Стейк из заднего отруба: как приготовить изысканное блюдо из жесткого мяса
Стейк — сытный и сочный кусок говядины с изумительной корочкой и нежной мякотью. Это блюдо никого не оставляет равнодушным! Любите стейк, но не готовы постоянно есть его в ресторанах? Хотите научиться самостоятельно определять степень прожарки мяса? Какой кусочек говядины выбрать для стейка?
Секреты превращения куска мяса в изысканное блюдо расскажет шеф-повар Роман Степаненко.
Полезный совет
Интересный факт
Ингредиенты
Рецепт
1. Задний отруб — мясо жесткое и покрытое жиром, поэтому требует деликатного подхода.
2. Нарезаем отруб против волокон, ломтиками шириной 2−3 сантиметра. На каждом кусоке с двух сторон делаем надрезы глубиной 2−3 мм. Смазываем ломтики оливковым маслом, перчим и солим с одной стороны.
3. На разогретую сковороду кладем пару веточек тимьяна. Кладем мясо соленой стороной вниз. Обжариваем стейк с двух сторон, «запечатывая» его. Добавляем ложку сливочного масла — оно придаст стейку ореховый привкус.
4. Отправляем стейк в духовку, разогретую до 180 градусов на 6 минут. Получается стейк прожарки well-done — полностью прожаренный кусок мяса с прозрачным соком. Подаем стейк с салатом из свежих овощей.
Купили в магазине говяжьи стейки разных производителей и приготовили с поваром
Коровка, конечно, и в Африке коровка. Но подталкиваемая рынком культура потребления заставляет белорусов в ужасе оглядываться в прошлое (продукты из Советского Союза — единственный достоверный мрак и тоска). Мы застряли настолько глубоко, что до сих пор редкий продавец озаботится правильной разделкой мяса. Тем интереснее будущее. Не дожидаясь его наступления, мы отправились в магазин и купили все, что глаза углядели.
Когда-нибудь вы придете в супермаркет, а на полке вас будут ждать не разрубы и четверти туш (в лучшем случае распиленные, но чаще всего разрубленные лучшим другом мясника — топором), а ровные кусочки, готовые к приготовлению. Но это мы заглянули в XXII век. Пока что рядом с навалами стали выкладывать контейнеры с фасованными кусками — за это спасибо. Традиционно красиво продавать учат россияне. Быстро рядом с «Мираторгом» и «Праймбифом» обычно (по крайней мере в Минске) лежит говядина от Слонимского мясокомбината. Если полистать сайты других мясокомбинатов, в закладках «Полуфабрикаты» коробочки со словом «Стейк» найдутся у многих. Но это на сайтах — в магазинах их найти сложнее.
Что мы хотели сделать? Купить разные куски говядины, упакованные производителем, и отдать их Антону Каленику, шеф-повару Animal Farm. У Антона недавно завелся новый друг — какой-то дорогущий гриль из США. Поэтому мы рассчитываем помочь мясу раскрыть весь свой потенциал. Если он есть, конечно.
Раундрамб-стейк от «Акдимола»
11,49 рубля за 700 граммов (16,5 рубля за килограмм)
Это некий компромисс — недорогой, «альтернативный» стейк (не из спины). В нашем случае — из ноги (тазобедренная часть).
В учебниках пишут, что раундрамб должен быть круглый. Здесь мясник решил сделать по-своему и дал вот такой отрез. Кусок состоит из двух частей: одна правильная, поперек волокон, вторая — вдоль. Каленик предсказывает, что мы его не прожуем: «Такое мясо надо тушить».
— Вообще, если правильно убили корову и положили мясо в холодильник, то четырех дней достаточно для мягкости. Но если это нога, то мягким оно не будет никогда. Или понадобятся манипуляции с маринадом. У меня есть машина, которая с помощью вакуумирования и холода сушит мясо — оно из 300 граммов превращается в 40—50. Потом кладем его в специальный соус, и мясо набирает влагу, возвращаясь к своему весу. Тогда получается мягкий стейк, как из вырезки.
Рибай от Слонимского мясокомбината
12,75 рубля за 700 граммов (18,2 рубля за килограмм)
Грамматура — гарантия от государства. Поэтому редкая пачка обходится без маленького кусочка-довеска.
— Это, конечно, не тот рибай, что на картинках, — комментирует шеф. — Мясо заморозили сразу после убоя. Куски от разных коров, которые могли познакомиться, когда ехали в одном прицепе. То есть у вас есть шансы найти кусок помягче. В нашем случае самый криво отрезанный кусок оказался самым мягким. Вообще, это мясо положить бы в холодильник на пару дней, промакивая бумагой.
