжимать не надо! Переливаю жидкость в стеклянные банки объемом не менее 3-х литров недолив до верха 5-7 см. Прикрываю марлей и оставляю в теплом месте как минимум на 2-3 недели.
Затем можно либо закрыть банки крышками и оставить дозревать уксус, либо осторожно, не взбалтывая, перелить уксус в бутылки до половины горлышка, закрыть крышками и хранить в темном месте. Температура дозревания – от 4 до 20°С.
Очень важно: свести до минимума любое передвижение и встряхивание сосудов с уксусов в течение 40-60 дней.
О готовности уксуса можно будет судить по выпадению осадка и прозрачности янтарной жидкости. Экологически чистый яблочный уксус не может быть идеально прозрачным!
Для длительного хранения лучше пробки залить еще и парафином. Десятилитровый бочонок дает примерно 5 л чистого уксуса. Как правило, домашний яблочный уксус бывает крепостью от 4,8 до 6 процентов.
Уксусная матка
А теперь о главном. Уксус это не просто волшебное преобразование яблочного сока. Это усиленная работа бактерий, которые вызывают брожение. В результате развивается уксусная матка (Mycoderma aceti) – слизистое вещество из уксуснокислых бактерий и целлюлозы. Именно ее работа ускоряет процесс и отвечает за качество конечного продукта. Но для ее хорошей работы нужен воздух. Поэтому сначала мы закрываем емкость только марлей, а когда используем крышку, то оставляем в сосуде достаточно места для воздуха.
Чем дольше живет уксусная матка в уксусе при дозревании, тем качественнее будет продукт. Здоровая уксусная матка как бы закупоривает жидкость. Но часто она погибает, темнеет и опускается на дно. Причина банальна – сквозняк, яркий свет или вы резко передвинули бутылку. Уксус при этом не портится, но он может недобрать крепости, цвета и аромата.
Когда вы откупориваете банку или бутылку с созревшим уксусом, то лучше слить жидкость, отдельно слить осадок и попробовать аккуратно переместить здоровую уксусную матку в отдельный сосуд, долив в него немного готового уксуса. Так можно сохранить уксусную матку и использовать ее для производства нового уксуса из вина или сока. В таком случае процесс пройдет намного быстрее и новый уксус будет отличного качества.
И последнее. Зачем мне столько уксуса, спросите вы, посмотрев на фото? Скажу больше, часть уксуса уже нашло новых хозяев. И оставшимся тоже еще поделюсь. Но и мне нужно иметь немалые запасы. Потому что яблочный уксус нужен не только для летних заготовок, заправки салатов или других кулинарных нужд. Яблочный уксус – это и косметическое средство, и лечебное, и диетическое и даже хорошее средство для уборки дома.
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Яблочный уксус. Использование, полезные свойства и отечественные производители
Яблочный уксус в течение многих столетий использовался как в пищевой промышленности, так и в медицине, для лечения людей и животных.
Яблочный уксус является одним из натуральных ингредиентов, рекомендованных диетологами и специалистами в области красоты. Этот продукт состоит из сложного сочетания микроэлементов, минералов и витаминов, необходимых человеческому организму.
Яблочный уксус содержит органические кислоты, такие как уксусная кислота, пропионовая кислота, молочная кислота, аминокислоты и пектин, витамины С, Е, В1, В2, В6, бета-каротин, витамин P. Продукт также богат минералами, и содержит калий, кальций, магний, фосфор, натрий, серу, медь, железо, кремний и фтор.
Лечебные свойства
Было установлено, что люди, которые потребляют утром на голодный желудок две чайные ложки яблочного уксуса, растворенные в воде, реже болеют простудой и гриппом.
Потребление яблочного уксуса облегчает боли в суставах. При внешнем применении этот продукт лечит ожоги кожи или боли, вызванные укусами насекомых, а также способствует заживлению ушибов. Кроме того, яблочный уксус помогает при головных болях.
Уксус рекомендуется и людям, которые испытывают недостаток калия. Этот минерал играет важную роль в правильном функционировании мышц и сердца. Для людей, у которых судороги, особенно в ночное время, или для тех, у кого боли в запястьях, яблочный уксус также является очень хорошим средством.
Яблочный уксус может быть естественным средством для лечения больных сахарным диабетом, поскольку он снижает уровень сахара в крови, однако им следует употреблять его с осторожностью. Яблочный уксус также улучшает кровообращение и предотвращает сердечно-сосудистые заболевания.
Диета и сброс лишнего веса
Эффективность яблочного уксуса в борьбе с килограммами является одним из самых больших преимуществ этого продукта. Согласно исследованиям, яблочный уксус стимулирует обмен веществ, который помогает сжигать калории, когда организм находится в состоянии покоя. Он также помогает снизить аппетит. Имея высокое содержание калия, яблочный уксус способствует борьбе с удержанием воды в организме и снижает уровень натрия.
Яблочный уксус имеет свойства тоника при действии на кожу и помогает избавиться от целлюлита, жировых клеток, которые осаждаются под кожей. Этот продукт способствует выведению токсинов и воды из-под кожи вокруг бедер и живота.
Обычно уксус в диетах потребляется в сочетании с медом, но эта диета довольно жесткая для желудочно-кишечного тракта и не должна длиться более семи дней подряд.
Использование в косметике
Яблочный уксус используется с древних времен для ухода за кожей. В случае прыщей и угрей (акне) обычно используется нефильтрованный яблочный уксус. Благодаря своим антисептическим и антибактериальным действиям, он очищает кожу от бактерий, избытка масла и пыли.
Благодаря своим вяжущим свойствам, яблочный уксус отлично подходит для обладателей более жирной кожи, усиливая кровообращение и сводя к минимуму поры.
Яблочный уксус обладает противогрибковыми свойствами и помогает нам избавиться от перхоти. Он восстанавливает нормальный рН кожи и очищает закупоренные поры и фолликулы, тем самым обеспечивая более здоровые и блестящие волосы. Яблочная и уксусная кислота также полезна в случаях, когда из-за сигарет, химических веществ, грибов и.т.д., желтеют ногти.
Риски, связанные с его употреблением
Если потреблять его в больших количествах и в течение длительного времени, яблочный уксус может спровоцировать некоторые проблемы для здоровья. Например, уксусная кислота в его составе может быть весьма агрессивной для тела, уничтожая зубную эмаль и вызывая жжение во рту и в горле. Поэтому, важно, чтобы яблочный уксус чаще всего был растворен в воде или в соке.
Потребление яблочного уксуса может снизить уровень калия в организме, а также плотность костной ткани у женщин в постменопаузе, которые подвергаются риску развития остеопороза.
Не рекомендуется употреблять яблочный уксус в случае, если человек находится на лечении с использованием слабительных или мочегонных средств.
Отечественные производители яблочного уксуса
