Тет-де-Муан
Пищевая ценность на 100 г
История сыра Тет-де-Муан
Название этого сорта переводится с французского как «голова монаха». Родиной сыра стал регион Бернезе Юра. Впервые Тет-де-Муан приготовили монахи из горного аббатства Бельле, но когда именно — неизвестно.
В документах XIII века встречаются упоминания о том, как с аббатства пытались взыскать налог за землю. У монахов не было ничего ценного, что могло бы окупить озвученную сумму, кроме сыра. Постепенно головы Тет-де-Муан стали своеобразным денежным эквивалентом, а за аббатством укрепилась традиция готовить этот сорт в больших количествах.
Современное название Тет-де-Муан сыру дали французские солдаты. В конце XVIII века на аббатство было совершено нападение и всех монахов из него изгнали. Найденные в подвале головы сыра напомнили солдатам выстриженные монашеские тонзуры. Еще сильнее эту ассоциацию укрепил способ приготовления сыра Тет-де-Муан: его не нарезают как большинство сыров, а соскабливают. По другой версии название произошло от традиции подсчитывать количество запасов, исходя из количества голов в монастыре.
В 2001 году сыру Тет-де-Муан присвоили статус AOC. Он гарантирует, что сыр и в наши дни производится по оригинальному рецепту из лучшего сырья, которое отвечает всем требованиям качества, установленным законодательством. С тех пор продукт готовят всего в семи сыроварнях, расположенных возле швейцарского кантона Юра.
В 2011 году сорт также получил статус PDO, что окончательно ограничило возможность производить Тет-де-Муан вне закрепленной за ним географической области.
Вкус и калорийность сыра Тет-де-Муан
Тет-де-Муан относится к полутвердым жирным сырам с мытой коркой. Текстура молочного продукта плотная, но нежная и легко поддается соскабливанию. Готовят сыр из отборного коровьего молока. Его варят в медном котле, следуя традиционной технологии приготовления. А после — выдерживают в подвале на полках из специально обработанных сосновых досок.
До XX века сорт Тет-де-Муан производили исключительно в летний период, а продавать начинали после первого осеннего листопада. Благодаря развитию технологий, появилась возможность готовить сыр круглогодично.
Сорт имеет пикантный пряный вкус, который приобретается в течение минимум двух месяцев созревания. Калорийность продуктов составляет 406 кКал при жирности в 52%.
Польза и вред сыра Тет-де-Муан
Швейцарские сыры выделяются среди прочих качеством сырья, из которого производятся. Местные сыроделы придерживаются строгих правил, которые включают в себя высоту, на которой должны быть расположены пастбища, и перечень трав, которые должны быть в рационе коров.
Тет-де-Муан содержит 25 г белков на 100 г готового продукта. Белок участвует в основных строительных процессах организма, образуя мышечную ткань.
Кальций, который тоже содержится в сыре, обеспечивает здоровое развитие костей и зубов, уменьшая риск приобретения остеопороза. Витамин D усиливает действие кальция и помогает организму лучше его усвоить.
Считается, что употреблением минимум 25 г Тет-де-Муан в сутки позволит снизить риск развития болезней сердца и кровеносной системы. В то же время злоупотребление сыром может принести вред организму. Достаточно высокое содержание соли может давать повышенную нагрузку на сердечно-сосудистую систему и повышать давление. Это представляет опасность в долговременной перспективе, так как постепенно истощает организм.
Противопоказания к употреблению сыра Тет-де-Муан
Тет-де-Муан не имеет особых противопоказаний. Жирность сорта составляет 52%, поэтому стоит ограничить употребление сыра людям, страдающим от лишнего веса.
Кроме того, полутвёрдый сыр из коровьего молока опасен для людей с непереносимостью лактозы. Противопоказан Тет-де-Муан и тем, у кого аллергия на молочный белок, поскольку содержит его в достаточном количестве.
Что приготовить из сыра Тет-де-Муан
Этот сорт предпочитают использовать в нарезке как дополнение к вину или горячим блюдам. Тет-де-Муан хорошо подойдет для приготовления бутербродов и салатов.
