Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.
Из чего делают солод
Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.
Виды солода
По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.
По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.
Польза
Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.
Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.
Как приготовить солод
Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:
Рецепты солода
Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:
Для хлеба
Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.
Для пива
Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).
Для виски
В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.
Как самостоятельно вырастить качественный солод для домашнего пивоварения
Домашний пивовар может получить много удовольствия от выращивания собственного ячменя, который растет быстро, очень декоративен и полезен во многих отношениях.
Солодовый ячмень бывает двух сортов: двухрядный и шестирядный. Ячмень с шестью рядами имеет тенденцию быть более мелкозернистым, менее крахмалистым и более ферментативным, чем двухрядный. Он обычно используется в создании пива с добавками в американском стиле. Двухрядный имеет тенденцию быть пухлым и крахмалистым и более способствующим производству всосолодовых варев.
Выбор правильного сорта ячменя
Чтобы найти подходящие семена для вашей местности необходимо определить особенности вашей земли. Обратите внимание на небольшие местные семенные компании, перевозящие ячмень.
Если вы живете в мягком климате, можете попробовать посадить осенью несколько традиционных сортов, которые обычно называют «ячмень яровой», его собирают следующей весной. Вы должны стремиться к тому, чтобы растения произвели не более нескольких дюймов роста, прежде чем они закроются на зиму.
Готовимся к земле
Ячмень любит очень мелкое семенное ложе, суглинистую почву и много солнечного света. Он не любит почву с очень низким pH.
Ячмень преуспеет в бедных почвах, но нуждается в фосфоре и калии. Добавление каменного фосфата и зелени поможет улучшить эти питательные вещества в почве, но они работают не очень быстро. Слишком много азота в почве произведет избыточное количество белка в семенах, а солодовые качества будут плохими.
Посадка семян
Посадка должна быть сделана, как только почва может быть обработана весной. Это означает, что весь цикл выращивания происходит в относительно прохладную весну и в начале лета, что нравится ячменю.
Орошение
Солод в основном устойчив к засухе. Обычно это относится к шестирядным типам. Вы не должны поливать растения вообще, если у вас не слишком сухо. С двухрядными типами они имеют тенденцию ценить больше воды и могут нуждаться в поливе, когда появляются головки, чтобы помочь ядрам вырваться.
Урожай
Через девяносто дней после посадки ваш ячмень будет готов к уборке, он будет хрупкий и золотистого цвета. Очищенное ядро должно быть немного трудно вдавить ногтем. Лучшим инструментом для резки зерна в очень небольших масштабах является старомодный зерновой серп.
Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного)
Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.
Теория
Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.
В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.
Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.
Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.
Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно намочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.
Понадобится:
Рецепт солода (ржаного и ячменного)
1. Очистка и дезинфекция
На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.
В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой +35-40 °C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.
Залить злаки холодной водой +10-16 °C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.
Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.
2. Замачивание
Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.
На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой +10-16 °C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).
3. Проращивание
Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.
Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.
Оптимальная температура помещения – 12-15 °C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.
Зерно хорошо проросло
Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.
В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.
4. Сушка
Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.
Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.
Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40 °C и помешивать каждые 2-3 часа.
Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.
Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80 °C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105 °C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.
5. Отделение ростков и выдержка
Избавляемся от ненужного.
Перемять солод руками, удаляя корешки или пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами. Затем просевать на ветру или под вентилятором.
Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать в теплом сухом месте. Выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, изо ржи – 75-78%.
Как сделать солод дома: универсальный рецепт
В ней мы подробно расскажем, как из обычного зерна сделать солод (ячменный и пшеничный), который станет качественной основой для ваших благородных зерновых дистиллятов. Для начала дадим краткую теоретическую справку, а потом подробно разберем весь процесс приготовления этого ингредиента.
Теория
Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.
Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.
Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.
Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.
Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция
Итак, весь процесс приготовления делится на несколько этапов:
Разберем подробно каждый из этапов.
Отбор и обеззараживание
Первым делом убираем пустые зерна, грязь и прочий мусор. Затем замачиваем зерно на 15 в большой емкости. После сливаем воду вместе со всплывшим мусором и грязью и повторяем процедуру. Так делаем до того момента, как зерна и вода не станут чистыми.
После очистки делаем дезинфекцию – процесс не обязательный, но крайне важный. Повторяем процедуру замачивания, но только дополнительно добавляем в воду йод в пропорции 25-30 капель на 10 л воды. Ждем 3-4 часа и сливаем.
