Инструкция по применению молокосвертывающих ферментный препаратов (сычужного порошка и пепсина говяжьего) для получения мягкого сыра в домашних условиях и фермерских хозяйствах
Инструкция по применению молокосвертывающих ферментный препаратов (сычужного порошка и пепсина говяжьего) для получения мягкого сыра в домашних условиях и фермерских хозяйствах.
Настоящая инструкция распространяется на молокосвертывающие ферментные препараты, предназначенные для приготовления сыра в домашних условиях, по рецептурам, приведенным ниже.
Сырому молоку необходимо созреть после дойки, то есть его нужно выдержать при температуре 8-12 градусов в течение 8-12 часов. Молоко перемешать и нагреть до температуры 75-80 градусов (не доводить до кипения!), сразу после достижения указанной температуры нагрев прекратить. Дать молоку остыть до температуры 35 градусов. Перемешивая молоко, влить в него закваску (см. примечание 1). Продолжая перемешивание, влить в молоко раствор кальция хлористого (см. примечание 2), после чего дать молоку успокоиться в течение 5 минут. При температуре молока 30-35 градусов, перемешивая молоко, влить в него раствор сычужного порошка (см. примечание 3). Продолжить перемешивание еще в течение 5 минут и оставить молоко в покое на 30-40 минут до сворачивания и образования сырного сгустка. В зависимости от качества (сыропригодности, времени года, жирности, периода лактации и т. п.) молока и правильного внесения перечисленных выше ингредиентов, время сворачивания молока может изменяться от 20 до 50 минут. Свернувшееся молоко подогреть до 40 градусов (поставить на слабый огонь или водяную баню). Сгусток уплотнится. Разрезать сгусток ножом во всех направлениях и осторожно перемешивать до образования кусочков размером с фасолину. Сгусток перенести на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя и оставить при комнатной температуре на 3 часа. После отхода основной массы сыворотки, с целью получения более плотной консистенции сыра, накрыть его плоским или фигурным кружком и поместить сверху груз 2-3 кг. Выдержать сыр под грузом 1,5-2 часа. Освободить сырную голову от марли и поместить в холодильник на 16-24 часа.
После выдержки сыр имен молочно-сливочный вкус и пластичную консистенцию.
В качестве закваски использовать простоквашу, полученную из натурального молока (приобретенную в магазине не применять), или сыворотку от предыдущей варки сыра после ее подкисания (простоквашу и сыворотку с горьковатым привкусом, возникшими в результате их длительного хранения, не использовать!)
Необязательный компонент для приготокления сыра, в основном, используется на заводах.
Кальций разводят в кипяченой воде при температуре 85 градусов и дают ему отстояться и остыть до 35 градусов. Раствор должен быть прозрачным и бесцветным.
Хлористый кальций из расчета 2-3 г на 100 л молока разводят в 50 мл воды.
а) растворенный, но неиспользованный кальций хлористый хранить в стеклянном сосуде с плотной крышкой до 5 суток в холодильнике при температуре 4-6 градусов.
б) сухой кальций хлористый, оставшийся в упаковке, следует хранить в стеклянной посуде с плотной крышкой в сухом месте, так как он быстро набирает влагу из воздуха.
Сычужный порошок разводят в кипяченой воде при температуре 35 градусов не менее, чем за 30-40 минут до внесения в молоко. (Строго соблюдайте температурный режим разведения сычужного порошка, так как при температуре ниже 30 градусов время растворения фермента значительно увеличивается, а при температуре выше 40 градусов фермент начинает терять свои молокосвертывающие свойства)
Десять граммов сычужного порошка разводят в 250 мл воды Слегка мутный, опалесцирующий вид раствора является нормальным. Если на дне сосуда имеется осадов, раствор перед внесением нужно профильтровать через 1 слой бязи.
а) растворенный но неиспользованный сычужный порошок хранить в стеклянном сосуде с плотной крышкой одни сутки в холодильнике при температуре 4-6 градусов.
б) сычужный порошок, оставшийся в упаковке, следует хранить в стеклянном сосуде с плотной крышкой в сухом месте при температуре не выше 10 градусов.