Рибай от «Праймбифа»
43,16 рубля за 332 грамма (130 рублей за килограмм)
Он же толстый край — спина, ближе к лопатке. Тонкий край — следующая часть спины в направлении хвоста.
— Все с ним хорошо. По цвету и количеству жира видны и мраморность, и зерновой откорм. Коровка ела кукурузу — смотрите, какого кремового цвета прожилки.
Стриплойн от «Мираторга»
32,89 рубля за 320 граммов (103 рубля за килограмм)
Двести дней зернового откорма, Black Angus (абердин-ангусская порода), редкая гостья на белорусской земле.
— Тонкий край меньше по размеру и более жирный. Это хорошо, — считает Антон. — В общем, тот же рибай, только поменьше. Зерновой откорм виден по цвету.
Портерхаус от Bonfood
30 рублей за 400 граммов (72,5 рубля за килограмм)
Белорусский интернет-магазин относительно недавно открыл офлайн-точку на проспекте Победителей. Суть бизнеса — покупка фермерской говядины и доведение ее до зрелого вида в климатических шкафах. Мы купили самое дорогое из ассортимента — портерхаус 45-дневной выдержки.
Антону кусок тоже нравится.
— Из холодильника, мягкий. Ферменты разошлись. 45 дней? Сомневаюсь. Должно быть посуше и темнее. Но дней 30 точно. Сама говядина обычная, никаких претензий на мраморность. И на зерновой откорм не похоже, скорее обычный. В целом должно быть вкусно.
Маринование уместили в 5 минут.
— Берем свежемолотый перец и посыпаем им. Потом немного оливкового масла. Не солим! Иначе будет сухим.
Пока мясо готовится к огню, проговорим немного о теории.
Для приготовления хорошего стейка должно быть соблюдено несколько условий: правильная порода, откорм, гуманный убой и созревание мяса. В Беларуси есть проблемы с попаданием во все цели. Поэтому полтора пункта — уже хорошо.
Программе по белорусской мраморной говядине можно поставить памятник из мрамора. (Неправда? Покажите хоть один кусок!) Но вступимся за чиновников и поставим рядом еще один памятник — денежному благополучию белорусских покупателей. Одно без второго все равно нежизнеспособно. Или пойдет на экспорт, но тоже мимо наших ртов.
— У нас есть хорошее мясо, но нужно искать. Ехать на мясокомбинат, объяснять, что нужно, — рассказывает шеф-повар. У него в ресторане, кстати, стоят холодильники для дозревания, говядина белорусская, цена стейка — 110 рублей за 400 граммов плюс гарнир.
Как готовим? Раскочегарьте мангал или сковороду как следует. Всего до прожарки медиум мясо будет готовиться минут 10, из них несколько минут на большом огне с каждой стороны, потом поставьте доготавливать в духовку или жарьте чуть дольше, а затем выключите огонь и накройте крышкой минут на 5—10 — дойдет.
— Средняя (medium) и слабая (rare) прожарки нужны для понимания вкуса мяса. При этом надо принять, что пока что наша национальная степень — это сильная прожарка (well done). Однажды в региональном ресторане мне принесли «подошву» со словами «Сырым мясо есть нельзя».
Когда поджарили мясо с одной стороны, переворачивайте и солите. Лишнюю соль мясо не возьмет, поэтому не бойтесь.
Как приготовить стейк
Казалось бы: что может быть проще обжаренного с двух сторон куска мяса? Однако, чтобы приготовить правильный стейк, необходимо изучить множество тонкостей, начиная с выбора мяса, и иметь немалый поварской опыт. Для тех, кто готов следовать требованиям ради безупречности, «Уютная кухня» расскажет, как приготовить стейк идеально.
Как выбрать мясо для стейка
Первое правило классического стейка – правильно выбранное мясо. Годится для этого исключительно говядина. Стейк из свинины или индейки – изобретение наших современников, стремящихся найти для приготовления традиционных блюд более экономичные ингредиенты. Профессионалы возмущаются, говоря, что это безобразие не может именоваться «стейком». Действительно, американский стейк изначально назывался в Старом свете «beef steak». Это слово, пришедшее к нам от англичан через немцев как «бифштекс» в дословном переводе означает «мясо говядины». Но те, кто пробовал хорошо приготовленные свиные или индюшачьи стейки-бифштексы на вкус, убеждены, что они ничуть не хуже, чем классический вариант из говядины.