Замачивание
После обработки приступаем к замачиванию. С помощью этой технологии мы насытим наши зерна влагой и кислородом – необходимыми для эффективного проращивания ингредиентами.
Весь процесс длится примерно 1,5 суток. Все это время мы попеременно, с интервалом в 6 часов, то заливаем зерно водой, то сливаем ее. Например: первые 6 часов держим зерно под 2-3-сантиметровым слоем воды, затем сливаем ее, ждем 6 часов и заливаем снова. И так 1,5 суток.
Проращивание
Проращивание проводим при температуре ≈15°С. Равномерно рассыпаем на широкий поддон зерно и закрываем его слегка смоченной хлопчатобумажной тканью. Она выполняет роль регулятора – вбирает в себя лишнюю влагу, либо отдает ее, если это требуется зернам.
Раз в сутки зерна рекомендуется слегка опрыскивать водой. Что касается времени, то тут данные сильно разнятся: кто-то говорит про 4-6 дней, кто-то – про 7-14 дней. В любом случае, мы должны добиться следующих результатов:
В итоге у нас получится «зеленый солод», который хоть и отлично справляется со сбраживание браг, но хранится очень недолго – не больше 3-5 дней. Чтобы приготовить стратегический запас на долгий срок, солод нужно высушить.
Сушка, чистка и выдержка
Сушку можно проводить несколькими способами. Если вы живете в теплом климате, солод можно сушить прямо на улице: 3-4 дня держим на свежем воздухе при температуре 25-35°С.
Чтобы получить темный солод, выдерживаем зерна в духовке 3-4 часа при температуре от 80°С. до 105°С в зависимости от желаемого цвета.
После обжарки нам нужно избавиться от ростков на зернышках, которые могут придать напитку излишнюю горечь. Для этого пересыпаем солод в мешки и начинаем их переминать. Процедура довольно долгая и утомительная, зато засохшие ростки отпадут. Останется только провеять солод на вентиляторе.
Перед применением его необходимо дополнительно выдержать еще 30-40 дней.
Помол солода
Лучший вариант использовать специальную мельницу. Она правильно переработает солод, не повредив его оболочку, что очень важно для качественной экстракции веществ. Помимо прочего, такие мельницы очень эффективны – даже самые простые механические модели способны получать до 5 кг перемолотого солода в час.
Как сделать солод (видео)
Вывод
Ячменный солод
Содержание материала
Описание
Ячменный солод — это продукт из искусственно пророщенных зерен ячменя. Солод издавна применяется в приготовлении хлеба, изготовлении пива и кваса.
Краткая характеристика
.При проращивании в зернах формируется фермент диастаза, который расщепляет крахмал на простые сахара. Продукты распада крахмала при действии дрожжей бродят и становятся спиртом, это и используется для приготовления напитков.
Виды и типы
Солод классифицируется по виду зерна, которое используют для его изготовления. Так, есть ячменный, пшеничный и ржаной. Ячменный солод — популярное сырье для приготовления алкогольной продукции, пшеничный применяется при выпекании белого хлеба и кондитерских изделий, ржаной — для темного хлеба.
Также есть распределение по тому, сколько активных частиц попало в сусло в процессе варки. Если много, это экстрактивный тип, если мало, низкоэкстрактивный. Первый лучше и оценивается выше, так как благодаря большому количеству активных веществ брожение происходит быстрее, и конечный продукт отличается высоким качеством.
В приготовлении пива обязательно использование только экстрактивного типа солода. В противном случае напиток не будет бродить.
Кроме того, продукт различают еще и по способу изготовления. С этой точки зрения солод делится на ферментированный или неферментированный типы. Ферментированный — сложный в приготовлении. Сырье томится при высокой температуре, в процессе оно становится красного цвета и приобретает особый, яркий аромат. Ферментированный солод — основа темного пива. © https://ydoo.info/product/yachmennyy-solod.htmlА хлеб, сделанный на ферментированной закваске, более яркий по цвету и очень ароматный. Второй способ приготовления проще: зерно проращивают, не подвергая термической обработке.