С целью увеличения срока годности готовых продуктов, допускается вносить в молоко натуральные консерванты. Срок годности готового продукта с применением консервантов может быть увеличен в 3-4 раза. Для повышения привлекательности внешнего вида продукта допускается применять различные красители.
Рецепт №1, п.1 … выдержать молоко при температуре 8-12 градусов в течение 24 часов. Рецепт №1, п.2 … слить или собрать сверху сливки (примерно 1/10 часть от приготовленного молока), оставшееся молоко перемешать и использовать для приготовления сыра. Далее по рецепту № 1.
Сыр соленый (жирный и обезжиренный)
Для посолки сыра готовят раствор поваренной соли, на 1 литр кипяченой воды 200 грамм соли (6-7 столовых ложек). Соль разводят в горячей воде, при температуре 80-85 градусов. Использовать меньшее количество соли не рекомендуется, так как это приводит к образованию на поверхности сыра слизи, излишнему его набуханию и дополнительных потерях при мойке. Количество рассола должно быть достаточным для полного погружения в него головки сыра. Рассол охлаждают до температуры 8-12 градусов. Сыр рецепт №1 или сыр рецепт №2 п.11 поместить в рассол в один ряд и выдержать одни сутки при температуре8-12 градусов. Степень солености сыра зависит от размеров сырной головки и времени выдержки его в рассоле (время посола от 8 до 72 часов). Поверхностный слой сыра насыщается в большей степени, поэтому для частичного удаления излишней соли с поверхности, сыр после посолки необходимо помыть. Для мойки головку сыра помещают в холодную (8-10 градусов) кипяченую воду на 3-5 часов и затем сушат на воздухе при комнатной температуре до устранения ярко выраженной влажности. Далее рецепт 1, п.12
Приготовление сыров с различными наполнителями и вкусовыми добавками.
Рецепт №5. Сыр с орехами.
Орехи грецкие, фундук или другие по желанию, очищенные от скорлупы и мездры, измельчить до размеров 1-2 мм в кофемолке или другим способом из расчетов 20-30 граммов дробленых орехов на 1 литр молока. При последующих варках сыра, киличество орехов можно изменять по вкусу. Рецепт №1 или рецепт №2 п.10. При переносе сырной массы на дуршлаг, каждую порцию пересыпать орехами, массу перемешивать для распределения орехов по всему объему.
Рецепт №6. Сыр с грибами.
Грибы шампиньоны или белые (другие не использовать), из расчета 50-60 граммов сырых грибов на 1 литр молока, отварить в подсоленной воде до готовности. Мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку с крупной сеткой. Рецепт №1 или рецепт №2 п.10. При переносе сырной массы на дуршлаг каждую порцию пересыпать грибами, массу перемешивать для равномерного распределения грибов по всему объему.
Рецепт №8. Сыр с беконом.
Корейку, грудинку или другие части беконной свинины, приготовленные по вкусу, мелко нарезать. Бекон брать из расчета 30-40 граммов на литр молока. Рецепт №1 или рецепт №2 п.10. При переносе сырной массы на дуршлаг, каждую порцию пересыпать кусочками бекона, массу перемешивать для распределения бекона по всему объему.
Сычужный фермент как хранить
Романівські вівціwww.vivci.kardash.com.ua
Заготовка, хранение и использование сычугов
Промышленностью вырабатывается ферментные препараты под названием «сычужный порошок», «ферментный препарат ФП-2. ФП-3. ФП-6». «Алтазим» и т. д.. При отсутствии такой возможности рекомендуется самообеспечение ферментом, пригодным для изготовления любых сыров. Ниже излагается народный опыт получения, сбора и хранения сычугов, а также рецепт приготовления ферментных препаратов (сычужной вытяжки, закваски) в домашних условиях.
Для получения ферментного препарата используют сычуги, полученные при убое телят, козлят, ягнят и др. млекопитающих жвачных животных молочного возраста. В странах, где главными видами молочных животных являются овцы или козы, используют сычужный фермент, полученный из желудков ягнят или козлят. Их действие подобно сычужному ферменту теленка. Безусловно, забой их не связывается только с получением сычугов. Используются сычуги телят-сосунов не старше 6-недельного возраста, здоровых, питавшихся исключительно молоком. Телят не кормят за 12 ч до забоя.