Так или иначе, мясо для стейка берется самое лучшее. Только 5-10% туши годятся для приготовления этого блюда. В зависимости от того, откуда взят кусок, определяют виды стейка:
Обратите внимание: мясо всегда берется из мышц, не загруженных работой, поэтому наиболее мягких и нежных. Наилучшим выбором является «мраморная» говядина, равномерно пронизанная жировыми прослойками. Без них зажаренный кусок будет сухим и жестким. Забудьте о пресловутом вреде жира. При жарке он тает, а стейк получается особенно сочным.
Как подготовить мясо для стейка к жарке
Чтобы приготовить идеальный стейк, мясо следует использовать охлажденное. Ни в коем случае не берите замороженный кусок – в нем не будет должного количества соков. Не годится и свежатина: мясо должно вызреть не менее 20 часов. За это время мышечная ткань ферментируется, становясь нежной и рыхлой.
Непосредственно перед приготовлением мясо достают из холодильника и согревают до комнатной температуры (для этого достаточно 20-25 минут).
Если вы приобрели цельный кусок вырезки, его нужно разделать на ломти толщиной 2,5-4 см. Нарезать следует непременно поперек волокон. При такой разделке мясо будет равномерно прогреваться до требуемой температуры.
Мариновать стейки, подобно шашлыкам, можно, но не нужно. Особенность их вкуса – в простоте. Нарезанные ломти мяса смажьте с обеих сторон растительным маслом, щедро посолите. Можно добавить по вкусу специи и травы. Но гораздо лучше приготовить приправу из воды и смеси специй с измельченной сухой зеленью и поливать ею стейки во время жарки.
Как жарить стейки
Традиционные стейки готовятся на открытом огне, поэтому идеальное решение – гриль. На природе можно использовать также мангал. В домашних условиях для того чтобы приготовить стейк, используют тяжелую толстостенную сковороду или сковороду-гриль, на которых контролировать температуру легче, чем на открытом огне. Кроме того, готовить домашние стейки можно в духовке (в фольге) и даже в мультиварке. Именно сковорода рекомендуется новичкам для отработки навыков.
Правила приготовления стейка остаются неизменными:
В зависимости от степени прожарки выделяют следующие виды стейков:
Естественно, даже из одинаковых кусков мяса при разной степени прожарки получатся стейки с разным вкусом. Оптимальный вариант, как и с кофе, каждый выбирает сам. Для определения готовности мяса профессионалы применяют специальный термометр. Любители домашних стейков пользуются для этого собственными руками.
Как определить степень прожарки стейка
Слегка надавив на жарящееся мясо кончиком пальца, сравните свои ощущения с описанными выше. Так вы легко определите, готовы ли ваши стейки.
В течение этих минут стейк внутри продолжает нагреваться, температура внутри и снаружи выравнивается. Мясные соки равномерно распределяются внутри куска, отчего мясо становится по-настоящему ароматным, сочным и нежным.
Время отдыха напрямую зависит от степени прожарки: чем больше прожарен стейк, тем дольше ему требуется отдыхать. Профессиональный повар интуитивно чувствует необходимый срок. Для новичка же следует помнить: будет лучше, если стейк отдохнет дольше, чем нужно. Поэтому не торопитесь подавать обжаренное мясо к столу.
Как подать стейк
На пикнике подать стейк можно на деревянных досточках или простых плоских тарелках. В домашних условиях тарелки для подачи стейка рекомендуется подогреть.
Гарнир к стейкам каждый выбирает на свой вкус. Специалисты рекомендуют не усердствовать, чтобы не сделать блюдо тяжелым для желудка. Наилучший вариант – свежие овощи или зеленый листовой салат.
Что касается соусов, то правильно приготовленный стейк их не требует, он хорош сам по себе. Достаточно полить готовый бифштекс растопленным маслом, смешавшимся в форме с мясным соком.
Если вы в точности соблюдали технологию, бифштекс из любого мяса получится потрясающе вкусным. Классический стейк из говядины, экономичный из свинины, диетический из индейки – любой из них станет лакомым кусочком для ваших любимых домашних гурманов.
Ну а чтобы в совершенстве освоить секреты профессионалов, знающих, как приготовить стейк, рекомендуем посмотреть видео-рецепт Джейми Оливера. Как всегда доступно, он покажет, как приготовить один из самых популярных и простых – рибай-стейк.
Приятного аппетита!