Какое вино подходит к сыру Тет-де-Муан
Полутвёрдый жирный сыр хорошо сочетается как с белыми, так и с красными винами. Традиционно Тет-де-Муан гармонирует в сопровождении Шардоне или Рислинга.
Тет де Муан – сыр швейцарских монахов
Сегодня мы хотим обратить внимание на сорт сыра, который отличается оригинальной подачей. Тет де Муан (франц. Tête de Moine) — еще один сорт швейцарского сыра. Название, которое дословно означает «голова монаха», появилось благодаря тому, что изначально этот сыр делали монахи из аббатства Бельле, расположенном в горном регионе под названием Бернезе Юра (Bernese Jura) — франко-говорящая область кантона Берн.
Этот сыр едят весьма непривычным способом: его не нарезают, а соскабливают. Сыр Тет де Муан сейчас производится менее чем на 10-и сыроварнях, расположенных в области Поррантрюи (горный массив Юра).
Монахи начали делать этот сыр более восьми столетий назад. Документальные источники 1292 года свидетельствуют о том, что владельцы скота выплачивали этим сыром налоги хозяевам ферм. Иногда он выступал даже в качестве валюты. Сыр получил свое современное название всего около двух веков назад. Его придумали солдаты французской революции. После того, как они выгнали монахов из аббатства, обнаружили на дне огромных подвалов склады этого сыра. Соскабливание им напомнило выстригание тонзуры монахов.
Средний вес головки цилиндрической формы — 850 г, однако можно встретить головки до 2, 5 кг. Тет де Муан превосходно сочетается с белым сухим вином, особенно если сыр выдерживался не менее 2,5 месяцев на хвойных полках.
В 2001 году сыр получил сертификат подлинности происхождения AOC (Appellation d’origine contrôlée).
Что представляет собой сыр Тет де Муан, где его изготавливают и какой у него вкус
Сыр Тет де Муан, или «Голова монаха» считают деликатесом с глубокой историей. Страна происхождения — Швейцария. У него довольно специфический запах и вкус, а также выделяется особенность подачи с использованием жироля. Прямых аналогов этого сыра не существует, но среди швейцарских разновидностей можно найти схожие. Его особенность — в высокой концентрации полезных элементов.
История происхождения сыра
Тет де Муан — сыр с историей. Он известен со Средних веков, но когда его впервые приготовили, доподлинно не известно. Согласно имеющимся сведениям, его родина — Швейцария. Первое упоминание этого продукта обнаружено в документах XIII века. С монахов аббатства Бельле, в кантоне Юра взыскали налог на землю, но единственное, чем они могли расплатиться, был сыр. С того периода его производили в больших количествах и даже использовали вместо валюты.
Современное название «Tete de Moine», что в переводе означает «Голова монаха», ему дали французские солдаты в XVIII веке. Тогда на аббатство было совершено нападение, и всех оттуда изгнали. В подвалах были обнаружены запасы сыров. По внешнему виду начатые головки были похожи на макушки монахов аббатства. Еще больше это название укрепилось и из-за способа подачи — соскабливание с поверхности, напоминающее бритье головы.
Читайте также↓↓↓ 
Сохранена и оригинальная рецептура Тет де Муан — в 2001 году сыру был присвоен AOC (знак защиты географического происхождения), который это подтверждает. Продукт стали готовить только в 7 сыроварнях швейцарского кантона. В 2011 году за сортом закрепили и статус PDO (знак гарантии традиционности продукта), поэтому его выпускают только на территории Франции.
Ранее этот сыр производили только летом, но за счет внедрения в производство современных технологий, с XX века его выпускают круглогодично.
Вкус и калорийность сыра Тет де Муан
Эксклюзивный швейцарский сыр относят к полутвердым сортам. Текстура продукта плотная, без дырочек. Но она достаточно нежная, поэтому легко поддается соскабливанию. Корка, которая образуется за время выдержки, липкая, по цвету бывает коричневатой или розовой. Она формируется в результате обработки поверхности раствором с бревибактериями, что и придает сыру специфический аромат. В 100 г продукта содержится:
Общая калорийность — 429 ккал. Для раскрытия вкусового букета обязательно пробовать сыр только в виде соскобленных с помощью жироля бутонов. Вкус яркий и необычный, с доминирующими нотками кислого молока, дополненного ореховым привкусом. Послевкусие сохраняется долго. Соленость у него средняя, он не пресный и не пересоленный.