Сычуги телят являются скоропортящимся продуктом. При замедленной переработке они быстро теряют свою ценность. Телячьи сычуги продают свежими, свежеморожеными, солеными или сухими.
Сычуги высшей категории получают от только что забитых молодых молочных телят любого возраста старше одного дня, если теленок был вскормлен только на молоке.
Сычуги второй категории получают от телят, вскормленных на молоке и смешанной пище. Такие сычуги оцениваются ниже, чем те, которые в момент убоя содержали только створоженное молоко.
Сычуги низшей категории получают от телят, вскормленных на смешанной пище и траве.
Сычуги взрослых телят, откормленных на траве, не представляют никакой ценности.
Стоимость сычугов определяется их ферментативной способностью, т. е. способностью створаживать молоко.
Сразу после забоя теленка вырезают сычуг (4-й отдел желудка) и, зажав рукой его шейку (толстый конец), правой рукой выдавливают остатки пищи через другое отверстие. Сычуги молочных телят и ягнят не промывают водой во избежание потери фермента, поэтому отделенные и освобожденные от содержимого сычуги очищают: снимают рукой с поверхности сычуга жир и кровеносные сосуды, после чего нижнее отверстие со стороны книжки завязывают шпагатом или суровой ниткой. Если сычуги не отправляют для продажи немедленно, то их направляют в морозильную камеру или кишечный цех для сушки. С помощью камышинки или трубочки через верхнее отверстие со стороны двенадцатиперстной кишки сычуг надувают воздухом до трехкратного увеличения объема, затем завязывают и это отверстие. Надутые воздухом сычуги направляют на консервирование сушкой. Во время просушивания должно быть исключено развитие плесени и гниение путем подачи сухого воздуха и вентиляции.
Чем суше сычуги, тем они доброкачественнее. Сычуги подвешивают для сушки в теплом помещении, температура в котором поддерживается постоянно на уровне 27-32°С. Если температура колеблется, малый конец сычуга высыхает недостаточно быстро и начинает разлагаться или покрываться плесенью. Это может привести к порче всего сычуга. Во время сушки принимают меры для защиты сычугов от мух.
Для сушки сычугов можно пользоваться обычной камерой для сушки кишок. Однако сычуги не следует подвергать воздействию такой высокой температуры, какая требуется обычно для сушки кишок, так как жир сычугов может расплавиться, и они потеряют свои ферментативные свойства.
Перед сушкой сычуги, наполненные воздухом, привязывают шпагатом к палкам длиной 1,8 м (по восемь сычугов на палку). При этом их размещают так, чтобы они не касались один другого. Палки с привязанными сычугами вставляют в специальные стеллажи.
Хорошо высушенные сычуги имеют вид желтоватой пластинки с запахом скорее приятным. Плохо (дурно) пахнущие сычуги не пригодны для сыроварения.
Основные показатели и характеристики сычугов по ГОСТР 54541-2011
Наименование показателя
Характеристика и значение для сорта
Без жира, допускаются со слабо развитыми мышечными волокнами
Сухие, чистые без плесени. Допускаются с незначительным наличием жира и слабо развитыми мышечными волокнами
Допускаются с развитыми мышечными волокнами, остатками жира и незначительным загрязнением внешней стенки
Грушевидная с сохранившейся шейкой
Допускается желтый с коричневатым оттенком
Специфический, без посторонних запахов
Состояние поверхности
Допускается без глянца
Сохранность площади сычуга и слизистой оболочки
Допускаются незначительные повреждения
Повреждения грызунами и насекомыми
Патологические пороки (абсцессы, наросты, застой крови в сосудах)
Молокосвертывающая активность, усл. ед./г
Приготовление и использование сычужного фермента
В сыродельной промышленности для свертывания молока применяют как жидкий препарат, так и наиболее стойкий при хранении сычужный порошок, который вырабатывают на специальных заводах. По традиционной технологии сычуги разрезают на мелкие части, заливают подкисленным раствором поваренной соли и оставляют на несколько часов. Постепенно из сычугов в раствор переходит сычужный фермент. После этого в раствор для выделения белков добавляют поваренную соль. Центрифугированием белки отделяют от жидкости, сушат, измельчают, Высушенная масса представляет собой сычужный порошок, в который добавляют поваренную соль для доведения порошка до принятой в сыроделии активности и увеличения стойкости при хранении. Выпускают фермент активностью 100 000 ед. Под активностью молокосвертывающих препаратов понимают количество весовых или объемных единиц молока свертываемых одной единицей препарата (порошка) при температуре 35 °С в течение 40 мин. Препарат сычужного фермента представляет собой смесь химозина и пепсина с оптимальной активностью при pH 5,5 и температуре 42 °С.
