Рыбные полуфабрикаты как готовить

Приготовление рыбных полуфабрикатов

Для тепловой обработки подготовленную рыбу используют целиком, звеньями (осетровую) и порционными кусками. Полуфабрикаты могут быть натуральными, панированными и маринованными.

Перед панированием куски рыбы посыпают солью и перцем, а иногда смачивают в льезоне (смесь сырых яиц с молоком или водой). Льезон повышает питательность и улучшает вкус изделий, на их поверхности лучше держится панировка.

Существуют следующие виды панирования: в муке; в муке, льезоне и красной панировке; в муке, льезоне и белой панировке; в масле и белой панировке; в тесте (кляр).

Чаще всего рыбу панируют в муке. Подготовленные порционные куски посыпают солью, перцем и обваливают в муке.

Красной панировкой называют молотые и просеянные сухари пшеничного хлеба или панировочные сухари промышленного производства. Куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Белой панировкой называют протертый через сито или грохот мякиш черствого белого хлеба. Техника панирования та же.

Кляр — это жидкое пресное тесто, приготовленное на молоке, в которое вводят яичные желтки, растительное масло, сахарный песок, соль и просеянную муку. Все компоненты размешивают и вводят в тесто взбитые белки, которые придают ему пышность.

В муке рыбу панируют непосредственно перед жареньем, чтобы куски не увлажнялись. Перед панированием рыбу обсушивают. В красной и белой панировках рыбу можно панировать заранее. В кляре рыбу смачивают непосредственно перед жареньем во фритюре, предварительно ее маринуют.

Маринование

Для приготовления рыбы в кляре и рыбы, жаренной на вертеле, ее маринуют. Для этого куски рыбы смешивают с растительным маслом, лимонной кислотой, измельченной зеленью петрушки, солью и перцем. Лимонную кислоту предварительно растворяют, а раствор процеживают во избежание попадания кристаллов. Подготовленную рыбу выдерживают в течение 20—30 мин на холоде. Маринование размягчает ткань рыбы и придает изделию приятный вкус и аромат.

Полуфабрикаты для варки

Для варки мелкую рыбу используют целиком, рыбу среднего и крупного размера нарезают на порции, рыбу среднего размера — на кругляши. Нарезку производят, начиная от головы, средним ножом поварской тройки, держа его под прямым углом (при этом форма кусков после варки сохраняется).

Крупную рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями. Если при разделке рыбы не была удалена хребтовая кость, вес полуфабриката соответственно увеличивается.

Рыбу осетровых пород нарезают на порции с кожей. Для приготовления холодных блюд рыбу осетровых пород варят звеньями. Для заливных банкетных блюд некрупную осетрину, севрюгу, стерлядь, а также судака варят целиком, удалив глаза и жабры.

Полуфабрикаты для припускания

Для припускания рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые —с кожей, без хрящей. Нарезают рыбу на порции под прямым углом. Существуют более сложные полуфабрикаты для припускания — «папьет», «буше» и др. Припускают также кнели.

Припускают рыбу и в фаршированном виде — целиком и порциями. Целиком фаршируют судака и щуку, порционными кусками—леща и карпа. Для фарширования леща или карпа их разделывают на кругляши, затем из каждого куска вырезают мякоть, приготовляют из нее фарш и заполняют им образовавшиеся отверстия.

Полуфабрикаты для жаренья

Мелкую рыбу жарят целиком. Обработанные тушки посыпают солью, перцем и панируют в муке или в муке, льезоне и красной панировке.

Рыбу среднего размера жарят кругляшами, а крупную— порционными кусками с кожей и реберными костями. Для некоторых изделий (рыба по-ленинградски и др.) рыбу жарят порционными кусками с кожей, без реберных костей. Осетровые рыбы разделывают на порционные куски с кожей, без хрящей.

Для приготовления зраз по-ленинградски рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей, нарезают кусками установленного веса и отбивают тяпкой для увеличения площади и выравнивания толщины. На середину отбитых кусков укладывают фарш, завертывают изделие в виде конверта, посыпают солью, перцем, панируют в муке, а затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Фарш готовят из пассерованного лука, вареных яиц, зелени и молотых сухарей.