Готовим стейк из мраморной говядины
Мраморная говядина считается классическим видом мяса для приготовления стейков. Жировые прослойки, равномерно располагающиеся между волокнами, плавятся во время термической обработки, делая блюдо сочным, нежным и мягким. Но для того, чтобы результат превзошел все ожидания, к продукту требуется особый подход. Мы расскажем, как жарить стейк из мраморной говядины правильно и какие правила готовки следует обязательно учесть.
Выбираем мясо для стейков
Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычков, возраст которых не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежней получится готовое блюдо). Одними из лучших пород считаются ангус и герефорд, откармливающиеся на зерновых культурах и кукурузе. Благодаря такому откорму продукция отличается повышенной мраморностью, а прослойки жира равномерно распределяются и приобретают белый цвет.
Наилучшим выбором станут отрубы из спинных мышцы, меньше других использующиеся животным в процессе жизнедеятельности и отличающиеся наибольшей мягкостью. Имеет значение и способ разделки: для стейков желательно, чтобы мясные волокна были нарезаны поперек, толщиной 2,5-4 см.
При покупке говядины обратите внимание, чтобы продукт был сухой, имел насыщенный красный цвет и гладкую поверхность. Для стейка важно выбирать мясо, которое выдерживалось не менее 10 дней, в идеале – 25-30. За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус.
Как жарить мясо на сковороде
Чтобы приготовить стейк из мраморной говядины дома лучше всего подойдет рифленая чугунная сковорода. Она обладает хорошими антипригарными свойствами и долго сохраняет тепло. Ребристое дно оставляет на мясе аппетитные полосочки, при этом лишний жир стекает в углубления, не позволяя ему тушиться в собственном соку.
В большинстве рецептов предусматривается смазывание мяса оливковым или другим маслом, поэтому дополнительно добавлять его в сковороду не нужно. Мраморная говядина сама по себе содержит достаточное количество жира, и не стоит беспокоиться, что она пригорит.
Прежде, чем класть мясо, нужно хорошо раскалить сковороду. За счет этого произойдет практически моментальное схватывание корочки, которая не позволит соку вытечь наружу. Нужно учитывать, что замороженную говядину следует переложить в общее отделение холодильника минимум за 12 часов до приготовления, а непосредственно перед процессом жарки дать ей достичь комнатной температуры.
Как определить степень прожарки
Выделяют шесть степеней прожарки стейков из мраморной говядины на сковороде, и только от ваших предпочтений зависит, какую выбрать:
Повара с большим опытом определяют степень готовности визуально. При отсутствии сноровки можно надавить на поверхность – еще сырые внутри стейки мягкие, а по мере приготовления становятся все более твердыми и плотными.
Можно ориентироваться по времени. Для приготовления стейка из мраморной говядины Blue хватит прожарки в течение 2 минут с каждой стороны, Medium Rare – 2,5, Medium – 3, а для Well Done – 4,5. Указанное время актуально для мяса толщиной в 2,5 см, если куски толще, то и жарить их нужно дольше.
Когда нужно добавлять соль и перец
На этот счет ведется множество споров, но все зависит только от ваших предпочтений. Если вам нравится, когда мясо равномерно просолено, следует посыпать его солью за 30-40 минут до начала приготовления, чтобы оно успело хорошо пропитаться. Если предпочитаете соленую корочку и исключительно мясной вкус внутри – тогда этот ингредиент стоит добавлять за несколько минут до жарки, во время самого процесса или к завершению.
Существует распространенное мнение, что соль может «вытянуть» влагу из стейка и он окажется пересушенным. Этот факт существенно преувеличен: незначительное количество потерянной влаги полностью компенсируется замечательными вкусовыми качествами. Некоторые гурманы рекомендуют использовать копченую соль, которая может вывести вкус блюда на совершенно новый уровень.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
То же самое касается и перца – его добавляют как заранее, так и непосредственно перед самым приготовлением либо во время жарки.
Рецепт стейка из мраморной говядины
Если вы не знаете, как приготовить стейк из мраморной говядины, попробуйте рецепт классического стейка Рибай (Ribeye). Мясо получается очень нежным и сочным, имеет насыщенный вкус и приятный аромат.
Выложите стейк на хорошо разогретую сковороду и прожарьте по 2-4 минуты в соответствии с той степенью готовности, которой хотите достичь. После того, как перевернете его, добавьте чайную ложку сливочного масла, веточку розмарина и несколько зубчиков чеснока. Когда мясо будет готово, достаньте его со сковороды и дайте отдохнуть 3-5 минут. Для этого поместите его на фольгу, положите сверху тот же розмарин и чеснок, и заверните. За это время температура и соки равномерно распределятся по мясу, оно станет еще более нежным и ароматным.