Инструкция Московского завода сычужного фермента по заготовке, обработке и хранению сычугов ягнят молочников и телят до 3-х месячного возраста
1.1. Сычугом называется четвертое, ближайшее к кишечнику отделение желудка жвачного животного грушевидной формы, суженной по направлению к двенадцатиперстной кишке.
1.2. Заготовке подлежат сычуги ягнят молочников и телят до трехмесячного возраста, независимо от упитанности, признанные ветеринарно-санитарным контролем пригодными для производства сычужного фермента и медицинских препаратов.
2. Обработка и консервирование сычугов
2.1. При нутровке туши животного извлекают желудок и осторожно отделяют сычуг от книжки и двенадцатиперстной кишки. Часть книжки желудка и двенадцатиперстной кишки оставляют для завязок.
2.3. С поверхности сычуга удаляют руками кровеносные сосуды и жировую ткань, не повреждая целостности сычуга. Выворачивать и выскабливать сычуги запрещается.
Освобожденные от содержимого и очищенные сычуги надувают воздухом до трехкратного увеличения их первоначального объема. Для этого сначала перевязывают отверстие со стороны книжки, а затем через отверстие со стороны двенадцатиперстной кишки сычуг надувают воздухом, после чего это отверстие также перевязывают.
2.5. Обработанные вышеуказанным способом сычуги сразу же консервируют. Единственно допустимым способом консервирования сычугов является сушка. Для этого сычуги в надутом состоянии вывешивают для просушивания в сухом, хорошо проветриваемом помещении. В летнее время допускается сушка сычугов на воздухе, в защищенном от солнца месте.
Сушка сычугов производится при температуре не свыше +35 градусов С..
Запрещается сушить сычуги на солнце, в помещении, где имеется соль, кишки и другое сырье животного происхождения, так как прямой солнечный свет, высокая температура и влажность разрушают сычужный фермент. При сушке сычуги не должны соприкасаться друг с другом.
2.6. Продолжительность сушки сычугов 2-3 дня. Высушенные сычуги должны быть эластичными и не иметь влажных мест по всей поверхности, включая часть книжки.
2.7. В высушенных сычугах обрезают оставленные при перевязке части книжки и двенадцатиперстной кишки, так чтобы сохранить всю площадь сычугов вместе с шейкой. Затем выпускают воздух и удаляют с наружной стороны остатки жира, оставшиеся после первоначальной очистки.
3. Сортировка сычугов
3.1. Сортировка сычугов и определение их качества производится по ГОСТу 18302-72 «Сычуги телят и ягнят молочников высушенные» с учетом Изменения №1 к этому стандарту. Сычуги должны быть сухими, чистыми, без плесени, повреждений грызунами и насекомыми, со специфическим запахом (без посторонних запахов). Патологические пороки (наросты, абсцессы и др.) не допускаются.
3.2. Сычуги делятся на три сорта:.
Сычуги, не удовлетворяющие хотя бы по одному признаку требованиям первого или второго сорта, переводятся соответственно во второй или третий сорт, а сычуги не удовлетворяющие требованиям третьего сорта определяются как брак.
3.3. Сычуги с удаленной слизистой оболочкой, влажные, темно-красного цвета, соленые, пересыпанные химическими веществами, высушенные без надувания и плесневелые приему не подлежат. Сычуги от мертворожденных и павших телят и ягнят заготавливать запрещается.
4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование сычугов
4.1. Сычуги, разделенные по видам животных и сортам, складывают в пачки, не перегибая их, по 25 штук в каждую. Пачки перевязывают в двух местах шпагатом из лубяных волокон по ГОСТу 17308-71. В каждую пачку должна быть вложена картонная или бумажная бирка (ярлык) с указанием вида животного, сорта и количества сычугов.
