Как называется человек, который делает кофе и кофейные напитки
Правильно сделанный кофе – залог хорошего настроения любого клиента кофейни. Кто «управляет» эмоциями посетителей? Как называется сотрудник, который делает кофе в кофейнях и на кухнях ресторанов? Что входит в его обязанности? Неожиданные нюансы этой профессии, о которых вы точно не знали!
Человек, который искусно владеет мастерством приготовления кофе, называется – бариста. Такое довольно необычное название пришло к нам с Италии, родины эспрессо. Следует отметить, что слово «бариста» напрямую описывает действия подобного сотрудника – находиться за баром. Однако, в отличие от бармена, он не работает с алкоголем.
Что делает бариста – обязанности сотрудника
Бариста обязательно должен уметь: разбираться в сортах кофе, определять степень прожарки, величину помола. Также должен знать базовые рецепты приготовления кофе и кофейных напитков. Определенно точно, опытный бариста должен уметь работать с кофейными аппаратами, питчерами и гриндерами (промышленными кофемолками).
Считается, что профессиональный бариста тот, кто интуитивно, без пробного напитка, может определить время экстрации кофейных зерен разных сортов, степеней прожарки. И, завидев все данные на «глаз»: помол кофе и аппарат для приготовления – приготовить оптимальный по вкусу и насыщенности напиток.
Экстрация – процесс вытеснения растворимых веществ из перемолотых кофейных зерен. Следует учитывать, что у разных сортов будет разное время экстракции. Кроме того, немаловажную роль будет играть кофе машина, на которой готовится напиток.
Следует отметить, что в небольших заведениях бариста совмещает должность бармена. Умение компоновать эти две отрасли – верх пилотажа, ведь в профессии бармена не многим меньше различных нюансов.
Работа в заведениях – сложность профессии бариста
Помимо профессиональных данных, тонкость профессии бариста заключается и в необходимости близкого контакта с людьми. Улыбка, хорошее настроение и позитивный настрой. Именно эти эмоции необходимо вкладывать в готовящийся напиток и «держать» их у себя на лице. Ведь, как правило, рабочее место баристы находится в открытой зоне – зале для гостей.
Кстати, продвинутые баристы очень любят развлекать своих посетителей латте-артом – произведению различных картинок, надписей и посланий на стойкой пенке кофе.
Как собирают урожай кофе?
Для того чтобы жители нашей планеты могли лакомиться великолепным кофе, его зерна необходимо не только вырастить, но и собрать. Этим занято немало людей в тех странах, где эта сельскохозяйственная культура является одной из основных (или, тем более, самой основной). Процесс сбора кофе достаточно трудоемкий, плохо поддается механизации. Согласно статистике, один опытный сборщик в день способен собрать примерно семьдесят килограммов кофейных плодов.
Сезон сбора урожая кофейных зерен
Он во многом зависит от географического расположения плантации, климатических условий, а его продолжительность может составлять до полугода и даже больше. Если говорить боле конкретно, то в стране, производящей больше всего кофе в мире, то есть в Бразилии, сезон сбора урожая кофе длится с апреля по август, в центральноамериканской стране Гватемала — с августа по май, ее соседке, Коста-Рике — с конца июня по начало декабря, а на острове Ява — с начала мая по начало декабря.
Сбор разных сортов кофе: специфика процесса
Специалисты насчитывают три ботанических сорта кофе: арабика, робуста и либерика. Каждый из них имеет сов собственную специфику, выражающуюся, кроме всего прочего, также и в способах и особенностях процесса сбора.
Что касается кофейных плодов робусты и либерики, то после созревания они в течение достаточно продолжительного времени остаются на деревьях. Это необходимо для того, чтобы они, что называется, «досушились», и их впоследствии было проще не только собрать, но и предварительно обработать.
Такой распространенный и считающийся самым ценным сорт кофе, как арабика, собирают в несколько приемов. Дело в том, что плоды этого ботанического сорта на деревьях созревают неравномерно, и поэтому поэтапно снимают зрелые, оставляя «доходить до кондиции» недозревшие. В большинстве случаев интервал между этапами сбора составляет около двух недель, а всего их чаще всего бывает три: предварительный, основной и поздний.
