Как я готовил мраморную говядину ПраймБиф. Мое воскресное барбекю
Если вы читаете мой блог и следите за новостями компании «Steak@Home», то могли заметить, какие изменения происходят в ассортименте магазина, да и на рынке в целом. Еще год назад мы наслаждались, на мой взгляд, идеальным австралийским мясом зернового откорма, а уже сегодня выбираем между латиноамериканскими и российскими фермерами.
Не буду создавать иллюзии спокойствия — после запрета Австралии и команда Стейкхоум почувствовала вакуум, было совершенно непонятно, какое мясо отнести к категории «прайм» для гурманов, какое мясо рекомендовать менее изощренным покупателям, а из какого лучше делать котлеты для бургеров.
Мы продегустировали с десяток импортных брендов: уругвайские BPU и Nirea, аргентинские Rioplatense и Frigorífico Gorina, новозеландский Affco. В итоге мы выбрали 2-3 позиции, вкусовые характеристики которых позволяют уверенно сказать — «это высококачественная мраморная говядина с насыщенным вкусом и относительно высокой степенью мраморности, это мясо, которое доставит удовольствие нашим клиентам».
В то же самое время, на рынке все чаще и чаще стали говорить о скорейшем появлении российских образцов — ведь тема импортозамещения очень актуальна и в мясной отрасли. СтейкХоум не мог не реагировать! 🙂
Прошло несколько месяцев, и наши клиенты увидели в ассортименте магазина новые позиции — знакомые Рибай, Стриплойн и вырезку российского производства. Большой выбор альтернативных отрубов: мачете, фланк, глазной мускул, ребра… К сожалению, название представляемого нами бренда «ПраймБиф» и его производителя — воронежского хозяйства «Заречное» не так известны, как крупнейшие российские агрохолдинги. Это хозяйство, поставившее во главу угла качество во всех процессах — от появления телят до разделки и упаковки. Именно это и подкупило нас, и команда Стейкхоум просто не смогла пройти мимо, как и ряд известных стейкхаусов Москвы.
Скоро наша команда отправится в ознакомительный тур, и я обязательно сделаю развернутый рассказ и фотоотчет о хозяйстве.
А вчера мы праздновали день рождения моей супруги и как ответственный за праздничный стол я решил, что основным блюдом этого вечера будет приготовленное на гриле российское мясо праймбиф. Немного рисковал, но забегая вперед скажу, что не ошибся.
В выборе кусков я не ограничился классикой — помимо Рибая и Стриплойна решил протестировать стейки Мачете, а также ребрышки (те, что Short Ribs). Получился достойный гриль-набор на килограмм так 5-6.
Вы не услышите высокопарных эпитетов и похвал в адрес мяса. Не хочу сводить свой рассказ к рекламе. Я лучше постараюсь описать это мясо праймбиф с профессиональной точки зрения, ведь поварское дело для меня не только хобби, но и профессия.
Первым на гриль отправился Рибай. Выбрал прожарку medium rare, моя любимая, чтобы прочувствовать сочность мяса и «протопить» все жировые вкрапления, которых в мясе необычно много. Если вам доводилось пробовать американский или австралийский Рибай зернового откорма, то вы поймете о каком количестве жировых вкраплений я говорю.
Что получилось в плане вкуса? Мягкое, сочное и даже немного сладковатое мясо. Гости были в восторге. В сочетании с крупной солью и крупномолотым перцем — крутой стейк. По моей субъективной оценке, этот Рибай можно однозначно причислить к высшей касте «прайм».
Далее я приступил к стейку Нью-Йорк (он же — Стриплойн) — моему любимому стейку. Друзья, это фантастика… Нежный жирок, как сливочное масло, доставлял множество эмоций. Съедено было все, и беспристрастное жюри в лице моих гостей отдало свой голос в пользу стейка Стриплойн.
Финальным аккордом стали стейки мачете. Необычно жирное и мягкое мясо. Аргентинские мачете всегда были чуть жестче — эти же таят во рту. На этом мы закончили с мясным меню, ну а ребра оставили на следующее барбекю :-). Так уж и быть, скажу о них пару слов — я взял их по рекомендации поставщика как самое популярное блюдо Стейк-Хаусов города в этом году. Обязательно расскажу о них отдельно, чуть позже.