Полуфабрикаты для жаренья во фритюре готовят из филе без кожи и реберных костей порционными кусками обычной формы или в виде восьмерки и бантика. Форму восьмерки придают кускам, нарезанным лентами, концы которых завертывают к середине в противоположные стороны и скалывают шпажкой. Форму бантиков придают кускам, нарезанным ромбиками, которые прорезают вдоль посередине, вставляют в разрез острый конец ромбика и вытягивают его. Эти полуфабрикаты известны под названием «рыба кольбер». Панируют их в муке, льезоне и белой панировке. Для приготовления полуфабрикатов для жаренья во фритюре можно использовать рыбу осетровых пород без кожи и хрящей.

Полуфабрикаты для запекания и тушения

Для запекания и тушения рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые — без хрящей. Порционные куски солят, посыпают перцем, иногда панируют в муке. Мелкую рыбу тушат целиком.

Приготовление рубки

Для приготовления рубки используют судак, сом, треску, морской окунь и другие нежирные и малокостистые рыбы. Куски мякоти рыбы пропускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, замоченный в воде и отжатый, и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят молоком, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают, а затем выбивают в фаршемешалке или вручную. При этом в рубку попадают мелкие пузырьки воздуха, придающие ей пышность.

Для улучшения качества в рубку можно добавить размягченное сливочное масло или маргарин, а также жир, полученный при разделке рыбы. При необходимости в рубку кладут до 25% мякоти вареной и охлажденной рыбы. Если рубку готовят из трески, пикши и морского окуня, то в нее вводят сырые яйца, так как они повышают вязкость рубки.

Из рыбной рубки приготовляют котлеты, биточки, зразы, тефтели и фрикадельки. Котлеты имеют овальноприплюснутую форму с заостренным концом, биточки — кругло-приплюснутую. Изделия панируют в сухарях. Для приготовления зраз рубку формуют в виде круглых лепешек, на середину которых укладывают фарш (см. зразы по-ленинградски). Края лепешки соединяют, придавая изделиям овальную форму. Зразы панируют в сухарях. Тефтели разделывают шариками диаметром 3— 4 см или в виде колбасок и панируют в муке. Фрикадельки формуют шариками диаметром 2,5—3 см и не панируют.

Приготовление кнельной массы

Кнельную массу готовят из судака или другой подобной рыбы. Филе без кожи и реберных костей пропускают 2—3 раза через мясорубку, кладут черствый белый хлеб из муки высших сортов помола, предварительно замоченный и отжатый, снова пропускают через мясорубку и протирают. Если мясорубка не имеет приспособления для протирания кнельной массы, пользуются протирочной машиной. В протертую массу вводят размягченное сливочное масло, яичные белки, все размешивают и выбивают (машинным или ручным способом), постепенно подливая молоко или сливки. Выбивание производят на холоде. Солят кнельную массу в конце взбивания, когда кусочек кнели, брошенный в воду, будет плавать на поверхности.

Из кнельной массы готовят различные изделия, которые отваривают или припускают. Используют их в основном в лечебном питании. Кнели также используют при изготовлении волованов с рыбой, рыбы, запеченной в раковинах (кокиль), и др.

Хранение рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты хранить не рекомендуется, так как они быстро портятся. Обработанную рыбу хранят в холодильных камерах или шкафах при температуре 0— 4°. Полуфабрикаты, панированные в красной или белой панировке, укладывают на ребро в лотки и хранят не более 24 ч при температуре не выше 6°. Рубленые изделия хранят при той же температуре не более 12 ч. Рыбу, панированную в муке, хранить не разрешается.

Источник

Как правильно пожарить замороженные котлеты на сковороде, мясные и рыбные, чтобы не развалились

Прежде чем говорить о способах жарки, имеет смысл ответить на вопрос, который задают многие хозяйки, впервые купившие замороженный котлетный полуфабрикат: «Нужно ли размораживать готовые котлеты?». На этот вопрос все кулинары отвечают однозначно – нет. При размораживании могут потерять форму, да и жарить их на сковороде будет труднее. К тому же, могут пострадать и вкусовые качества готового блюда, т.е. котлеты получатся не такими сочными, как могли бы быть.

Теперь надо определиться с маслом, на котором котлетки будут жариться. В большинстве случаев используется подсолнечное или оливковое рафинированное масло. Однако если в продукте присутствует свинина или, что маловероятно, баранина, то лучше взять для жарки масло топлёное. И лишь единственный вид котлет следует жарить на натуральном сливочном масле. Это котлеты по-киевски.