Применение солода
Солод применяется для приготовления знаменитого русского бородинского хлеба, ставшего одним из продуктов, которые ассоциируются у иностранцев с Россией и русской кухней. Процесс приготовления бородинского хлеба долгий, однако если сократить время на каком-то из этапов, то вкус заметно меняется. Закваска в бородинском хлебе — неферментированный ржаной солод.
Ферментированный ржаной солод, как и неферментированный, также используется в пекарском деле. С ним делается рижский, зерновой, любительский и другие популярные сорта хлеба.
Ячменный солод — один из двух главных компонентов пива. На то, насколько вкусным получится напиток, влияет вкус солода и хмеля, а также их гармоничное сочетание. Именно благодаря разнообразию сортов ячменя и видов солода на рынке так много видов пива с разными оттенками вкусов.
Кроме того, ячменный солод — основа безалкогольного напитка, похожего на пиво, — кваса. В древности с солодом варили самогон. Во времена сухого закона в СССР традиция приготовления самогона на основе солода возродилась. Мало того, даже на некоторых водочных заводах ячменный солод использовали как хмельной компонент водки.
Кроме пищевой промышленности, солод используется в народной медицине. Он улучшает иммунитет, позволяет организму восстановить силы после болезни или перенесенных операций. Повышает уровень гемоглобина, позитивно влияет на выработку коллагена. Благотворно влияет он и на красоту: укрепляет ногти и волосы, улучшает цвет и состояние кожи.
Как своими руками приготовить в домашних условиях?
Солод издавна готовили дома для хлеба, пива и кваса, поэтому сделать солод самостоятельно из сырого зерна не составит труда, если соблюдать технику приготовления и ответственно относиться к готовке на каждом из этапов.
Чтобы солод получился качественным, нужно запастись терпением и временем, так как процесс проращивания зерна длительный.
Подготовка сырья
Подготовительный этап — отбор качественного зерна, которое потом будет замачиваться и проращиваться. Это очень важный момент, так как, выбрав плохие зерна, можно пустить следующие несколько недель насмарку: плохое зерно не станет качественным солодом, который поможет бродить хлебу или пиву.
Не подходит для изготовления солода зерно, которое только собрали с полей: оно практически неспособно к прорастанию. Важно, чтобы с момента, когда зерно было собрано с поля, прошло не менее 60 дней. Максимальный срок — до года. Зерно, которое хранилось больше года, также не стоит брать, лучше подождать нового урожая.
Ячмень для проращивания должен быть зрелым. Стоит брать только большие и тяжелые зерна с красивым желтым цветом без вкрапления зеленого оттенка. Также нужно расколоть ячмень и посмотреть структуру внутри. Правильно, если зерно будет белым, рыхлым, а мука отделяться после нажатия пальцем.
Проверить, полное зерно или нет, можно, погрузив партию в воду. Наполненное зерно пойдет ко дну. Такие экземпляры можно доставать и проращивать.
Замачивание
Отобранное зерно необходимо просеять от возможной грязи, вкраплений семян сорняков, пленок ячменя. После отбора полнотелых зерен и просеивания от мусора важно промыть зернышки. Сделать это нужно в емкости с водой несколько раз, пока вода, в которой лежит зерно, не будет прозрачной.
После этого надо слить последнюю воду и залить новую — свежую и чистую. Заливать стоит так, чтобы уровень воды был выше уровня зерна на несколько сантиметров (до пяти). Емкость оставить на 6-8 часов. Это самый быстрый способ замачивания.
Есть традиционная технология, которой пользовались наши предки. Заливали зерно несколько раз, меняли воду каждые 6 часов летом или каждые 12 часов зимой. Замачивание занимало больше суток. В результате зерно становилось гибким и не ломалось, когда его сжимали. Оно наполовину напитывалось водой, с него легко снималась оболочка. Однако в современных реалиях первый способ ничем не хуже долгого замачивания и экономит время и силы на приготовление солода.
Дезинфекция
Дезинфекция после замачивания необязательная процедура. У людей в Средневековье не было средств для дезинфекции, и они проращивали зерно так. Однако процедура экономит силы и нервы для дальнейшей работы, так как, если не провести ее, в зернах могут развиться бактерии, которые приведут к гниению, и всю партию придется выбросить.
Для дезинфекции надо после замачивания промыть ячмень в слабом растворе йода. На 10 литров воды идет 30-40 капель из пузырька. Нужно приготовить эту дезинфицирующую жидкость, залить ею будущий солод на 20 минут, после чего слить и окончательно промыть зерна в проточной воде.