С удовольствием подискутирую с вами о вкусе российского мяса, в том числе мяса «ПраймБиф». Многие относятся с недоверием к российской мраморной говядине… А нужно всего лишь правильно выбрать и попробовать. Вы поймете, что страна происхождения не играет первостепенной роли, главное — правильные бычки и правильная технология выращивания.
Если вы действительно любите готовить особенно мясо, вы обязательно найдете свой идеальный стейк. Хорошего дня!
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
Как правильно приготовить стейк из мраморной говядины
Ингредиенты
Чтобы приготовить вкуснейший сочный стейк из мраморной говядины на сковороде вам не потребуется много времени и особенные кулинарные приспособления. Все, что должно быть под рукой — это кусок качественного мяса и немного приправ для ароматики.
Приготовление
Ваш невероятно простой, но безумно вкусный ужин готов — приятного аппетита!
Выбор мяса для стейка
Чтобы стейк из мраморного мяса получился сочным и вкусным, одного мастерства приготовления недостаточно. Кулинарный процесс начинается еще на стадии выбора мяса.
Считается, что лучшее — свежее парное. Но в случае со стейками это не работает. Для них нужна выдержанная ферментированная говядина, вызревавшая хотя бы в течение 10 дней. Только так она обретет нужную мягкость и концентрированный вкус. В идеале брать мясо с выдержкой 25-30 дней.
Если хотите, чтобы стейк получился очень сочным — выбирайте мясо влажной выдержки. Если требуется более насыщенный вкус — подойдет говядина сухого вызревания, однако она будет менее сочной.
Сгодится и размороженный продукт. Главное — размораживать его правильно: в холодильнике, положив туда за сутки до готовки.
Чем приправляем
Мраморная говядина — достаточно насыщенная вкусом, поэтому дополнительных специй или пряностей не требует. Достаточно натереть ее солью и перцем.
Использование других специй допускается. Это могут быть розмарин, эстрагон и любые пряности. Специи добавляют в конце обжаривания.
На чем и как жарим стейки из мраморной говядины
Лучший способ приготовления — на гриле, на углях. Но можно приготовить его и на обычной газовой плите, главное использовать толстую чугунную сковороду.
Мясо высокой мраморности из верхней части туши достаточно жирное, поэтому масло для жарки ему не требуется.
Мариновать или не мариновать?
Мраморное филе из тонкого и толстого края, а также вырезка — мясо достаточно мягкое и маринад ему не требуется. Такие стейки жарят в «естественном» виде.
Секреты правильного маринада:
Секреты приготовления вкусного стейка
Мастерством приготовления овладеть несложно, требуется лишь время и практика. А помогут нам различные тонкости и хитрости:
Если внимательно следовать рецептуре и выполнять рекомендации, отличный результат не заставит себя ждать!
Готовим стейк из мраморной говядины
Мраморная говядина считается классическим видом мяса для приготовления стейков. Жировые прослойки, равномерно располагающиеся между волокнами, плавятся во время термической обработки, делая блюдо сочным, нежным и мягким. Но для того, чтобы результат превзошел все ожидания, к продукту требуется особый подход. Мы расскажем, как жарить стейк из мраморной говядины правильно и какие правила готовки следует обязательно учесть.
Выбираем мясо для стейков
Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычков, возраст которых не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежней получится готовое блюдо). Одними из лучших пород считаются ангус и герефорд, откармливающиеся на зерновых культурах и кукурузе. Благодаря такому откорму продукция отличается повышенной мраморностью, а прослойки жира равномерно распределяются и приобретают белый цвет.
Наилучшим выбором станут отрубы из спинных мышцы, меньше других использующиеся животным в процессе жизнедеятельности и отличающиеся наибольшей мягкостью. Имеет значение и способ разделки: для стейков желательно, чтобы мясные волокна были нарезаны поперек, толщиной 2,5-4 см.
При покупке говядины обратите внимание, чтобы продукт был сухой, имел насыщенный красный цвет и гладкую поверхность. Для стейка важно выбирать мясо, которое выдерживалось не менее 10 дней, в идеале – 25-30. За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус.