Именно в основном благодаря поэтапности удается достичь того, что зерна в итоге имеют исключительно высокое качество. При этом очень многое зависит, конечно же, от уровня квалификации тех людей, которые занимаются сбором урожая кофе: опытные сборщики снимают только зрелые зерна, а не перезревшие или недозревшие.
Урожайность кофейных плантаций
Этот показатель зависит от большого количества факторов: сорта кофе, климатических условий, характера почвы, высоты плантации над уровнем моря и т.д., и т.п.. Тем не менее, некие средние показатели все же есть. Как правило, с одного гектара кофейной плантации собирают от 850 до 1600 килограммов кофейных плодов, а в некоторые, особо урожайные годы, — до 2000 килограммов.
С одного дерева арабики собирают приблизительно 2,5-3 кг ягод. Из них в тоге получается около 0,4-0,5 килограмма обжаренных кофейных зерен. Таким образом, получается, что одно дерево дает в год такое количество кофе, которое достаточно для приготовления примерно пятидесяти чашек напитка.
Основные способы сбора кофе
Если говорить о технологиях сбора кофейных зерен, то их на сегодняшний день насчитывается несколько. Они довольно серьезно различаются уровнем механизации и сложностью. Основными из них являются следующие:
Пиккинг является наиболее трудоемким методом сбора кофейных зерен, однако он обеспечивает наивысшее качество готовой продукции. Состоит этот способ в том, что опытные сборщики вручную срывают с деревьев только спелые ягоды. Благодаря это партии кофе, собранные с использованием пиккинга, отличаются очень высокой степенью однородности. Однако поскольку этот метод достаточно затратен, то с каждым годом при промышленном сборе кофе он используется все реже и реже.
Стриппинг также представляет собой ручной метод сбора кофейных ягод, однако он отличается от пиккинга отсутствием «избирательности»: сборщик снимает с ветки абсолютно все находящиеся на ней плоды. Технически эта процедура состоит в том, что сборщик одной рукой держит ветку, а другой скользящими движениями, направленными сверху вниз, «сдирает» с нее как ягоды, так и листья. Стриппинг чаще всего используется тогда, когда по каким-либо причинам урожай просто не успели собрать в срок, и он обеспечивает намного более низкое качество собранных зерен, чем пиккинг.
Еще одним ручным способом сбора кофе является «расческа», однако от стриппинга и пиккинга он отличается тем, что предполагает использование дополнительного приспособления. Оно представляет собой перекладину с редкими зубьями и по внешнему виду действительно напоминает расческу. Ею «расчесывается» ветка, а на расстеленную под ней ткань осыпаются плоды (преимущественно — зрелые). Этот способ сбора кофейных зерен достаточно прост, технологичен, производителен, обеспечивает весьма неплохое качество зерен.
В последние годы все чаще используется механизированный метод. Он заключается в применении специального вибрационного оборудования, которое «стряхивает» ягоды с деревьев. Поскольку при этом опадают не только зрелые, но и зеленые плоды, а также немало листьев, то качество такого сбора невысоко. Зато оно обеспечивает высокую производительность и не требует больших трудозатрат. Механизированный способ сбора кофе наиболее распространен в Бразилии.
НАШИ КОНТАКТЫ
Звоните прямо сейчас или оставьте контактную информацию, и наш менеджер свяжется с вами уже сегодня и ответит на все интересующие вопросы или предоставит оптовый прайс.
Балтийская кофейная компания +7 (812) 677-92-17
Как собирают урожай
Ручной сбор кофе
Существует несколько способов сбора плодов кофе.
Этим чрезвычайно трудоемким делом занимается все трудоспособное население, включая детей.
Опытный профессиональный сборщик за рабочий день может собрать до 70 килограммов кофейных плодов.
Такой выборочный сбор полностью вызревших плодов обеспечивает высокое качество кофейных зерен.
В то же время сборщикам важно не допускать их перезревания, которое можно легко обнаружить по черному цвету ягод. Оно ведет к снижению качества плодов и к их большим потерям из-за осыпания.