Теперь вы знаете, как жарить мраморную говядину на сковороде, и мы уверены, что у вас получится вкусное и аппетитное блюдо!
Как приготовить стейк из говядины с идеальной прожаркой: ТОП-5 рецептов
Стейк – аппетитно поджаренный толстый кусок мяса, вырезанный поперек волокон. Это блюдо, которое не надо готовить, оно само себя приготовит, если вы грамотно поможете ему в этом. Рецепт приготовления стейка: правильное мясо и подходящая техника. Без капли жира и пригара с этим справится сковорода-гриль с тефлоновым покрытием.
Виды стейков
В зависимости от местоположения кусочка на тушке существует 10 видов стейков:
Вам может быть интересно
Как выбрать мясо для стейка
Выбирайте мягкое мясо, которым животное мало двигало. Классический вариант – мраморная говядина со спинной подреберной части: рибай, стриплойн и вырезка. Идеально, если животное было на зерновой откормке. Не стоит гадать как размягчить мясо, лучше сразу взять нужное. Не годится парное мясо – оно не даст ту нежность, которая присуща настоящему стейку.
Вам может быть интересно
Как правильно замариновать стейк
Это не шашлык – никаких маринадов, чтобы придать вкус. Сам по себе стейк из правильной говядины имеет отменный вкус. Предварительное маринование лишь немного оттеняет основные мясные нотки.
Используйте готовую смесь перцев или смешайте самостоятельно. На разделочной доске выложите мясо, посыпьте с обеих сторон, сверху капните немного масла и хорошенько натрите, не травмируя мякоть.
Степени прожарки стейка
В чем нельзя ошибиться – так это во времени приготовления:
Чтобы определить нагрев – вам понадобится кухонный термометр.
Система оценки прожарки: соедините большой и указательный палец руки без напряжения, образованный холмик у основания большого пальца будет соответствовать прожарке Medium rare и его плотность повышается в зависимости от сочетания большого и последующих пальцев.
Степени прожарки стейка, температура и время выдержки:
| Прожарка | Градус нагрева внутри | На плите | В духовке | Большой палец + |
| Rare | 50 | 2 | — | — |
| Medium rare | 55 | 3 | 4 | Указательный |
| Medium | 60 | 4 | 7 | Средний |
| Medium well | 65 | 5 | 10 | Безымянный |
| Well done | 70 | 6-7 | 14 | Мизинец |
Для Medium на плите нужно немного недодержать мясо. Упаковать его в фольгу и дать отдохнуть 2-4 минуты. Стейк пропарится, перераспределится кровь и когда вы отрежете первый кусочек – она не потечет.
5 рецептов приготовления стейков
Достаньте мясо за полчаса до готовки, оно должно быть комнатной температуры, чтобы время не уходило на его прогрев. Нет четкого правила, сколько раз нужно переворачивать кусок. Если хотите сохранить узор решетки – старайтесь поджаривать каждую сторону до готовности с первого захода. Первый контакт стейка с раскаленной поверхностью должен запечатать белок и сохранить весь сок внутри. Для этого нужно установить температуру нагрева на максимум.
Еще один нехитрый тест, который поможет определить степень прожарки без градусника и жизненного опыта. Основных категорий три: готовое, среднее и сырое. Пощупайте прожаренную сторону пальцем и сравните твердость со своим лицом: такое по мягкости, как щека – сырое, ямочка на подбородке – среднее, на лбу – готовое.
Вам может быть интересно
На сковороде
Вам понадобится сковородка, немного растительного масла, чтобы смазать покрытие. Боитесь, что приклеится – возьмите с антипригарным покрытием, особенно если готовите правильные белковые блюда без масла.
В духовке
Нужно сперва запечатать мясо, как и для готовки на сковороде. Сделайте это на сильном огне для каждой стороны по 1,5 минуты и пару секунд для боковых срезов. Поместите в разогретый до 175 градусов духовой шкаф на нужное время (указано в таблице).
Вам может быть интересно
На гриле
Плюс кухонного гриля в том, что стейк готовится с обеих сторон одновременно, а масла для приготовления не понадобится вовсе. Следуйте инструкции:
На мангале
Вам может быть интересно
Соус для стейка
Твердый масляный соус можно делать впрок и хранить в морозилке сколько будет нужно. Жиры – лучший проводник для вкуса специй.
Как только стейк готов, переложите его на тарелку, достаньте замороженный соус, отрежьте небольшой кругляш, придайте форму медальона и выложите на горячее мясо.