Важно перед тем, как приступить к этапу проращивания слить всю воду с зерна. Оно не должно быть мокрым, а только оставаться влажным.
Проращивание
Существует два способа прорастить солод. Они принципиально отличаются по технологии, но оба дают хороший результат и отнимают примерно одинаковое количество времени и энергии.
Без полива
Для того, чтобы проращивать ячмень без полива, зерно предварительно должно замачиваться долгим способом (как минимум сутки, а лучше дольше). То есть замачивать следует по традиционной технологии, которая описана в разделе про замачивание. Перед проращиванием без пролива необходимо дезинфицировать зерно.
Далее нужно вытащить зерно и дать ему подышать. Процесс долгий и занимает несколько часов, а также требует внимания. Влажные ядра нужно на 8 часов разложить слоем в несколько сантиметров по деревянным ящикам. Каждые два часа массу в ящике нужно тщательно перемешивать. Для этого содержимое стоит поднять над поверхностью ящика, напитать свежим воздухом и дать выйти углекислому газу.
После того, как будущий солод подышал, нужно пересыпать его в тару (желательно не пластмассовую) слоем в 10 см и оставить на ночь. Помещение должно хорошо проветриваться, но так, чтобы туда не было доступа птицам или животным. Так что, если это комната с открытым окном, на окне должна быть москитная сетка.
Для того, чтобы зерно проросло равномерно, стоит накрыть тару с ним влажной натуральной тканью.
В помещении, где проращивается зерно, температура должна быть на уровне 16-18 градусов. Если она будет выше, может появиться плесень и зерно начнет гнить, а если ниже, есть риск, что оно не прорастет.
После того, как зерно простояло ночь, нужно просто его постоянно увлажнять и проветривать. Для проветривания нужно шевелить содержимое руками, поднимать над поверхностью тары и давать выходить старому воздуху. Для увлажнения на 5 килограммов массы идет не более 50-70 мл воды. Увлажнять лучше при помощи пульверизатора, при этом перемешивая содержимое тары.
Проводить процедуру нужно 3-4 раза в сутки: пошевелить зерно, освободив от старого воздуха, и увлажнить.
Если на дне ящика скопилась влага, то ее нужно промакнуть, а зерно хорошо просушить, так как большое количество воды негативно сказывается на росте.
Первые 4 дня, когда ячменный солод проращивается, его нужно проветривать тщательно и делать это не реже 4 раз в сутки при каждом увлажнении. Далее до конца периода проращивания лучше не шевелить зерно, наоборот, стараться не допускать много кислорода в тару. Если будет много воздуха, ячмень начнет обильно терять крахмал, что скажется на конечном качестве солода не в лучшую сторону.
Не стоит бояться сломать корни или ростки в первые три дня шевеления. Все равно процесс проращивания будет продолжаться еще несколько дней, и они вырастут заново.
После 2-3 дней температура внутри ящика с зерном начнет расти, несмотря на то, что температура в помещении будет оставаться стабильной — до 18 градусов. Внутри ящика может быть до 25 градусов, так что нужно следить, чтобы зерно не потело, промакивать от влаги и шевелить в первые дни как можно лучше. Если температура слишком поднимается, стоит распределить массу по дополнительным емкостям так, чтобы в каждой из них зерна было не больше, чем на 5 см.
С проливом
Процесс проращивания зерна с проливом также стоит начать с дезинфекции зерна, однако это не так важно, как в случае с проращиванием без пролива, так как зерно будет постоянно очищаться.
Так же, как и в способе без пролива, зерно нужно проветрить: оставить на ночь в прохладном помещении под влажной тканью.
После проветривания все зерно надо высыпать в емкость с отверстиями. Это может быть ящик с мелким ситом вместо дна, тазики с мелкими дырочками или любая другая перфорированная тара.
В процессе проращивания важно поливать зерно водой из душа или шланга минуту, напор должен быть сильным. Если нет возможности делать это в душе или со шлангом, можно использовать большую лейку, как минимум на 15 литров.
Для того, чтобы зерно росло быстрее, нужно поливать теплой водой, а для того, чтобы медленнее, — холодной. Но вода не должна быть теплее 30 градусов и холоднее 15. Пролив проводится не менее 4 раз в лень, лучше 5. Так смываются бактерии, которые образуются в процессе проращивания, а зерно увлажняется.