Существует такой способ сбора урожая кофе, при котором, по ветке проводят специальной расческой с редкими и гибкими зубьями.
При этом зрелые плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а листья и недозрёвшие плоды остаются на ветках.
Cтриппинг
Метод стриппинга (от английского «to strip» — сдирать, обдирать, соскабливать, лишать чего-либо) довольно прост: дожидаются момента созревания большей части ягод и, держа ветку левой рукой, правой скользят по ней сверху вниз, и срывают все подряд — цветки, зеленые, зрелые и перезревшие черные плоды, листья и т. д.
Это самый примитивный метод, дающий плохие результаты.
Однако им пользуются в некоторых странах Африки ив Бразилии во время запарки со сбором урожая.
Пиккинг
Самый распространенный и традиционный метод сбора — пиккинг (от английского «to pick» — выбирать, отбирать, собирать, срывать).
Он заключается в том, чтобы руками с большой осторожностью сорвать выборочно только зрелые плоды.
Метод позволяет добиться однородного урожая, но при этом теряется производительность.
Механический способ сбора кофе
Он заключается в использовании различных машин: машин с вращающимися вертикальными щетками; вибраторов, прикрепляемых к стволу дерева и производящих вибрацию, от которой спелые плоды падают на землю.
Этот метод достаточно эффективен, однако часто повреждает деревья и срывает как плоды, так листья и цветы.
Чаще всего такими машинами пользуются в Бразилии, где климат позволяет плодам созревать одновременно и процесс сбора урожая может быть механизирован.
Как делают кофе: 10 этапов производства
Отзывов покупателей: 59, Рейтинг статьи: 0.0
Кофе, которым вы наслаждаетесь каждый день, проходит большой путь к вашей чашке. Давайте пройдемся по маршруту. Рассказываем о всех этапах производства кофе в деталях.
1. Посадка
Кофейное зерно— это иесть семя для посадки кофейного дерева. Высушенное, обжаренное иперемолотое, оно используется для заваривания кофе. Необработанноеже зерно может быть использовано для посадки.
Кофейные зерна сажают вбольших резервуарах иоставляют втемных помещениях. Ростки регулярно поливают идержат вдали отсолнечного света. Когда они становятся достаточно крепкими, ихпересаживают наплантации. Делают это обычно всезон дождей, чтобы впочве было достаточно влаги для поддержания корней.
2. Сбор урожая
Кофе, собранный вначале или конце сезона, обладает слабым вкусом, втовремя как всередине сезона собираются яркие вкусовые профили. Поэтой причине лучшие обжарщики закупают кофе всередине сезона.
Сбор урожая производят одним издвух способов:
Стрипинг— все ягоды снимаются светки водно время руками или сиспользованием оборудования.
Пикинг— снимаются только спелые ягоды итолько руками. Фермеры обходят деревья каждые выбирая только самые созревшие ягоды. Из-за того, что этот способ трудоемкий иболее затратный, чем стрипинг, его используют прежде всего для сбора высококачественной арабики.
Хороший сборщик урожая собирает кофейных ягод вдень, изкоторых потом можно будет произвести всего лишь килограммов кофе! Количество собранных ягод каждым сборщиком задень взвешивается, итруд оплачивается наоснове результатов.
3. Обработка
После сбора необходимо начать обработку как можно скорее, чтобы предотвратить порчу ягод. Взависимости отстраны иместных ресурсов, кофе чаще всего обрабатывают одним издвух способов:
Сухая— старинный метод процессинга кофе, используется зачастую встранах сограниченными водными ресурсами. Только что собранные ягоды помещают под солнце. Чтобы ягоды неиспортились, ихпереворачивают несколько раз втечение дня, аночью ивовремя дождя накрывают, чтобы они непромокли. Этот процесс может продолжаться несколько недель, пока содержание воды вягодах неснизится до11%.
Мытая— начинается судаления мякоти сзерна, поэтому оно высушивается просто всобственной оболочке, так называемом «пергаменте». Сначала только что собранные ягоды отправляются наобработку вспециальном оборудовании, где снимается мякоть.
Далее зерна группируются повесу, проходя через водные потоки. Легкие зерна направляются наверх, атяжелые— опускаются вниз. Так, зерна проходят несколько таких сортировочных барабанов сводой, где ихразделяют поразмеру.