4.2. Пачки сычугов укладывают в плотные, чистые, сухие ящики (деревянные, фанерные) или картонные короба обшитые тканью так, чтобы при транспортировании они не перемещались.
4.3. Транспортную тару маркируют по ГОСТу 13192-77 с нанесением предупредительного знака «БОИТСЯ СЫРОСТИ» и следующих обозначений: наименования предприятия-поставщика, наименования продукции с указанием вида животного, массы брутто, количества сычугов в штуках, обозначения настоящего стандарта, номера ящика..
В каждый ящик вкладывается бирка или ярлык с указанием: наименования предприятия-поставщика, наименования продукции с указанием вида животного, количества сычугов в штуках, даты упаковки, фамилии упаковщика. В ящик с порядковым номером «один» вкладываются спецификация и ветеринарное свидетельство на данную партию отгружаемых сычугов.
Нельзя хранить сычуги вместе с кожевенным сырьем. каракулем и другими видами животного сырья, а также в помещении, где имеются пахучие вещества. Помещение, используемое для хранения сычугов, необходимо дезинфицировать два раза в год (весной и осенью) 3-4 %-ным раствором едкого натра.
4.5. Сычуги отправляют получателю по железной дороге большой пассажирской скоростью или почтовыми посылками.
2. ГОСТР 54541-2011 Сычуги телят, ягнят, козлят – молочников для молокосвертывающих ферментных препаратов. Технические условия. Москва, Стандартинформ, 2012
3. Теффт X.Д., Сазерленд Е.А. Переработка крупного рогатого скота, телят и овец. Переработка крупного рогатого скота, телят и овец. Пищепромиздат, 1960, 198 с.
Романовские овцы это уникальная генетически чистая и одна из наиболее перспективных пород в мире. Они имеют высокую плодовитость (обычно 3-4 ягнят за окот) и полиэстричность. Овцы способны приходить в охоту и давать потомство во все сезоны года. Романовские бараны лучшие стимуляторы и пробники. Они имеют высокое либидо в течение всего года, способны в короткие сроки охватывать больше овец, чем бараны других пород. При промышленном скрещивании романовских овец с другими породами в полной мере проявляется гибридная сила при высокой плодовитости.
Сычужный фермент: что это такое и чем можно заменить
По историческим сведениям, его случайно открыли еще в Древнем Египте. Местное население активно пользовалось сычугом для хранения жидкости. Все шло хорошо, пока кто-то не решил сохранить в натуральном сосуде молоко. Оно неожиданно быстро свернулось и успело превратиться в сыр. С этого момента берет начало искусство сыроделия. Натуральные сычужные ферменты неразрывно связаны с этим продуктом.
Что такое на самом деле сычужный фермент
Сычуг — это вещество органического происхождения, которое есть в желудке телят и других жвачных млекопитающих. Он нужен для стабилизации процесса преобразования молока и молочных продуктов. Благодаря сычужному ферменту, продукция приобретает нежный вкус, нужную плотность.
При помощи натурального компонента молоко быстрее свертывается, образуя сыр или творог. Но процесс должен проходить именно в закрытой емкости. Внешняя среда нарушает технологические режимы.
Сычужный фермент — что это такое, можно понять, рассмотрев массу, которая находится внутри сычуга и представляет собой смесь из белков, жиров и углеводов. По сути так называется часть желудка, который у жвачных имеет сложное строение. Она находится вначале прямой кишки и накапливает внутри переваренный белок и протеины.
За счет выделений на стенках органов жвачных животных образуется белое скользкое вещество, которое и нужно сыроделам.
Фермент образуется у особей разного возраста. Наиболее ценен сычуг телят, так как в нем больше питательных компонентов. Ведь они питаются молоком, а значит, закваска получится качественней. Всего несколько грамм компонента сквашивает до 1 000 кг молока в течение получаса.
Какие сыры с помощью его производят
Вещество добавляют в процессе изготовления всех твердых видов, например:
Благодаря веществу, молоко не изменяет первоначального вкуса, не становится кислым, а содержание белка в творожной массе или сырном зерне высокое. Производственных отходов остается меньше.