Что касается маргарина и спреда, то от них лучше отказаться. Поджарить котлеты можно и на этих жирах, но вкус готового блюда может измениться. Дело в том, что и спреды, и маргарины содержат множество вкусовых добавок. К тому же оба эти продукта не слишком полезны для человеческого организма.

Жарка замороженных котлет на сковороде. Общие рекомендации

Чтобы получить вкусные котлетки на обед или ужин, для начала нужно в чугунной или тефлоновой сковороде разогреть масло. Стоит помнить, что этот «ингредиент» должно полностью покрывать всю поверхность сковороды. Когда масло в достаточной степени прогреется, можно приступать к приготовлению блюда.

Котлеты достать из упаковки. Если на них есть иней, то аккуратно стереть его. При наличии панировки, удалять иней не нужно, чтобы не нарушить панировочный слой. Подготовленные полуфабрикаты осторожно выложить в разогретое масло. Стоит иметь ввиду, что масло может начать брызгаться. Выкладывать полуфабрикаты надо достаточно далеко друг от друга, чтобы было удобно переворачивать, поэтому если нужно приготовить достаточно большое количество котлеток, то лучше это сделать в несколько заходов.

На самом большом огне нужно поджарить котлеты до румяной корочки. Затем перевернуть и убавить огонь до минимума (важно, доводить до готовности котлеты на медленном огне, чтобы они успели разморозится и прожариться). На минимальном огне дождаться, пока вторая сторона также станет румяной. В результате у вас получатся прожаренные котлеты с аппетитной румяной корочкой. Проверено!

Что касается времени жарки, то оно во многом зависит от сортов мяса, из которых полуфабрикаты были изготовлены производителем. Быстрее всего жарятся котлеты из индейки – минут 8 и блюдо готово. Полуфабрикаты из курицы лучше подержать подольше – минут 10 или 12. Котлеты из рыбы жарятся примерно столько же, хотя можно подержать их и минут 15. Самой долгой тепловой обработки требуют изделия из говядины и/или свинины – до 20 минут.

Проверить на готовность котлеты можно стандартным способом – проткнуть зубочисткой. Если сок светлый, то блюдо готово, если красновато-розоватый, то стоит подержать его на сковороде ещё немного. Ну или разломить и посмотреть на разломе, чтобы не было цвета сырого мяса

Когда котлеты приготовятся, надо выключить огонь и накрыть сковороду крышкой, чтобы котлеты немного настоялись. Время этой процедуры – 5-10 минут. После этого готовое блюдо можно подавать к столу с любым гарниром.

Таким способом можно готовить не только магазинные полуфабрикаты, но и заранее приготовленные и замороженные домашние котлеты.

Как пожарить замороженные котлеты с подливой

Жареные котлетки – это очень вкусно, но иногда хочется и разнообразия. В таком случае можно не просто поджарить полуфабрикаты, но приготовить их сразу с подливой. Это не только сделает блюдо вкуснее, но и не позволит котлетам подгореть, что несомненно обрадует начинающих хозяек. Подготовить при этом придётся:

Котлеты вынуть из упаковки и дать полежать при комнатной температуре минут 5. На сковороде разогреть масло, убавить огонь до среднего и выложить котлеты. Сковороду накрыть крышкой. Через пару минут крышку снять, перевернуть полуфабрикаты и снова накрыть сковороду крышкой.

В миске или стакане блендера смешать молоко, томатный соус и муку. Через пару минут после переворачивания залить котлеты полученной смесью и снова их перевернуть. Когда соус начнёт закипать, уменьшить огонь до минимума, накрыть сковородку крышкой и тушить блюдо минут 15-20.

Подавать котлетки с подливой можно с любым гарниром, но лучше всего они будут сочетаться с рисом, макаронами или картофельным пюре.

Как пожарить замороженные котлеты с луком

Если с мясными котлетами прекрасно сочетается томатная подлива, то рыбные котлеты лучше готовить с белым соусом. Для такого блюда понадобятся:

В разогретом масле обжарить с двух сторон замороженные котлеты (примерно по паре минут с каждой стороны). На отдельной сковороде поджарить до золотистого цвета мелко порезанный лук, добавить к нему смешанные с мукой сливки, слегка посолить, сдобрить ароматными травами и довести до кипения. Полученным соусом залить котлеты и накрыв сковороду крышкой тушить на медленном огне примерно 15 минут.