После сортировки зерна помещают вбольшие резервуары сводой. Разные факторы— качество зерен, климат ивысота— влияют надлительность нахождения зерен вэтих резервуарах. Как правило, они остаются там на после чего зерна проходят еще раз через водные потоки иотправляются насушку.
Насамом деле, это невсе способы обработки, атолько основные. Больше овсех видах процессинга выможете узнать изнашей отдельной статьи наэту тему.
4. Просушка
Если зерна были обработаны мытым типом процессинга, они должны быть высушены дотого момента, пока содержание влаги небудет превышать все теже 11%. Эти зерна все еще покрыты пергаментом. Сушку проводят или набольших столах, где ихрегулярно переворачивают, или спомощью оборудования.
Все высушенные зерна, называемые неочищенными кофейными бобами, отвозят насклад вджутовых или сизалевых мешках, где они будут ждать своей очереди наэкспорт.
5. Очистка
Перед тем, как отправить зерна наэкспорт, производители проводят завершающую обработку зерен. Она проходит втри этапа:
Удаление пергамента. Сзерен мытой обработки удаляется пергамент, поскольку все остальное было снято еще наэтапе процессинга. Зернаже сухой обработки очищаются отвсей высушенной мякоти.
Полировка. Необязательный процесс, входе которого все оставшиеся мелкие частички удаляются сзерна. Втовремя как отполированные зерна считаются лучше, чем неполированные, вреальности между ними почти нет отличий.
Грейдинг исортировка. Происходит наоснове размера ивеса. Зерна также оцениваются поналичию несовершенств вцвете.
Для определения размеров зерен, ихпропускают через несколько измерительных приборов. Также ихсортируют вспециальном оборудовании свысоким давлением, чтобы отделить тяжелые зерна отлегких.
Дефектные зерна отбирают руками или автоматизированно. Те, что неудовлетворяют критериям качества (неприемлемый размер или цвет, наличие насекомых внутри, избыточная ферментация), выбрасываются. Вомногих странах для такой сортировки используют иручной труд, иоборудование, чтобы гарантировать высокое качество зерен.
6. Экспорт
Очищенные зерна, называющиеся уже «зеленый кофе», загружаются накорабли также вджутовых или сизалевых мешках, помещенных вконтейнеры.
7. Каппинг
Каппинг— проверку качества ивкуса— проводят несколько раз вспециально оборудованном для этого помещении.
Сначала каппер оценивает зерна повнешнему виду. Затем зерна обжаривают внебольшом лабораторном ростере, тутже перемалывают изаливают горячей водой сострого отрегулированной температурой. Первое счего начинает каппер оценку напитка— это саромата.
Далее каппер пробует кофе небольшими порциями, при этом стараясь охватить все вкусовые рецепторы.
Кофе анализируют нетолько сцелью определения характеристик инедостатков, ноидля создания сбалансированных смесей ивыбора нужного типа обжарки. Опытные капперы могут пробовать сотни различных сортов вдень ивсе еще чувствовать тонкие различия между ними.
8. Обжарка
Обжарка делает иззеленых зерен ароматные шоколадного цвета зерна, которые мыпривыкли видеть вмагазинах икофейнях. Большинство ростеров обжаривают кофе при температуре около 287°C.Все это время лопасти ростера постоянно перемешивают зерна, чтобы теневозгорались.
Когда внутренняя температура зерен достигает примерно 205°C, они приобретают коричневый оттенок ивыделяют кафеоль— масло, содержащееся всамих зернах. Процесс называется «пиролиз»; это своего рода «сердце» обжарки— онраскрывает аромат ивкус кофе, который мыпьем.
После обжарки зерна сразуже охлаждаются воздухом или водой. Обжарка обычно выполняется импортирующей страной, потому что свежеобжаренные зерна должны попасть кпотребителям как можно быстрее.
Существуют 3базовые обжарки кофе : светлая, средняя итемная. Светлая исредняя обжарки лучше всего сохраняют истинный вкус зерен, втовремя как темная горчит исодержит меньше всего кофеина.
