Серный фитиль как использовать
Окуривание сернистым газом
Получающийся при сгорании серы сернистый ангидрид представляет собой бесцветный удушливый газ, хорошо растворимый в воде. При 0° 1 мл воды растворяет 66 мл сернистого газа. При повышении температуры растворимость сернистого газа в воде понижается. При минус 10° сернистый ангидрид переходит в жидкое состояние.
Для окуривания бочек применяют серные фитили.
Преимущество употребления серных фитилей состоит в их дешевизне, неограниченной прочности при хранении, невозможности избыточного внесения сернистого ангидрида, удобстве пользования ими при переливках, если требуется ввести небольшие количества сернистого ангидрида.
Недостатки введения сернистого газа в сусло и вино путем сжигания серы прежде всего состоят в том, что ожигаемая при окуривании сера всегда содержит в небольшом количестве мышьяк, который вместе с сернистым газом переходит в вино. Сера, попавшая в сусло при окуривании, может быть причиной появления в вине запаха сероводорода.
Большие неудобства представляет окуривание сернистым газом и в том отношении, что нельзя вводить сернистый газ непосредственно в жидкость; сначала следует закурить пустой резервуар, а потом вводить в него вино или сусло.
Кроме того, основной недостаток окуривания заключается в том, что таким методом нельзя ввести в сусло или вино желаемую дозу сернистого газа.
Происходит это потому, что, во-первых, не вся сера сгорает; во-вторых, значительное количество сернистого газа рассеивается в окружающем воздухе и не попадает в вино. Таким образом, судить по весу сжигаемой серы о количестве сернистого газа, которое поглотит вино, можно только приблизительно.
Исследования, проведенные автором, показывают, что фактически усваиваемое суслом и вином количество сернистого газа равно половине того количества, которое образуется при сжигании серы ( Некоторые исследователи утверждают, что усваиваемое количество сернистого газа равно 3/s того количества, которое образуется при сжигании серы. Все эти коэффициенты условны и в первую очередь зависят от методов сжигания серы, температуры и пр). Этими данными, конечно, можно пользоваться лишь ориентировочно.
Приложения
Как готовить и применять серные фитили
В котелке на открытом воздухе расплавляют серу. Огонь под котелком должен быть очень слабым, чтобы сера не горела, а только плавилась. Лучше ставить котелок на угли после сжигания дров. Когда сера расплавиться, в нее опускают полоски непроклеенной бумаги размером 30×3 см. Полоску бумаги протягивают через расплавленную серу, придерживая за концы руками, затем быстро вынимают и дают лишней сере стечь. После этого серные фитили развешивают на веревке для просушивания. Вес такого фитиля около 5 г. При расплавлении серы в котелке нельзя допускать ее перегревания, так как она при этом делается негодной к употреблению. Если сера в котелке загорится, надо сейчас же снять котелок с огня, поставить его на землю и закрыть сверху плотной мокрой тряпкой.
Для закуривания бочонков и баллонов серные фитили помещают в специальный закурник. Закурник состоит из железного прута, на одном конце которого закрепляют деревянный продольный шпунт. Другой конец прута скручивают в виде спирали, на конце которой обязательно прикрепляют металлическое донышко. Сера при сгорании будет капать в донышко закурника.
Отмеренное количество фитилей вкладывают в проволочную спиральку. Фитили зажигают и закурник немедленно опускают в бочонок или баллон, шпунтовое отверстие которых закрывается шпунтом закурника. Длина прута закурника должна быть такая, чтобы серный фитиль при горении был в середине баллона или бочонка. Для хранения бочонков емкостью 10 л надо сжечь 0,2 г серного фитиля.
Точное определение количества сахара и воды, прибавляемых к соку при изготовлении плодово-ягодных вин
При пользовании таблицами 3, 4, 6 и 7 можно только приблизительно составить нужный купаж для получения того или иного вина. Точно высчитать количество воды и сахара, которое нужно добавить к соку перед брожением для получения разных вин, можно, только определив в нем содержание кислоты и сахара.
Подготовка сока к анализу. Сок для анализа из вишни, малины, белой и красной смородины, винограда получают следующим образом. Из плодов и ягод, предназначенных для переработки, отбирают среднюю пробу весом 800 г, затем их раздавливают и отжимают сок через марлю. Сок наливают в цилиндр емкостью 250 мл и дают ему отстояться около часа. После этого чистый прозрачный сок берут для анализа.