С сычугом производят мягкие сорта:
Почти все виды относятся к дешевым, а большая часть продукции промышленного масштаба включает сычуг, который ускоряет процесс созревания.
Другие наименования в составе продукции
Сычужные сорта обладают сладковатым привкусом, но для более точного определения состава желательно изучить этикетку. Она может включать другие наименования вещества. Например, микробиологический заменитель называется Закваска, полученная лабораторным путем, может называться Milchsaeurebakterien, Vegetarisches lab. Российские производители указывают в составе своей продукции сычуг, как:
Все эти составные компоненты указывают на наличие натурального сычужного фермента. Микробактериальное молокосвертывающее вещество тоже выпускается под разными названиями. Например, датский производитель компонента называет свое изобретение Fromase. Голландская фирма выпускает вещество «Максирен». У немецких производителей есть Chymogen, ChyMax.
Как получают фермент
Его добывают при убое животных. Поэтапная технология предполагает извлечение сычуга из тела. Для этого нужную часть желудка завязывают с обеих сторон вместе с воздухом и высушивают в прохладном сухом месте без доступа влаги.
Сухой сычуг перемалывается в порошок, который обычно белого цвета. Продукт распространяется в аптечных торговых сетях, обычно дорог в цене.
Если сычуги высушивались для домашнего использования, его хранение возможно в виде свернутого рулета. Место складирования должно быть прохладным, защищенным от вредителей. Таким способом основа для порошка может пролежать от 3-х до 12-ти месяцев. Из-за более длительного хранения способности у фермента теряются.
Жидкая вытяжка
Из сухих чистых сычугов готовят закваску или вытяжку. Для качественного сыроделия она должна быть свежей, поэтому раствор обновляется ежедневно. Для него нужна свежая очищенная сыворотка температурой около 45 градусов. Для 4-х литров жидкости достаточно около 20-30 гр мелко нарезанного вещества.
Все тщательно перемешивают и хранят сутки при +30, удобнее всего в термостате. Готовая вытяжка процеживается через марлю и хранится в холодильнике с неделю. Кислотность такого препарата должна составлять около 65 градусов. При больших показателях он разбавляется кипяченой водой.
Нормальный препарат свернет 10 литров молока за 30-40 минут, достаточно всего 100 мл.
Жидкую вытяжку успешно применяют не только в домашнем сыроделии, но и в промышленных масштабах. Но порошок, вырабатываемый на заводах, считается более стойким в хранении. Промышленные технологии его приготовления предполагают подготовку сычугов в подкисленном растворе поваренной соли.
После нескольких часов выдержки весь молокосвертывающий фермент животного происхождения оказывается в жидкости. Его потом отделяют центрифугированием, высушивают и измельчают.
Активность промышленного порошка составляет до 100 000 ед. Сыроделы разбавляют препарат раствором сыворотки и только потом применяют.
Влияние на человека
Натуральный фермент в пище человека положительно влияет на организм по следующим параметрам:
Продукты с натуральным животным сычугом не имеют противопоказаний для человеческого организма. Единственное отрицательное влияние может наблюдаться у людей с непереносимостью белка. У тех, кто не страдает заболеванием, компонент не может вызывать стойких аллергических реакций. А вот некоторые дешевые аналоги становятся причиной ломкости костей. Кроме того, от употребления дешевых ферментов у костной и хрящевой тканей пропадает способность к регенерации. Это плохо сказывается на здоровье пожилых людей.
При быстром сквашивании молока дешевыми заквасками образуются фосфаты. Эти вещества снижают стойкость костей.
Генные технологии в производстве сыров
Штаммы со схожими с органическим веществом характеристиками вывели еще в 1960-х годах. Микробиальный реннин — растительный пищевой гриб. Этот компонент неорганического и нехимического происхождения.
В продаже он еще называется «Пепсином» или «Химозином» (это два разных, но похожих вещества), а что это такое? По сути это микробы, которые работают, как натуральный фермент.
Подобный препарат положительно влияет на сроки годности готовой продукции, а также улучшает вкус. Это достижение генной биотехнологии обладает лучшей чистотой и активностью, в сравнении с говяжьим ренином.