9. Помол
Цель правильного помола втом, чтобы максимально раскрыть вкус кофе. Степень измельчения зависит отвыбранного метода заваривания.
10. Приготовление
Способ приготовления влияет навкус кофе вчашке, поэтому мыв True Coffee всегда подписываем для сортов рекомендуемые способы приготовления. Какиеже типы заваривания существуют?
Заваривание под давлением (эспрессо машина, мока, аэропресс)
Замачивание (френч-пресс, сифон)
Фильтр-кофе или капельный способ (кемекс, харио, колд брю)
Начиная писать эту статью, мыинедумали, что обнаружим так много нюансов, которые нужно описать икоторые мывоспринимаем как должное. Это помогло нам проанализировать весь путь кофе отначала идоконца иустановить более ясное представление обиндустрии вцелом. Надеемся, что статья оказалась для вас также полезной ивыпочерпнули что-то новое для себя иинтересное.
Попробуйте наш кофе
Кофе «Эспрессо»
Смесь зерен 100% арабики. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара.
Кофе «Чанчамайо»
Насыщенный и крепкий кофе с хлебными нотами в аромате.
Кофе «Сантос»
В аромате преобладают специи и какао. Мягкий орехово-шоколадный вкус оттеняется небольшой кислинкой в конце.
Профессия бариста и искусство варить кофе
Кофевар, или бариста, — человек, занимающийся приготовлением эспрессо и напитков на его основе. Эта профессия востребована, легка в освоении, предлагает широкие возможности для самосовершенствования и карьерного роста. Специализация подходит творческим, коммуникабельным людям, умеющим общаться с клиентами и разбирающихся в тонкостях приготовления кофе.
Бариста — специалист по приготовлению кофе.
История происхождения профессии
Бариста — молодая профессия, зародившаяся в 80-х гг. прошлого века в Италии. Ее родоначальником считается Говард Шульц, основатель сети «Старбакс«. Он понял, что навыки работающего в заведении кофевара — важная составляющая успеха кофейни, и занялся обучением этих сотрудников. Подобная практика принесла заведениям Г. Шульца коммерческий успех, после чего тренировать и нанимать специалистов стали другие компании.
Бариста: особенности специализации
Название профессии произошло от итальянского слова barista, которое переводится как «человек, работающий за барной стойкой».
Ключевые обязанности
Основные задачи бариста — готовить напитки в кофемашине и подавать их клиентам заведения. В обязанности специалиста входят:
Полный список обязанностей работника зависит от особенностей заведения. В некоторых кофейнях бариста дополнительно готовит чай или блюда по простым рецептам, выполняет функции официанта или уборщика.
Мастерам со стажем нередко доверяют самостоятельно выбирать поставщиков кофейных зерен, следить за процессом сбора, обжарки, помола.
Качества, знания и навыки
Для выполнения своих обязанностей специалисту необходимо:
Хороший кофевар постоянно совершенствует навыки: изучает тонкости рецептов, читает специализированную литературу, разрабатывает творческие методики на основе личного опыта. В профессии бариста ценится желание мастера расти и развиваться.
Отличия от бармена
Представители обеих профессий работают за барной стойкой. Основная разница между ними заключается в том, что бармен специализируется на алкогольных напитках, а бариста — на заваривании эспрессо. Подробная сравнительная таблица:
| Профессия | Специализация | Уровень знаний | Единицы измерения ингредиентов | Температура напитков |
| Бариста | Эспрессо и прочие напитки на основе кофейных зерен | Глубокий: разбираться в тонкостях кофейной культуры и истории для мастера не менее важно, чем иметь практические и творческие навыки | Граммы, миллилитры | Высокая |
| Бармен | Алкоголь, преимущественно коктейли | Поверхностный: ценятся практические навыки и вкус готовых коктейлей | Унции, части | Низкая |
В некоторых заведениях 1 работник выполняет обе функции. Такая практика распространена в барах Италии и других европейских стран.
Правила приготовления кофе: нюансы работы
Бариста должен уметь заваривать напитки с помощью кофемашины. Процесс состоит из:
После завершения процесса специалист выбивает использованную таблетку, очищает оборудование от оставшихся частиц массы и возвращает холдер обратно в кофемашину.