Лучше всего приготовленные таким способом рыбные котлетки отлично сочетаются с рисом или макаронными изделиями.

Как пожарить на сковороде замороженные котлеты

В наше время люди стали готовить всё меньше. Большинство наших сограждан ссылаются на занятость, а производители полуфабрикатов активно поддерживают данную «легенду» выпуская всё новые и новые виды блюд, которые надо просто разогреть в микроволновке, разжарить в сковородке или добавить в кипящую в кастрюльке воду.

На самом деле это не так уж и плохо. Полуфабрикаты и в самом деле упрощают нашу жизнь и освобождают массу свободного времени. Однако подобные продукты тоже надо уметь готовить. Взять, к примеру, замороженные котлеты. Как это ни странно, но у одной хозяйки они получаются отменными, а у другой…

А дело всё в том, что жарить котлеты тоже надо определённым образом. Кстати, это касается не только магазинных, но и собственноручно заготовленных полуфабрикатов. Как же правильно жарить замороженные котлеты на сковороде? Подробности чуть ниже.

Качественный полуфабрикат – залог вкусного ужина

Прежде чем купить в магазине котлеты-полуфабрикаты их надо правильно выбрать. И ориентироваться надо далеко не на цену. Бывают случаи, когда дешёвый продукт оказывается качественнее хорошо разрекламированного дорогого бренда.

Сразу стоит сказать, что приобретать лучше фасованные полуфабрикаты. Состав продукта, продающегося вразвес, сложно проверить, да и срок годности на каждой котлетке не стоит. Правда, у таких полуфабрикатов есть и большое преимущество. Они значительно дешевле, чем котлеты в заводской упаковке. Кстати, о фасовке. Если есть возможность, то лучше приобретать котлеты в вакуумной упаковке. Они более сочные и ароматные, чем их собратья из картонных коробок.

Прежде чем положить упаковку котлет в корзинку и отправиться на кассу, её надо тщательно изучить. Коробка или вакуумный пакет не должны иметь повреждений, а котлетки в них при встряхивании должны постукивать. Это говорит о том, что продукт не размораживался. Затем следует обратить внимание на срок годности. И, наконец, изучить состав продукта.
Отдавать предпочтение следует продуктам с минимальным количеством консервантов и других вспомогательных веществ. Говоря проще, чем длиннее список ингредиентов, тем ниже качество котлет. В современных полуфабрикатах доля мяса может колебаться от 20 до 80%. Разумеется, соотношение мяса и растительных белков тоже многое расскажут о качестве будущего ужина. Ещё один показатель качества подобной продукции – минимальное количество воды и/или гидрогенизированных масел (трансжиров). Ну, и разумеется, специи. Их тоже должно быть не очень много. Зачастую именно обилием специй производители стараются замаскировать не самую лучшую продукцию.

А вот на ГОСТы или ТУ в большинстве случаев смотреть не имеет смысла. К сожалению, проверить соблюдение стандартов у простого покупателя нет никакой возможности, а недобросовестные производители этим пользуются и просто указывают на упаковке нужные буковки и циферки. Приятного аппетита!

Источник

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

Среди товаров, представленных в магазинах, широко распространены и популярны рыбные полуфабрикаты по ГОСТ. Международный стандарт устанавливает допустимый состав и условия производства продуктов. Если изготовитель следует ему, это гарантирует потребителю качество приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Рыбные полуфабрикаты очень популярны.

Общая информация о рыбных полуфабрикатах: характеристика сырья

Рыба, с которой работают на предприятиях общественного питания, может различаться по следующим категориям:

Потери при обработке сырья зависят от способа разделки и типа изготавливаемого полуфабриката. Кулинарное использование определяется техническими свойствами полученного продукта.

Преимущества рыбных полуфабрикатов

Мышечная ткань и внутренние органы рыб – источники многих витаминов, например группы В, РР, А, D. В мясе высоко содержание минеральных веществ, в частности йода. Причем морская рыба в силу особенностей метаболизма более интенсивно накапливает микроэлементы в тканях тела. Количество белка в продукте варьируется от 14 до 20%.