Известный представитель из всех видов микробиальных ренинов — «Мейто». Продукт производит японская компания из пшеничных отрубей.Способ получения не предполагает убийства животных — препарат считается растительным.
Продукция, изготовленная из него, подходит для вегетарианцев, которые употребляют молоко и его производные. Специалисты утверждают, что пшеница в Японии специально выращивается для этого препарата. На полученных зернах ферментируется пищевой гриб. Затем зерна высушиваются способом экструзии в специальных вакуумных камерах.
В США, Франции, Германии, Швейцарии «Мейто» известен, как пищевая добавка, отвечающая требованиям санитарного законодательства и используемая повсеместно.
Отрицательного влияния на организм от использования вещества не выявлено. Препарат поступает в продажу в виде порошка желтоватого или коричневого цвета. Микробиальный ренин используется в мягких и твердых сортах в домашних и промышленных производствах.
Другие названия растительного «Пепсина»:
Препараты бывают в продаже в порошкообразном виде, в таблетках, растворах. Если куплен порошок, то на 100 литров молока обычно достаточно 1 гр. Таблетки уже заранее расфасованы в нужных дозах. Если приобретен раствор, то нужно смотреть его содержание, но обычно достаточно 2-3 капель на 10 литров молока. Жидкие ферменты более удобны в домашнем сыроделии.
Вреден ли химозин, хоть и считается растительным препаратом? Он ведь генномодифицированный и является результатом технологии, которая изменяет наследственные признаки пшеничных зерен.
Продукты помечаются как ГМО и вызывают беспокойство у покупателей. Самое распространенное опасение — появление раковых опухолей. Считается, что клетки мутируют от употребления ГМО. Различные научные исследования как и доказывают опасения рядовых потребителей, так и утверждают обратное. Домашние сыроделы предпочитают не использовать видоизмененные закваски, а пользуются народными рецептами, в которые включаются экстракты, отвары, выжимки различных подходящих растений.
Растительные заменители
Если сыр планируется производить не в промышленных масштабах, а для себя, можно успешно применять растительные заменители говяжьего сычуга. Вот чем заменить сычужный фермент в домашних условиях:
Сок листьев инжира
В свежем виде представляет собой белую жидкость. Он хорошо выделяется из молодых веток инжирового дерева. В домашнем сыроделии используется отстоявшийся за несколько дней фермент, который приобретает буроватый оттенок. Для приготовления закваски достаточно столовой ложки сока. Напиток нужно оставить в теплом месте и подождать 7-8 часов.
Инжирный сыр получается некислый, хорошей сохранности.
Срок годности растительного фермента — 14 дней. Инжирный сок распространен в приготовлении сыра в странах Ближнего Востока.
Артишок семейства астровых
Он представляет собой природный энзим, который распространен среди сыроделов Северной Америки. Обработка артишока для получения фермента схожа с той, что рекомендуется в отношении крапивы: собираются листья и ветви, которые потом кипятят с добавлением воды. Отвар отжимается и используется как сычуг.
Расторопша/чертополох
Используются корни растения для приготовления сыра «Азейтау». Продукт получил распространение в Испании.
Для приготовления ферментное сырье изначально размягчается в воде в течение часа. Полученная жидкость потом добавляется в кипяченое горячее молоко. Оно быстро свертывается, образуя густую сырную массу.
Заквасочная трава
Это популярный растительный коагулянт в сыроделии. Оно представляет собой экстракт растений. За хорошее свертывание молока в нем отвечает «папаин». Он используется в промышленных масштабах в полутвердых сырах индонезийскими производителями.
Сырные продукты, в которых участвует фермент папаин отличаются изысканным вкусом и сливочной нежностью.
Сырье для сырных производств получают в лабораторных условиях, самостоятельно получить сложно.
Крапива
Она используется для приготовления фермента в перемолотом виде. Для крапивной пасты не нужны корни, подойдут листья и стебли. В перемолотом виде они подогреваются на среднем огне. В процессе подогрева можно добавить немного воды (не более половины от зеленной массы), соли и все перемешать. Смесь нужно довести до кипения и держать около 20-ти минут на медленном огне.