Инвентарь бариста в кофейне
Для мастера важны навыки работы с профессиональным оборудованием. Он должен не только уметь правильно применять приспособления для приготовления кофе, но и ухаживать за ними, чистить, менять воду в процессе работы, проводить первичное техобслуживание.
Кофемашина
Основное устройство для приготовления эспрессо. В него мастер загружает кофейную таблетку, после чего пропускает сквозь нее горячую воду под давлением, получая ароматный напиток на выходе. От умения правильно настроить параметры кофемашины (температуру, время извлечения, плотность сжатия и др.) зависит вкус продукта.
Кофемашина — устройство для автоматического приготовления кофе.
Холдер
Приспособление, в которое засыпают молотые зерна. Состоит из держателя с сеткой-фильтром. Наполненный холдер мастер вставляет в группу кофемашины, после чего начинается процесс экстракции.
Темпер
Устройство-пресс, использующееся для утрамбовывания кофейной таблетки. Бывает разных диаметров. Для приготовления качественного продукта специалисту необходим темпер с гладкой, плоской поверхностью без вмятин, неровностей, сколов.
.jpg)
Темпер — инструмент бариста, использующийся для формирования правильной кофейной таблетки.
Питчер
Небольшой металлический кувшин с носиком и ручкой. Используется в искусстве латте-арта — рисования молоком на поверхности кофейной пены.
Гриндер
Приспособление для перемалывания кофейных зерен. Бывает ручным или автоматическим. Профессиональному ковефару необходим гриндер с возможностью тонкой настройки размера фракции, однородности массы, степени помола и других параметров, от которых зависит вкус эспрессо.
.jpg)
Гриндер — устройство для перемалывания зерен.
Экстракция кофе
Экстракцией называют процесс извлечения веществ из размолотых зерен в процессе заваривания. От ее качества и длительности зависит готовый вкус и аромат кофе. Ориентировочное время на экстракцию:
Бариста контролирует время для получения насыщенного, сбалансированного вкуса.
Новички в профессии ориентируются на стандарты, которые прописаны в профессиональной литературе. Но со временем начинают высчитывать время процесса интуитивно, полагаясь на собственные навыки. Это считается одним из творческих аспектов специализации.
Способы получить профессию
Обучиться профессии бариста с нуля способен любой желающий. Для этого нужно воспользоваться услугами частных мастеров, записаться на курсы или заняться самообразованием с помощью специализированной литературы. При устройстве на работу в кофейню обучение новых сотрудников происходит за счет работодателя.
На рабочем месте
В крупных сетевых кофейнях, таких как «Старбакс», «Шоколадница» или «Кофемания», получить необходимые навыки можно на рабочем месте. Обучение проводит старший специалист, длится оно от 1 до 7 дней. Сотрудника знакомят с азами работы с кофемашиной, тренируют взбивать молоко и готовить эспрессо по простым рецептам. Дальнейшие навыки новичок приобретает в процессе работы.
В «Шоколаднице» можно получить необходимые навыки.
Обучение происходит во время стажировки. В крупных заведениях она оплачивается.
У некоторых торговых сетей есть собственные школы, где новых работников тренируют отдельно по специализированным программам. Подобный способ получения образования удобен тем, что в процессе ученик узнает не только о правилах приготовления кофе, но и о тонкостях работы в отдельно взятом заведении.
Пройти обучающие курсы
Для людей без опыта и навыков хорошим началом карьеры будут специализированные курсы. Их проводят крупные компании и отдельные мастера. Продолжительность тренинга — от 2-3 дней до 1 месяца и более. Существуют курсы для новичков и опытных кофеваров, желающих улучшить навыки. На них изучают необычные рецепты, тонкости, позволяющие превратить процесс приготовления кофе в творческое шоу.
Обучающие курсы можно пройти:
Стоимость обучения для начинающих составит от 4 до 20 тыс. и более руб. Она зависит от продолжительности курса, квалификации мастера, сложности программы.
Многие учебные заведения выдают специализированные сертификаты, дипломы, грамоты выпускникам.