Подготовить вышеописанным способом сок таких культур, как крыжовник, черная смородина, слива, для анализа невозможно. Для получения сока крыжовника, черной смородины, сливы 800 г ягоды раздавливают руками в маленькой эмалированной кастрюльке и быстро нагревают мезгу до кипения, постоянно помешивая ее, чтобы она не пригорела. Кипятить мезгу не нужно. После нагревания мезгу снимают с огня и через марлевый мешочек отжимают сок в стеклянный цилиндр. Сок, охладившийся до комнатной температуры и отстоявшийся, берут для анализа.
Определение кислотности сока. Содержание кислоты в соке определяют путем нейтрализации кислоты щелочью определенной концентрации. Для определения кислотности из реактивов нужны: едкий натрий (химически чистый) (5,97 г на 1 л дистиллированной воды) и лакмусовая бумага.
Из посуды и приборов требуются: две конические колбочки емкостью 200 мл, одна бюретка емкостью 50 мл, стеклянная палочка, одна мерная колба емкостью 1 л, одна пипетка емкостью 10 мл и штатив для бюретки.
Раствор едкого натрия готовят так. Отвешивают на аптекарских весах 5,97 г едкого натрия и растворяют его в дистиллированной воде, налитой в коническую колбочку. Когда щелочь растворится, раствор переливают в мерную колбу. Коническую колбочку несколько раз ополаскивают водой. Воду сливают в ту же мерную колбу. Затем в нее до отметки наливают воду и тщательно перемешивают.
Раствором едкого натрия, приготовленного таким образом, наполняют бюретку с делениями (точность до десятых долей миллилитра). Нужно следить, чтобы кончик бюретки был наполнен раствором щелочи. Затем пипеткой отмеряют 10 мл сока. Придерживая рукой верхний конец пипетки, нижний ее конец опускают в сок и всасывают ртом сок выше указанной черточки. Затем отнимают от рта пипетку и быстро закрывают верхний конец указательным пальцем, после чего осторожно приподнимают палец и выпускают часть жидкости, уравнивая ее с намеченной чертой. Отмеренное количество сока выливают в колбочку, добавляют к нему 20 мл горячей прокипяченной воды и размешивают. После этого из бюретки в колбочку с соком постепенно прибавляют раствор едкого натрия: после каждого прибавления щелочи сок тщательно перемешивают стеклянной палочкой и наносят каплю раствора на лакмусовую бумагу сиреневого цвета. Вначале от нанесенной капли лакмусовая бумага покраснеет, затем, по мере того как жидкость нейтрализуется, цвет лакмусовой бумаги постепенно меняется, вместо ярко-красного он становится розовым, затем сиреневым, и, наконец, когда щелочи к соку добавлено с избытком, синим. При нейтрализации надо уловить момент, когда цвет лакмусовой бумаги от капли нейтрализуемого раствора будет такой же, как от капли воды, нанесенной на лакмусовую бумажку.
Количество раствора едкого натрия, пошедшего на нейтрализацию 10 мл ягодного сока, показывает, сколько граммов яблочной кислоты содержится в 1 л сока.
Если на нейтрализацию крыжовникового сока пошло 18 мл щелочи, следовательно, в 1 л сока содержится 18 г яблочной кислоты, или 1,8%.
При вычислении кислотности виноградного сока все кислоты принимаются за винную, т. е. условно допускается, что в соке находится только винная кислота. По этому, чтобы перечислить яблочную кислоту в винную, надо количество щелочи, пошедшей на нейтрализацию 10 мл виноградного сока, умножить на коэффициент 1,119. Например, на нейтрализацию виноградного сока пошло 9 мл щелочи; следовательно, 1 л сока содержит 10 г кислоты (9×1,119), или 10%.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРИСТОСТИ СОКА. Точно определить содержание сахара в соке из плодов и ягод простым физическим методом (ареометром) не представляется возможным, так как ареометрический метод при анализе плодово-ягодных соков дает в цифрах большие отклонения. Ареометрический метод успешно применяется при определении сахара в виноградном соке.
Для точного определения количества сахара в плодово-ягодном соке необходимо сделать химический анализ его, что в домашних условиях сложно. Поэтому мы рекомендуем пользоваться средними данными содержания сахара в плодово-ягодных соках, тем более что содержание сахара в пределах одной культуры и района подвержено меньшим колебаниям, чем содержание кислоты (табл. 8).