Содержание жиров зависит от вида и времени вылова.

В рыбных полуфабрикатах много витаминов.

Рыба считается диетическим продуктом и разрешена для детского питания. Приготовление полуфабрикатов позволяет продлить срок ее годности, упростить транспортировку и сделать ее доступной для продажи вне зависимости от сезона. Кроме того, использование наполовину обработанного продукта упрощает готовку для потребителя.

Основные виды полуфабрикатов из рыбы

Приведены самые распространенные и популярные виды замороженных полуфабрикатов:

К ассортименту рыбных полуфабрикатов также относят крабовые палочки, пельмени, суповые наборы.

Виды замороженных полуфабрикатов

В продаже можно встретить жареную (чаще всего мелкую), вареную, соленую (в основном сельдь и скумбрию), маринованную, вяленую рыбу.

Распространен и пользуется спросом сушеный, копченый, консервированный продукт.

Технология приготовления

В производстве чаще всего используется замороженное сырье. Перед обработкой его размораживают одним из двух способов:

Длительность разморозки будет зависеть от количества сырья. После туши очищают от чешуи, удаляют плавники, голову и внутренности, если такая это не было сделано до заморозки, промывают мясо и приступают к более специфичной для каждого продукта обработке.

Схема обработки рыбных полуфабрикатов

Филетирование – процесс отделения боковой мускулатуры от позвоночника, ребер и оснований плавников. Полученное в результате филе промывают и выдерживают в солевом растворе, после чего упаковывают и замораживают.

Для получения фарша разделанную рыбу пропускают через машины, которые освобождают мышечную ткань от костей и кожи. Готовую массу промывают горячей водой (для устранения запаха) и солевым раствором (для увеличения срока годности).

Филетирование – отделение мякоти продукта от костей

При приготовлении котлет к фаршу свежей или мороженой рыбы добавляют моченый хлеб, яйца в качестве стабилизирующего агента, сливочное масло для улучшения вкусовых качеств и специи. Сырье перемешивают и формуют, затем панируют в муке или сухарях, замораживают. Панированные изделия сохраняют сочность при жарке.

Перед приготовлением рыбы в кляре филе предварительно маринуют. Для этого смешивают растительное масло, лимонную кислоту и специи, кусочки выдерживают в получившейся жидкости в течение 20-30 минут на холоде. Такая обработка размягчает ткань рыбы и придает ей приятный вкус.

Для варки мелкую рыбу используют целиком, среднюю и крупную нарезают на порции начиная с головы – так форма кусков сохраняется лучше.

Для жарки обработанных целых мелких рыбок посыпают солью, перцем и панируют. Тушки среднего размера жарят круглыми кусками, крупные – порциями. Нарезают рыбу под наклоном, чтобы увеличить площадь соприкосновения продукта с горячей поверхностью при жарке.

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты по ГОСТ 17660-97 устанавливает требования к качеству рыбы, основываясь на внешнем виде, разделке, консистенции и запахе. Поверхность кусков филе должна быть чистой и ровной, без выраженной деформации, правильной разделки, без порезов. Мясо после размораживания должно быть плотным, пахнуть так, как это свойственно свежей рыбе. Запрещено покрывать филе глазурью, превышающей 2-4% массы самого продукта.

Важно помнить, что рыба и морепродукты относятся к скоропортящейся продукции. Ухудшение их качества под влиянием автолиза и бактериального разложения можно определить по ряду признаков. Например, по внешнему виду тушки, ее упругости, структуре мяса. В случае сомнения в качестве сырья для определения пищевой пригодности продукта прибегают к химическому анализу – меряют рН жидкостей и берут микробиологические пробы.

Условия хранения и сроки

Предупреждение порчи сырья и полуфабрикатов осуществляется посредством охлаждения и замораживания. Срок годности рыбной продукции зависит от герметичности упаковки и температуры хранения.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения по согласованию с уполномоченными органами.

Источник

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: технология

Полуфабрикаты бывают

3) рубленые полуфабрикаты.

Учитывая зависимость отразмера

Рыбные полуфабрикаты используют для разных видов тепловой обработки: для варки, припускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре, запекания.

3) порционные куски (кругляши),

4) порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями,

5) с кожей и без костей.

Куски нарезают поперек волокон, под прямым углом, кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

2) не крупные звенья,

3) порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).