Два раза в день при проливе нужно шевелить зерно так, чтобы менялся местами верх и низ. После пролива нужно убрать лишнюю жидкость, слив ее через дырочки. Для этого надо тщательно трясти зерно, давая всей влаге скатиться вниз и выйти через отверстия. Можно немного промакнуть массу полотенцем.
Проращивается ячменный солод в среднем около недели, однако нужно смотреть не на время, а на длину ростка.
Как определить, готово ли зерно
Готовность солода определяется не тем, как долго зерно проращивалось, а тем, какой получился результат. Считается, что достаточно, когда росток длиннее зерна в 1,5 раза. Росток ячменя должен быть около 0,5-1 см, лучше чуть-чуть больше, но не меньше.
Важно! Не стоит путать росток и корешок. Корешок длиннее и намного тоньше, чем росток. Корешок ячменя может быть от 1 до 1,5 см.
Кроме того, есть еще признаки того, что зеленый солод готов:
Сушка и обжаривание
Для того, чтобы солод хранился долго, его нужно обработать после проращивания. Обработка включает в себя несколько этапов.
Сушка
Если нужно хранить солод долго, то важно предварительно просушить его.
После просушивания получается диафарин — светлый солод, основное достоинство которого в том, что он может храниться очень долго.
Сушить солод необходимо при температуре не выше 40 градусов. В противном случае ферменты будут разрушаться с каждым градусом. Сушить нужно быстро, часто проветривать и желательно поддерживать постоянную температуру.
В домашних условиях хорошо подходят для сушки солода полы с подогревом в комнате, которая хорошо проветривается. Однако такой способ доступен не всем, поэтому можно сушить в открытой духовке, держа температуру не выше 40 градусов. Летом самый простой способ — сушить на солнце. Однако это может быть опасно: если пойдет дождь или начнется сильный ветер, который разнесет солод, вся работа пропадет.
Можно поставить сушить солод в свободную комнату и включить там обогреватель. В частном доме для просушки часто используют чердаки.
Хорошо просушенный солод можно определить по таким признакам:
Обжаривание
Жарка делает из базового ячменного солода другой сорт. С помощью жарки можно контролировать вкус будущего пива, а также то, каким оно получится по цвету.
В большинстве случаев обжаренный ячменный солод добавляют в темное пиво, однако при приготовлении светлых сортов его тоже добавляют. Обжаренный солод придаст светлым сортам сладость карамели и легкий ореховый запах.
Обжаривают обычно сушеный солод, делают это непосредственно перед тем, как приступать к приготовлению пива.
Если быстро прогреть зерна, можно попробовать спасти солод, который лежал чуть больше года или хранился в неправильных условиях, из-за чего начал немного портиться. Обратите внимание! Таким образом можно спасти только солод, который имеет лишь оттенок неприятного запаха, а плесени или признаков гниения на нем пока нет.
Для жарки можно брать любой светлый солод. Зеленый солод также в некоторых случаях обжаривают, однако делается это на более медленном огне и чуть дольше: так, чтобы вышла лишняя влага.
Жарят солод в духовом шкафу. Если такового нет, можно обжаривать на большой сковородке, однако придется чаще помешивать и нужно жарить под крышкой.
Температура в духовом шкафу, а также время обжаривания солода зависят от того, какой продукт нужен в итоге. Чем темнее солод, тем темнее будет пиво.
Для того, чтобы хорошо прожарить солод и чтобы он не сгорел, нужно разложить массу на противне слоем в 2-3 см. При обжарке на сковородке слой не должен быть больше чем 1-2 см.
В разогретую до 180 градусов духовку нужно поставить поднос с солодом на 20 минут, после чего перемешать и поставить еще на 15-20 минут, снизив огонь в духовке до минимального.
Нужно ориентироваться на цвет солода, который необходим для приготовления пива. Чем дольше зерно находится в духовке, тем чаще нужно его помешивать. Лучше поставить противень на самый верх и не включать верхнюю секцию. Так меньше вероятность того, что зерно подгорит снизу.
Цвет солода не должен быть темнее, чем молочный шоколад: после этого он быстро начинает гореть, получается слишком горьким и испортит вкус будущего напитка.