СРЕДНЕЕ КОЛИЧЕСТВО САХАРОВ, КИСЛОТ И ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В СОКЕ ИЗ ПЛОДОВ РАЗЛИЧНЫХ КУЛЬТУР (В %)
Определение количества сахара и воды, прибавляемых к соку. Допустим, что мы имеем сок черной смородины с кислотностью 27 г на 1 л и сахаристостью 8% (т. е. 80 г на 1 л) и хотим приготовить вино с кислотностью 9 г на 1 л. Следовательно, каждый литр сока мы должны разбавить в 3 раза (27,9). Иначе говоря, к каждому литру сока нужно было бы добавить 2 л (или 2000 мл) воды. Но сок будет разбавляться не только за счет воды, но и за счет сахара, объем которого необходимо вычесть из объема рассчитанной воды. Для получения вина крепостью около 16° необходимо добавлять 280 г сахара на 1 л сока (учитывая, что 1 г сахара дает 0,6° спирта), включая в это число сахар, находящийся в 1 л сока.
Следовательно, ко всему объему сусла (в нашем примере 3 л) необходимо было бы добавить 840 г сахара (280×3 = 840), но из этого количества нужно вычесть сахар, находящийся в 1 л сока (в данном примере 80 г). Таким образом, надо добавить 760 г сахара. Затем устанавливаем, какой объем занимает этот сахар. Килограмм сахара имеет объем 0,6 л, значит 760 г будут занимать объем 456 мл (0,6×760).
Следовательно, для приготовления вина к 1 л сока черной смородины добавляют 760 г сахара и 1544 мл воды.
Таким образом, количество воды, добавляемой к 1 л сока, можно определить по формуле.
Количество сахара можно рассчитать по формуле
Объем сахара в растворе вычисляют по формуле
Количество сахара, вычисленное по формуле, вносят в четыре приема: 2/3 всего сахара до брожения, а остальной сахар равными дозами на 4, 7 и 10-й день брожения.
Если точно выполнять все указания, не пренебрегать никакими мелочами, можно получить прекрасные, ароматные и тонкие вина.
Определение количества сахара в виноградном вине
Содержание сахара в виноградном соке можно определить с помощью ареометра по удельному весу сока. Зная удельный вес сока, можно, пользуясь таблицей 9, вычислить содержание в нем сахара.
* ( Ареометр должен быть градуирован от 1,000 до 1,080, или от 1,08 до 1,6.)
САХАРИСТОСТЬ ВИНОГРАДНОГО СОКА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЕГО УДЕЛЬНОГО ВЕСА
После отсчета показаний необходимо ввести температурную поправку (термометр должен быть градуирован до 100°). Если пользуются ареометром, градуированным при температуре 20°, то на каждый градус выше 20° к показанию ареометра прибавляют 0,0002, и наоборот.
Пример расчета. Допустим, пользуются ареометром, градуированным при 20°. Удельный вес анализируемого сока 1,078, температура сока 14°. Поправка на температуру в этом случае равняется 0,0012 (6×0,0002). Затем отнимают температурную поправку 0,0012 от показания удельного веса 1,078 и получают истинное значение удельного веса 1,0768. Эту цифру округляют до 1,077. По таблице 12 находят соответствующее ему содержание сахара в процентах. В нашем примере оно равняется 17,5.
Обнаружил интересный сайт интересных новостей.
СЕРНЫЕ ФИТИЛИ
как готовить и применять
Серные фитили готовят следующим образом. В котелке на открытом воздухе расплавляют серу. Огонь под котелком должен быть очень слабым, чтобы сера не горела, а только плавилась. Лучше ставить котелок на угли 
закурник после сжигания дров. Когда сера расплавиться, в нее опускают полоски непроклеенной бумаги размером 30×3 см. Полоску бумаги протягивают через расплавленную серу, придерживая за концы руками, затем быстро вынимают и дают лишней сере стечь. После этого серные фитили развешивают на веревке для просушивания. Вес такого фитиля около 5 г. При расплавлении серы в котелке нельзя допускать ее перегревания, так как она при этом делается негодной к употреблению. Если сера в котелке загорится, надо сейчас же снять котелок с огня, поставить его на землю и закрыть сверху плотной мокрой тряпкой.