Куски нарезают (начиная с хвостовой части) под углом 30°. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости (рис. 2.5).

Рыба, жаренная основным способом.

1) мелкую рыбу в целом виде,

2) порционные куски (кругляши),

3) порционные куски, филе с кожей и костями,

4) филе с кожей без костей,

5) чистое филе (без кожи и костей)

Кругляши нарезают под прямым углом.

Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. На коже делают 2 — 3 надреза, панируют в подсоленной муке или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.

Панирование рыбы

Панирование (нем. panieren — посыпать толчеными сухарями) — это нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Виды панировок

Мучная панировка — для ее приготовления просеивают пшеничную муку 1-го сорта. В муку можно добавить мелкую соль, перец.

Белая панировка — измельчённый черствый белый хлеб без корок.

Красная панировка — сухари из пшеничного хлеба с коркой.

Хлебная панировка соломкой —у черствого пшеничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки.

Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.

Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).

Способы панирования

1) в муке — для жаренья основным способом;

2) в сухарях — для жаренья основным способом;

3) в смеси муки и сухарей — для жаренья основным способом;

4) двойная панировка: в муке, в льезоне, в сухарях — для жаренья во фритюре; на решетке;

5) в тесте (кляр) — для жаренья во фритюре.

***Перед панировкой рыба + соль + перец + специи. Иногда панировку перемешиваю со специями.

Рыба, жаренная во фритюре.

1) мелкую рыбу в целом виде,

2) порционные куски, из чистого филе (без кожи и костей) под углом 30 + солью и специи + двойная панировка.

3) Рыба фри. Для приготовления полуфабриката чистое филе рыбы нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.

4) Рыба жареная с зеленым маслом (рыба ʼʼвосьмеркойʼʼ кольбер). Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4…5 см, толщиной 1 см, длиной 15…20 см, слегка отбивают, наносят двойную панировку. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика.

Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8… 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15…30 мин.

Маринование: рыба + сок лимона или лимонную кислоту + соль + молотый перец + растительное масло + мелкорубленую зелень укропа (петрушка) > перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.

Тесто кляр: Молоко или кефир, или пиво + с растительным маслом +соль + мука > замешивают тесто + взбитые белки.

6) Зразы донские. Филе рыбы чистое > на порционные куски > отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, панируют двойной белой панировке. Жарят во фритюре по 1 шт. на порцию.

Рыба, жаренная на решетке (гриль).

Порционные куски из чистого филе маринуют и панируют в белой панировке.

***В случае если гриль с открытым огнем, то не панируют!

Жарка на вертеле.

Чистое филе нарезают под прямым углом по 2—4 куска на порцию + солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют.

Для запеканке используют.

1) рыбу в целом виде,

2) порционные куски филе рыбы с кожей без костей,

Рыбу нарезают по углом 30◦

Рис. 2.5. Приготовление из рыбы полуфабрикатов порционными кусками:

7 — нарезание кругляшей; 2 — нарезание порционных кусков для варки; 3 — нарезание порционных кусков для припускания и жаренья; 4 — полуфабрикат для жаренья во фритюре (ромбами); 5 — полуфабрикат для блюда ʼʼРыба жареная с зеленым масломʼʼ (рыба ʼʼвосьмеркойʼʼ)

Обработка некоторых видов рыб

Мелкая рыба (бычок, карась, красноперка, ерш, плотва и др.). Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Разрезают брюшко, удаляют внутренности. У мойвы, салаки, корюшки, килек сначала отделяют олову, пальцем вспарывают брюшко, удаляют внутренности, промывают.

Плавники у этой рыбы острые, после укола раны трудно заживают, поэтому необходимо удалять в первую очередь. С обеих сторон плавника делают надрезы и с помощью полотенца его вытаскивают. Чешуя легко очищается после ошпаривания рыбы кипятком. Внутренности удаляют, разрезав брюшко от анального отверстия до головы, не повреждая печень с желчным пузырем; рыбу промывают.

Погружают на 1 мин в кипяток, затем в холодную воду, счищают ножом слизь и чешую, срезают плавники, потрошат.

Треска, пикша. Отрезают голову, плавники, удаляют внутренности, очищают от чешуи, удаляют брюшную пленку, промывают.