Отделение ростков и выдержка
Чтобы закладывать ячменный солод в пиво, нужно отделить ростки и корни. По одному делать это очень долго, поэтому лучший способ — мять солод руками, пока все, что растет из зерна, не отвалится. Также можно положить всю массу в пакет или мешок и поработать скалкой: раскатывать, давить, мять, пока хвостики не отпадут.
После отделения зернышки необходимо просеять через сито по ветру или с использованием фена или вентилятора. Так легкие ростки отделятся, а зерно в емкости останется чистым.
Выдержка — время, которое необходимо выждать перед тем, как добавлять солод в пиво или в хлеб. Период выдержки занимает 4-6 дней. Для выдержки нужно пересыпать солод в холщовый мешок и оставить в сухой, хорошо проветриваемой комнате. Температура в таком помещении должна сохраняться на уровне 20-23 градусов.
Измельчение
Перед тем, как пустить пророщенное зерно в напиток, солод нужно измельчить. Для измельчения зеленого ячменного солода можно воспользоваться любыми подручными способами: от блендера на небольшой скорости или мясорубки до специальных жерновов для измельчения солода. Они продаются в специализированных пивных магазинах, а также их можно найти в интернете. Измельченный зеленый солод стоит использовать сразу.
Просушенный солод измельчается непосредственно перед тем, как добавляется в напиток, так как он долго не хранится. Просушенный солод измельчать тяжело, понадобится кофемолка.
Измельчать зерно нужно не в пыль, а просто подробить на несколько частей, чтобы ферменты лучше работали и пиво бродило.
Условия и срок хранения
Хранить зеленый солод можно при низкой температуре в холодильнике или в погребе до 3 дней. Для этого ячменный солод нужно положить в тряпичный мешок и оградить от продуктов с сильным запахом.
Для того чтобы сушеный солод можно было использовать для приготовления напитков или выпечки домашнего хлеба весь год, нужно придерживаться правил хранения и сроков.
Прежде всего обратите внимание на место. Это должно быть помещение, куда нет доступа влаги, а также есть возможность проветрить пространство от застоявшегося воздуха. Температура в помещении должна быть на уровне 5-20 градусов.
Нельзя хранить ячменный солод в одном помещении с продуктами или веществами, которые сильно пахнут, так как солод сильно впитывает запах и потом передает его изделиям, в которые его добавляют.
Срок хранения целого зерна — до года, а если солод дробленый, то не более 30 дней. Можно хранить солод в морозилке. Как только он был изготовлен и раздроблен, стоит положить его в пакет для заморозки, выдавить воздух и плотно закрыть. Если пакет не размораживать, солод может лежать без потери качества больше года.
Большие объемы солода лучше хранить в холщовом мешке либо в большом пластиковом контейнере, который закрывается плотной крышкой.
Если необходимо сохранить много солода свежим как можно дольше, то для обеззараживания зерна в емкость с солодом кладут сухой лед.
Обратите внимание! Если срок хранения продукта еще не вышел, но в емкости с солодом появился неприятный запах, следы плесени, насекомые или признаки того, что до солода добрались грызуны, всю партию необходимо утилизировать, так как зерно может быть ядовито для человека после подобных воздействий.
Польза и вред ячменного солода
Солод — полезный продукт, так как это пророщенное зерно, концентрат полезных веществ, которые не подвергались термической обработке. В нем большое количество клетчатки и ферментов, которые помогают энергетическому обмену.
В разных видах и типах солода свой состав минералов и витаминов. Но в основном солод примерно одинаково действует на организм:
Для маленьких детей солод полезен благодаря тому, что помогает развиваться костному мозгу.
Несмотря на то, что солод во многом позитивно влияет на организм, на некоторых людей с хроническими заболеваниями он действует плохо, обостряет течение болезни и ухудшает состояние больного.
Солод и продукты, которые сделаны на его основе, противопоказан людям с такими болезнями :
Кроме того, при других заболеваниях ЖКТ и печени, а также если есть индивидуальная непереносимость глютена, от солода тоже лучше отказаться.
Ячменный солод — полезный продукт, который используется в основном в хлебопечении и пивоварении для придания продуктам особого вкуса, цвета и запаха. Наиболее полезен белый (неферментированный) солод, который получается в результате сушки, а не обжаривания, так как жареный солод в процессе термической обработки утрачивает свои ферментативные свойства.