Как жарить мясо на сковороде
Чтобы приготовить стейк из мраморной говядины дома лучше всего подойдет рифленая чугунная сковорода. Она обладает хорошими антипригарными свойствами и долго сохраняет тепло. Ребристое дно оставляет на мясе аппетитные полосочки, при этом лишний жир стекает в углубления, не позволяя ему тушиться в собственном соку.
В большинстве рецептов предусматривается смазывание мяса оливковым или другим маслом, поэтому дополнительно добавлять его в сковороду не нужно. Мраморная говядина сама по себе содержит достаточное количество жира, и не стоит беспокоиться, что она пригорит.
Прежде, чем класть мясо, нужно хорошо раскалить сковороду. За счет этого произойдет практически моментальное схватывание корочки, которая не позволит соку вытечь наружу. Нужно учитывать, что замороженную говядину следует переложить в общее отделение холодильника минимум за 12 часов до приготовления, а непосредственно перед процессом жарки дать ей достичь комнатной температуры.
Как определить степень прожарки
Выделяют шесть степеней прожарки стейков из мраморной говядины на сковороде, и только от ваших предпочтений зависит, какую выбрать:
Повара с большим опытом определяют степень готовности визуально. При отсутствии сноровки можно надавить на поверхность – еще сырые внутри стейки мягкие, а по мере приготовления становятся все более твердыми и плотными.
Можно ориентироваться по времени. Для приготовления стейка из мраморной говядины Blue хватит прожарки в течение 2 минут с каждой стороны, Medium Rare – 2,5, Medium – 3, а для Well Done – 4,5. Указанное время актуально для мяса толщиной в 2,5 см, если куски толще, то и жарить их нужно дольше.
Когда нужно добавлять соль и перец
На этот счет ведется множество споров, но все зависит только от ваших предпочтений. Если вам нравится, когда мясо равномерно просолено, следует посыпать его солью за 30-40 минут до начала приготовления, чтобы оно успело хорошо пропитаться. Если предпочитаете соленую корочку и исключительно мясной вкус внутри – тогда этот ингредиент стоит добавлять за несколько минут до жарки, во время самого процесса или к завершению.
Существует распространенное мнение, что соль может «вытянуть» влагу из стейка и он окажется пересушенным. Этот факт существенно преувеличен: незначительное количество потерянной влаги полностью компенсируется замечательными вкусовыми качествами. Некоторые гурманы рекомендуют использовать копченую соль, которая может вывести вкус блюда на совершенно новый уровень.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
То же самое касается и перца – его добавляют как заранее, так и непосредственно перед самым приготовлением либо во время жарки.
Рецепт стейка из мраморной говядины
Если вы не знаете, как приготовить стейк из мраморной говядины, попробуйте рецепт классического стейка Рибай (Ribeye). Мясо получается очень нежным и сочным, имеет насыщенный вкус и приятный аромат.
Выложите стейк на хорошо разогретую сковороду и прожарьте по 2-4 минуты в соответствии с той степенью готовности, которой хотите достичь. После того, как перевернете его, добавьте чайную ложку сливочного масла, веточку розмарина и несколько зубчиков чеснока. Когда мясо будет готово, достаньте его со сковороды и дайте отдохнуть 3-5 минут. Для этого поместите его на фольгу, положите сверху тот же розмарин и чеснок, и заверните. За это время температура и соки равномерно распределятся по мясу, оно станет еще более нежным и ароматным.
Теперь вы знаете, как жарить мраморную говядину на сковороде, и мы уверены, что у вас получится вкусное и аппетитное блюдо!
Как готовить шницель, отбивную и стейк Минутка PRIMEBEEF
Как приготовить мягкую отбивную из говядины
Для начала вам понадобится Как выбирать мясо, мы уже рассказывали в одной из предыдущих статей. Напомним, что для отбивных подходит практически любое мясо без костей, но лучше остановиться на лопаточном отрубе, костреце или мякоти бедра. Отдайте предпочтение зрелой, выдержанной говядине, а не парной. Мыть кусок не рекомендуют, лучше покупать в проверенном месте и у ответственного производителя, чтобы продукт был в заводской упаковке.