IЦука. Очищают от мелкой чешуи, удаляют внутренности, промывают, пластуют, для фарширования кожу снимают «чулком».

Окунь. Перед снятием кожи с окуня ножницами срезают спинной плавник вместе с полоской кожи или ножом делают надрезы по обеим сторонам плавника и удаляют его.

Вокруг головы делают надрез, кожу стягивают с обеих сторон, парные плавики удаляют вместе с кожей, вытягивая вместе с жабрами.

Рыба-сабля. Поступает в замороженном виде обработанной, без внутренностей. После размораживания удаляют темную брюшную пленку.

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

В кулинарной практике принято делить рыбу по способам разделки на две группы:

с костным скелетом (чешуйчатых и бесчешуйчатых пород);

с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).

Рыбу очищают вручную поварским ножом, теркообразными и механическими скребками.

Разделка рыбы, используемой целиком.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

У подготовленной рыбы отрезают голову. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности, пленки, затем отрубают ножом плавники и хвост.

Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски (кругляши).

Разделанную таким способом рыбу используют для парки, жаренья и фарширования.

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов — до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх.

Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7—10%.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников.

Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48—49%.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.

Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.

Разделка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой формы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного состава.

Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом.

Рыбу разделывают на чистое филе.

В массу для фарширования на 1000 г мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без корок — 100—150 г, молоко 300 г, масло сливочное или маргарин — 100 г, пассерованный лук — 100 г, белки яиц — 2 шт., соль — 20 г, перец — 1г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку.

Затем добавляют пассерованный мелко рубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленого чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы.

Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю, пергамент или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе.

Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю (или фольгу) раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли или свертывая фольгу, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом или скручивают.

Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина полуфабриката должна быть не более 5 см.

Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Обработка рыбы осетровых пород (белуги, севрюги, осетра, каллуги) Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек.

Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена.

В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4-5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.

Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой.

Приготовление рыбных полуфабрикатов

Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла.

В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз.

Для этого их опускают на 1-2 мин в воду температурой 95-97’С (3-4 л на 1 кг рыбы). Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульона.

Обработка соленой сельди. У соленой сельди отрезают тонкий край брюшка, надрезают кожу по спине во всю длину и снимают кожу, начиная от головы. Затем вынимают внутренности, отрубают голову, хвост, удаляют позвоночную и реберные кости, а из головы — жабры. После этого сельдь промывают.

Если сельдь очень соленая или сухая, ее кладут в холодную кипяченую воду или в настой чая.

При вымачивании в чае сельдь становится менее соленой, но не делается дряблой, как при вымачивании в воде, благодаря наличию в чае дубильных (вяжущих) веществ.

Для придания сельди сочности ее можно замачивать в молоке, для этого мякоть сельди кладут в посуду и заливают молоком так, чтобы оно полностью покрыло сельдь.

Разделанную мякоть сельди можно использовать целиком или нарезать поперек на куски.

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.

Для припускай и я используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей.

Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную.

Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.

На 1 кг берут 670 г. яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Применяют различные способы панирования.

В муке – для жарки основным способом; в сухарях – для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей – для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре; в тесте кляре – для жарки во фритюре.

Целую рыбу – навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, окуней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.

Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей.

Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката 118, 95, 69 г (из сома).

Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4–5 см, толщиной 1 см, длиной 15–20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке.

Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1 см, длиной 8–10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15–30 мин.

Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат.

Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр.

Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для блюда «зразы донские» филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 шт.

Масса полуфабрикатов (из сома) 215, 180, 125 г.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.

Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

На 1 кг берут 670 г. яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Применяют различные способы панирования. В муке – для жарки основным способом; в сухарях – для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей – для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре; в тесте кляре – для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1 см, длиной 8–10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15–30 мин. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают.

В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат.

Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд.

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кож и костей.

Допускается нарезка порционных кусков из туше рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбал палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под остры углом (450) широкими тонкими пластами. Такие куски равно мерно прогреваются в малом количестве жидкости.

На коже делают надрезы.

Для на резки порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи.

Полученные куски ошпаривают, промывают.

Для жарки основным сnособом рекомендуются: рыба целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски и пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под ост рым углом, из непластованной рыбы — под прямым. Кожу нескольких местах надрезают.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют т.е.

покрывают и поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока. И растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

Источник