Для закуривания бочонков и баллонов серные фитили помещают в специальный закурник. Закурник состоит из железного прута, на одном конце которого закрепляют деревянный продольный шпунт. Другой конец прута скручивают в виде спирали, на конце которой обязательно прикрепляют металлическое донышко. Сера при сгорании будет капать в донышко закурника.
Отмеренное количество фитилей вкладывают в проволочную спиральку. Фитили зажигают и закурник немедленно опускают в бочонок или баллон, шпунтовое отверстие которых закрывается шпунтом закурника. Длина прута закурника должна быть такая, чтобы серный фитиль при горении был в середине баллона или бочонка. Для хранения бочонков емкостью 10 л надо сжечь 0,2 г серного фитиля.
Сульфитация вина, серные фитили своими руками и польза диоксида серы (Страница 1 из 8)
Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться
Сообщений с 1 по 20 из 144
1 Тема от Иван 2016-10-30 00:39:32
Тема: Сульфитация вина, серные фитили своими руками и польза диоксида серы
Хотелось бы сразу предупредить, что я не верю страшилкам из интернета, а точно знаю, что при правильном использовании данного вещества, оно абсолютно безопасно для здоровья и его применяют даже в некоторых фруктовых пюре для детского питания.
Собственно, можно сказать, что почти все вина на прилавках содержат диоксид серы. На данный момент, это единственный консервант, при правильном применении, не изменяющий, а улучшающий и сохраняющий вкус вина. Есть и другие консерванты, но большинство виноделен не спешат на них переходить. А дело вот в чём..
Диоксид серы в вине в первую очередь убивает массу бактерий, совершенно не нужных нам как в процессе брожения, так и в процессе созревания, при этом не затрагивая некоторые и очень нужные нам штаммы дрожжей, но прекрасно убивающий апикулятус. Апикулятус на ранней стадии брожения в сусле есть всегда, будьте уверны, как и споры различных плесневелых грибков и вообще, чего там только нет. Один из способов избавиться от апикулятуса есть в обсуждении Метод селекции дрожжей действием спирта но нам нужно избавляться не только от него. Также, диоксид серы является отличным антиоксидантом, мало того, что он присоединяет ацетальдегид, при наличии которого мы получаем массу различных и не всегда нужных ароматов, так он ещё и подавляет оксидазы. ферменты дрожжей, влияющих на их размножение. Но всё-таки основная задача сульфитации – связывание уксусного альдегида и деактивация ферментов распада, разрушающих красивый цвет, вкус и аромат будущего вина.
При сгорании сера сжигает кислород ровно по своей массе, и выделяет в два раза больше диоксида серы, простая математика из школьного курса химии S+O2= SO2; 8 + 4х2 = 16. Если говорить короче, то 1 грамм серы в идеале даст нам 2 грамма газа, но это идеал, на практике гарантированно потеряется процентов 25, то бишь, получим 1.5 грамма. Почему? А вот будете закуривать и сами увидите, сколько реально газа растворится и образуется при сжигании в закрытой ёмкости 
Тут тоже есть один интересный момент, если взять объём 10 литровой ёмкости и сжечь в ней 0.1гр серы, теоретически должно получиться 0.2гр газа (200 мг) на самом деле часть газа является продуктом горения самого фитиля (бумаги), а кислорода (в зависимости от его содержания) иногда может вообще не хватить для полного сгорания крупного фитиля, потому, получить какую-то дикую концентрацию диоксида серы в закрытой ёмкости очень сложно. надо очень постараться Просто, надо закуривать вино в соответствующей ёмкости, если закуривать всего один литр вина в двадцати литровой бутылке и потом не прилить к этому объёму вино, можно получить весьма конкретную концентрацию. если конечно забить на основные правила и логику.
Напоминаю.. 1000мг = 1 гр.
Практика применения диоксида серы для сульфитации вина.
Для приготовления серных фитилей потребуется вообще любая чистая бумага, лучше использовать салфетки или туалетную бумагу, дабы не «засорять» вино продуктами сгорания оной.. Удобней конечно использовать плотную бумагу, она меньше комкается при производстве фитилей, но лично мне эстетика не требуется.
Также потребуется сама сера, можно в виде порошка или прессованная, тут большой разницы нет, также и нет разницы в качестве серы, так как она бывает нескольких сортов, есть ХЧ, есть техническая.. Просто в технической присутствуют некоторые примеси, но у нас концентрации микроскопические. 