Следующий этап: мясо нужно нарезать поперек волокон тонкими пластинами, не более 1,5 см толщиной. Для того, чтобы пластины получились ровными и легче было резать, филе можно подморозить.
Пластины необходимо отбить, чтобы размягчить. Но контролируйте собственную силу: кусочек не должен просвечивать насквозь. Если отбивать слишком рьяно, до толщины бумажного листа, то блюдо получится сухим и жестким, «резиновым».
Совет: опытные повара укладывают мясо перед отбиванием в пакеты или под пленку, чтобы брызги в процессе не разлетались по столу и в пространстве. Помните о рекомендованной температуре приготовления: ни отбивать, ни жарить холодное или замороженное мясо не стоит.
Далее отбивные нужно мариновать. Тут уже все зависит от вашей фантазии и наличия тех или иных продуктов, маринад может быть любым — фруктовым, уксусным, яичным или луковым, острым или пряным. Если вы не хотите тратить время на маринование, достаточно натереть филе перцем и солью и сразу жарить в небольшом количестве масла. Отбивные можно обмакнуть в яйцо или в кляр, но это не обязательно.
Как готовить шницель
Приготовление шницеля отличается от приготовления отбивной тем, что мясо выбирают особенно тщательно, исключая хрящики и даже небольшие прожилки, и перед жаркой панируют в сухарях. Маринование можно исключить.
Некоторые рецепты позволяют шницель не отбивать и не мариновать, а просто жарить. Но мы все же рекомендуем отбивать мясо перед жаркой, чтобы блюдо получилось мягче.
Совет: солить и перчить мясо можно в любой момент приготовления, а для шницелей специи иногда добавляют в панировку.
Еще один вариант приготовления шницеля из говядины — в духовке. Его надо так же отбить и подрумянить на сковороде, а потом выложить на противень и запекать в духовке. Если вы не любитель жареного или хотите уменьшить количество потребляемых жиров, можно исключить этап обжарки на сковороде и поставить панированное мясо сразу в духовку.
Приготовить шницель из мраморной говядины еще проще: производители обычно предлагают уже порционные кусочки, которые достаточно отбить и запанировать.
Как приготовить стейк Минутку из говядины
Стейк Минутка вырезается из задка, как и шницели, и отбивные. Мясо по сравнению с рибаем жестковатое, но после маринования и отбивания получается сочным и довольно нежным. Главное, не пересушить, ведь даже в названии стейка отражено, что готовится он очень быстро. Поэтому жарить следует на среднем огне и не дольше 1-2 минут на каждой стороне.
Как готовить стейк Минутку? Вы можете отбить мясо и быстро пожарить его как обычный стейк на гриле или сковороде. А можете запанировать и получатся замечательные отбивные и шницели.
Совет : При переворачивании мяса используйте щипцы. Если вы будете помогать себе вилкой или ножом, то повредите корочку и из мяса вытечет сок. Да и в целом щипцы удобнее в применении.
Если хочется приготовить сочные отбивные из говядины максимально быстро
Для экономии времени мы можем предложить порционные продукты под брендами «Заречное» и PRIMEBEEF : шницель, отбивная и стейк Минутка, которые уже разрезаны на кусочки оптимального размера. Вам останется их только отбить, замариновать (необязательно) и пожарить в течение 1-2 минут.
Таким образом на то, чтобы вкусно приготовить отбивные из говядины, у вас будет уходить буквально 5 минут + время на маринование. К отбивным на гарнир можно подать традиционное картофельное пюре или рис, овощной салат или зелень.
Как приготовить стейк стриплойн
Стриплойн по праву считается одним из самых известных и популярных стейков. Его одинаково уважают и обыватели, и любители вкусно сытно поесть, и утонченные гурманы, ценители изысканных блюд. Его можно встретить в стейк-хаусах и ресторанах высокой кухни, а на родине в США — это коронное блюдо на громких тусовках и семейных барбекю.
В чем причина столь оглушительной популярности? Как готовят международный гастрономический бестселлер? Почему поклонники мясной кухни предпочитают именно его и вправду ли стейк так хорош? Об этом мы расскажем сегодня.