Академические программы
Обучиться основным навыкам работы бариста можно в профессиональных вузах. Длительность академической программы составляет 2-6 месяцев. Обучение профессии происходит на таких направлениях подготовки, как гостинично-ресторанное дело, туризм, управление персоналом и т. д.
Квалификация и перспективы
Профессия бариста может стать как временной подработкой, так и занятием на всю жизнь. Перед специалистом открываются следующие перспективы:
Работа в кофейне помогает обзавестись навыками и связями, позволяющими в дальнейшем начать карьеру повара, бармена или администратора заведения.
Соревнования бариста
Международные конкурсы на лучшего бариста проводятся ежегодно начиная с 1999 г. Призы разыгрываются в разных номинациях: помимо «Бариста года», существуют звания лучшего обжарщика, дегустатора, специалиста по оценке аромата, мастера латте-арта.
Кандидаты на участие в международной программе отбираются на региональных и областных конкурсах. Записаться на них может любой желающий: например, в 2016 г. победительницей чемпионата во Франции стала непрофессиональная бариста Charlotte Malaval. Оценивает работу конкурсантов специально отобранное жюри, состоящее из опытных кофеваров, знающих тонкости вкуса.
В российском ежегодном чемпионате на лучшего специалиста по варке кофе принимают участие более 400 человек. Выступления соревнующихся напоминают творческое шоу: они не просто готовят напиток, но и эффектно украшают его, после чего подают в соответствии со всеми тонкостями этикета. Подобные мероприятия помогают знакомить зрителей с кофейной культурой, привлекают их интерес.
Соревнования бариста проводятся ежегодно.
Победитель конкурса кофеваров отправляется в тур на международный чемпионат. Его правила достаточно просты. Мастер должен приготовить 12 напитков (по 3 на каждого члена жюри: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 горячих кофе по своему авторскому рецепту). На это дается 15 минут. Судьи определяют победителя по таким критериям, как вкус, запах, творческое оформление готового продукта, а также соблюдение правил и тонкостей рецепта в процессе.
Особенности профессии в разных странах
В России и станах СНГ работу в кофейне чаще всего воспринимают как временную подработку. 68% представителей профессии — девушки 18-23 лет. Из-за нехватки сотрудников они выполняют роль не только бариста, но и кассира, официантки, уборщицы. Особых знаний от сотрудников не требуется: ценится умение заваривать напитки. Стаж работников чаще всего небольшой — только 10% из них задерживаются в кофейне на 5 или более лет.
В странах Европы большинство вакансий в заведениях занимают мужчины возрастом 30-40 лет. Отношение к специализации более ответственное: от сотрудника требуется не только умение заваривать кофе по рецептам, но и обладать исчерпывающими знаниями об этикете, культуре, истории напитков, тонких различиях их вкуса.
В странах Европы в кофейнях работают мужчины.
В европейских странах многие специалисты воспринимают свою работу не как источник заработка, а как творческое призвание или стиль жизни. Они посвящают много времени самообучению, разработке новых рецептов и технологий. Роль главного бариста нередко выполняет владелец кофейни.
В Италии существуют семейные кланы, владеющие секретами приготовления кофейных напитков. Они самостоятельно выращивают зерна, контролируют процесс их сбора, обжарки, помола, доставки в заведение и заваривания по особым рецептам.
Средний оклад
Средняя зарплата бариста в России составляет 30 тыс. руб. в месяц. Она зависит от региона, квалификации сотрудника, уровня заведения. Например, в Москве профессионал получает от 60 тыс. руб., в Санкт-Петербурге — от 26 тыс., в Поволжье — от 20 тыс. руб.
В США и странах Европы почасовая ставка сотрудника кофейни составляет в среднем 9-13$ в час. За 12-часовую смену специалист зарабатывает 108-156$.
Немалую часть дохода приносят чаевые: в зависимости от уровня заведения они могут превысить основной оклад в 2-3 раза.
Преимущества и недостатки специализации
К недостаткам специализации относится:
Профессия подходит коммуникабельным, творческим, устойчивым к стрессу личностям, которым интересно готовить напитки, изучать тонкости рецептов и общаться с людьми.
Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.