Прокипяченная зеленая масса перекладывается в дуршлаг и отжимается. Оставшаяся жидкость и есть фермент, которым можно створожить молоко. Полученная порция хорошо хранится в течение недели в холодильнике.
Мальва
Растение, экстракт которого хорошо подходит для свертывания молока. Препарат является известным косметическим средством, часто встречается на аптечных прилавках. В здоровом питании используются и молодые листочки растений. В сыроделии продукт распространен мало.
Виноград
Он подходит для свертывания молока, так как содержит в ягодах пищевые кислоты. Под их действием, в совокупности с повышенными температурами молока, быстро образуется сгусток. Виноград редко применяется в сыроделии в качестве фермента, но имеет место быть.
Штаммы грибов для сыроделия
В промышленном сыроделии часто используют разные заменители сычуга.
Милаза (Milase)
Фромаза (Fromase)
Этот препарат представляет собой жидкое средство для свертывания молока микробного происхождения. По внешнему виду представляет собой прозрачную жидкость без осадка.
Основной штамм — Rhizomucor miehei. Он вызывает свертывание молока путем гидролитического расщепления белковых молекул. При добавлении вещества отмечается увеличенный выход сыра, если жирность молока составляет менее 3,5%.
Максилакт (Maxilact)
Препарат, который производится из штаммов молочных дрожжей Saccharomyces. По сути является пробиотиком, биологически активной добавкой к пище.
Молоко, обработанное препаратом обладает сладковатым привкусом. Он получается из-за способности штамма ферментировать лактозу, а гриб дополнительно стимулирует ее прирост. Препарат мало распространен в сыроделии. Он чаще используется в производстве йогуртов.
Супарен (Suparen)
Сырье ферментации грибов Cryphonectria parasitic. Препарат микробиального происхождения, производится посредством расщепления составных компонентов основы. Полученные молекулы участвуют в формировании характерного вкуса зрелого сыра.
Препарат ускоряет созревание твердых сортов, улучшает ароматические оттенки, свойственные свежему молоку. Они обычно теряются при пастеризации сырья.
Степень распространенности этих компонентов обширная. Их используют большая часть производителей: от мелких фермерских хозяйств до крупных предприятий как в России, так и за рубежом.
Сыроделы различают термофильные и мезофильные закваски.
Первые варианты используют в производстве сыров, требующих повышенных температур при обработке. Например, к таковым видам относятся итальянские «Моцарелла», «Проволоне». В состав заквасок обязательно должны входить Streptococcus thermophilus и лактобактерии, например Lactobacillus helveticus.
Вторые варианты применяются для сыров с низкими температурами обработки. Например, «Чеддер», «Фета», «Бри», «Гауда». В закваске должны присутствовать бактерии Leuconostoc lactis.
Вариант с Lactococcus cremoris подходит в производстве сыра с плесенью, голландских видов.
Сорта без сычужного фермента
Система вегетарианства включает ответвления, которые подразумевают употребление яично-молочно-растительной продукции. Кстати, многие составители диет рекомендуют такую пищу в качестве золотой середины для улучшения здоровья.
Список сыра без сычуга
Сычужный фермент, полученный из желудка животных, не употребляют в пищу вегетарианцы и приверженцы некоторых религий. Достоинство вегетарианских сыров в их питательности. Это почти единственный источник кальция, который нельзя получить из продуктов растительного происхождения.
Недостаток сычужного компонента в организме приводит к выпадению зубов, ухудшению состоянию позвоночника, костей. От кальция зависят сердечно-сосудистая система, нервные клетки.
Многие считают сыр калорийным продуктом, забывая, что его рекомендуют даже диетологи. В диетическом питании вегетарианские сорта полезны для похудения. Существуют специальные белковые диеты, меню которых предполагает ежедневное употребление творога, сыра и кефира. В таком рационе разрешаются молочные продукты с различной жирностью.
По историческим сведениям, его случайно открыли еще в Древнем Египте. Местное население активно пользовалось сычугом для хранения жидкости. Все шло хорошо, пока кто-то не решил сохранить в натуральном сосуде молоко. Оно неожиданно быстро свернулось и успело превратиться в сыр. С этого момента берет начало искусство сыроделия. Натуральные сычужные ферменты неразрывно связаны с этим продуктом.