Немного истории
Свою родословную Стриплойн ведет с начала 19 века, когда иммигранты из Италии братья Дельмонико открыли ресторан в Нью-Йорке и назвали его просто и незатейливо: «Delmonico’s Restaurant». Но открыть заведение было недостаточно, нужно было чем-то привлекать посетителей.
Ресторану срочно требовалось фирменное блюдо, и оно появилось. Им стал увесистый кусок мяса из тонкого края говяжьего отруба, приготовленный на огне. Удивительно, но бывшим торговцам алкоголем и табаком удалось невероятное — создать блюдо, ставшее мировым хитом.
Стейк быстро полюбился жителям Нью-Йорка, а вслед за ними остальным американцам. Вскоре рецепт переплыл океан и оказался в Старом Свете, где пришелся по нраву и чопорным англичанам, и капризным французам.
Сегодня его подают в каждом заведении, претендующем на хорошую репутацию, высокий уровень и качество блюд.
Кстати, первоначально стейк назывался «Нью-Йорк», в честь своей малой родины, название «Стриплойн» появилось позже. У него есть и другие названия: «Чоризо», «Канзас-сити», «Клаб-стейк».
Гастрономические особенности стейка Стриплойн
Едва ли будет откровением, что основа удачного блюда — материал, то есть мясо. Именно от него зависят структура, аромат, вкусовые качества. Готовится стейк Стриплойн из мраморной говядины.
Безусловно, можно поэкспериментировать и с простой говядиной, но такого впечатляющего результата не будет. Нужна именно мраморная говядина с равномерными жировыми прожилками, которые обеспечивают куску сочность, нежность и невероятный вкус.
Для приготовления блюда нарезаются стейки из тонкого края в поясничной области. Причем мясо берется из участка после 13 ребра — именно здесь оно обладает нужной структурой и плотностью.
Особенности говяжьего стейка Стриплойн:
Отруб Стриплойн можно есть всем: и спортсменам, и людям, следящим за фигурой, и счастливчикам, не озабоченным лишним весом.
Приготовление и секреты лучшего блюда
Изначальный способ приготовления стейка предельно прост. Стейк кладется на раскаленную сковороду или решетку для гриля и обжаривается по 3 минуты с каждой стороны.
Секрет в том, чтобы сначала готовить на сильном огне, а потом — на медленном. Каждую минуту кусок переворачивают, чтобы мясо равномерно прожарилось, сохранило сок, аромат.
Оптимальной для Стриплойна считается прожарка medium rare, при которой говядина прогревается изнутри до 57°. При таком способе она получается максимально сочной, нежной и мягкой. Прожарка medium (с нагреванием мяса до 62°) также допустима.
Специи в приготовлении не участвуют, стейк приправляют только солью и перцем. Но это в классическом варианте рецепта. При желании всегда можно оттенить вкус чесноком и любимыми приправами.
Мариновать мясо предварительно не нужно. Но если очень хочется, то можно. Для этого оптимально подходит тимьян, розмарин, укроп, мед. Обмазанное маринадом филе выдерживают в духовке до образования румяной корочки — она придает блюду аппетитный вид и не дает вытекать соку.
Как и с чем лучше подавать стейк
Готовый выкладывают на предварительно подогретую тарелку. Подавать его можно с зеленым горошком, овощами-гриль, жареным или запеченным картофелем. Можно использовать соусы, подойдут любые варианты. Но в идеале принимать стейк таким, как есть — он слишком хорош и насыщен вкусом, чтобы портить его соусами и пряностями.
Многие повара выкладывают на готовый стейк кусочек сливочного масла (компенсирует недостаток жира) и накрывают фольгой, позволяя блюду отдохнуть и настояться.
И, конечно, идеальное дополнение к трапезе — бокал хорошего красного вина.
Справедливости ради стоит отметить, настоящие могут приготовить только опытные повара, поскольку даже малейшая передержка стейка на огне или другая ошибка, меняют качество блюда.
И, разумеется, первостепенный момент — качество мяса. Здесь не следует экономить или пытаться заменить дорогой продукт бюджетным, это неизбежно отразится на результате, причем не в лучшую сторону.