Перед изготовлением фитилей, нужно нарезать бумагу на относительно одинаковые по длине и ширине полоски, дабы знать вес бумаги до и после изготовления фитиля (для более точных доз). Ничего страшного, 0.1 туда-сюда не страшно.
Бумажки лучше всего протаскивать пинцетом, сразу откладывая в сторону на чистую бумагу, фитиль получается довольно хрупкий, засыхает очень быстро, буквально секунд 15. В итоге получаются вот такие не эстетичные полоски. но с потной бумагой всё получится красивей. После изготовления надо взвесить полоску, после чего можно даже сантиметрами отрезать, применив простейшие вычисления.
Сам процесс выглядит просто.. У меня нет закурника, я сделал из фольги подобие ложки-поварёшки.. Нужно отлить немного вина, зажечь фитиль и прикрыть доступ кислорода, фитиль будет сгорать практически невидимым пламенем (свойства серы), банка будет наполняться необходимым нам веществом. ОСТОРОЖНО! НЕ ВДЫХАТЬ! ГАЗ ОЧЕНЬ ЕДКИЙ! Делалось всё на кухне, ничего наружу не полетело, но лучше делать всё под вытяжкой.. Как только фитиль прогорел, надо вытащить закурник, плотно закрыть крышку, после чего поболтать пока не растворится газ.. К стати, диоксид серы лучше всего растворять в самой обычной воде, в вине он растворяется плоховато.. Как только газ растворился, можно прилить эту часть вина к основной массе.. Вот собственно и всё.. Можно закуривать ёмкости перед заполнением для полного «уничтожения» кислорода и т.д.
Итак. в процессе перелива и снятия с осадка, я применил 0.2 грамма серы, в идеале я должен был получить 400мг диоксида серы на 20 литров вина, то есть, всего по 20мг/л. В реале получилось меньше. Никаких диких доз, а вот аромат вина реально освежился.
Серный фитиль как использовать
Окуривание посуды
Как бы посуда, будь то бочки или стеклянные сулеи, ни была чиста, в ней всегда могут сохраняться зародыши грибка плесени. Чтобы наверняка погубить его, бочки, бочонки и бутыли подвергаются, окуриванию серой всякий раз, когда по окончательной отмывке емкость вновь наполняется вином или соком.
Для окуривания берутся полоски холста или полотна шириной приблизительно 2,5 см, обмакнутые в растопленную серу.
Самый процесс окуривания чрезвычайно прост. Применяют особый инструмент, называемый окуривателем (рис. 2). На крючок его надевают серный фитиль. Он поджигается и горящим вводится в бочку или бутыль через отверстие, затыкаемое сразу же рукояткой окуривателя. Она занимает место втулки или пробки. Чтобы капли расплавленной серы не падали на дно сосуда, к нижнему концу инструмента приделана воронка или цилиндр из железа. После такой обработки посуда оказывается совершенно готовой для наполнения ее ягодным соком или вином.
Рис. 2. Инструмент для окуривания бочек серой
Хотя было сказано прежде, что в домашнем хозяйстве чаще пользуются стеклянными бутылями, а не бочками, тем не менее, если есть возможность, предпочитайте деревянные бочки. Тому есть ряд оснований.
Вино или ягодный сок, налитый в бочки, портится гораздо медленнее, чем в бутылях, так как частые колебания температуры отражаются на качестве готового напитка. Именно поэтому стеклянные сосуды рекомендуется содержать в корзинах с сеном, которые в данных обстоятельствах играют роль плохого проводника теплоты и устраняют или значительно ослабляют перепады температуры в наполненной вином или соком посуде.
Кроме того, лишенные пор стенки стеклянного сосуда препятствуют проникновению наружного воздуха внутрь и обратно, что несвойственно посуде деревянной. Это далеко не маловажный момент, ибо обмен внешней воздушной среды с газами в бочке способствует лучшему вызреванию, осветлению и букету вина вследствие доступа внутрь кислорода.
Мытье и очищение бочек и бутылей производится заблаговременно, за несколько дней до прессования ягод. Отмытые бочки полезно выставить на свежий воздух, чтобы подвергнуть их многодневному благоприятному влиянию солнца, после чего они уже окуриваются серой.