Польза и вред сыра
Тет де Муан относят к высококалорийным продуктам, но в нем также высоки концентрации полезных макро- и микроэлементов. Особенно выделяют присутствие насыщенных жирных кислот — порядка 20 г на 100 г сыра. Эти вещества поддерживают организм при тяжелых физических нагрузках и помогают в выработке гормонов в ночное время.
Из прочих полезных свойств этого деликатесного сыра:
Главный недостаток этого сыра – высокая концентрация соли. В среднем на каждые 100 г приходится до 1,9 г минерала.
При регулярном употреблении продукта в организме накапливается лишняя влага, происходит активный набор массы тела. Это приводит к увеличению нагрузки на позвоночник и кровеносную систему, что чревато осложнениями.
Противопоказания к употреблению
«Голова монаха» — довольно тяжелый и калорийный продукт, поэтому его противопоказано употреблять всем, у кого проблемы с ЖКТ. Отказаться от этого эксклюзивного швейцарского сыра стоит и в случае аллергии на коровье молоко — основу этого продукта. Употребление сыра Тет де Муан в больших количествах также может приводить к таким проблемам:
Аналогичные заболевания проявляются во всех случаях употребления высококалорийных соленых продуктов. Поэтому не стоит бояться пробовать данный сыр. Тем более что врачи подчеркивают: умеренное потребление Тет де Муан не может навредить здоровому человеку. Сыр имеет полезный состав, в том числе и высокое содержание витаминов.
Что можно приготовить из сыра Тет де Муан
Этот швейцарский сыр практически нигде не используют в качестве ингредиента. Тет де Муан принято подавать в самостоятельном виде — соскабливая «розочки» специальным ножом. Блюда, в которые он входит, чаще готовят шеф-повара, сохраняя рецепты в тайне.
Читайте также↓↓↓ 
Существуют некоторые классические сочетания:
Нередко его используют как дополняющий компонент совместно с другими сортами сыра, например, в лазанье или горячих сэндвичах расплавленным, а также закусочных бутербродах с добавлением чеснока. Как законченное известное блюдо с добавлением Тет де Муан, можно назвать макароны с брокколи. Сыр в него добавляют в форме тонких слайсов, что придает блюду изысканности.
Какие сыры похожи на Тет де Муан?
Прямых аналогов этой разновидности швейцарского сыра нет, но некоторые сорта можно выделить по схожим свойствам. Если рассматривать только продукцию на основе коровьего молока, изготовленную в альпийском регионе, то можно выделить следующие виды:
Тет де Муан, причислен к эксклюзивным сырам Швейцарии, поэтому аналогов не производят нигде в мире.
Особенности производства
Рецепт швейцарского сыра Тет де Муан традиционный, его передают по поколениям уже более 8 сотен лет. Сейчас его производят немногие фермеры в альпийских горах. В качестве основы используют только непастеризованное молоко местных коров из удоев летнего периода. Согласно традиционному рецепту, приготовление «головы монаха» заключается в следующем:
Головки отправляют в подвальное помещение с особым режимом температуры и влажности. Сыр выставляют на полки, изготовленные из еловых досок. Там он остается на период от 2,5 месяцев до полугода. На протяжении всего периода вызревания сыр ежедневно обмазывают специальным концентратом с высоким содержанием полезных бактерий.
Результат можно опробовать только на 75 день. Головки сыра по размеру (высота и диаметр) могут доходить до 10-15 см, а по массе 700-900 г.
Деликатесный сыр «Голова монаха» изготавливают только в одном регионе Швейцарии. Тет де Муан ценили и в прошлом, его даже использовали для обмена вместо денежных средств. Этот твердый коровий сыр стоит довольно дорого, но его вкусовые качества превосходные. Как компонент блюд его используют редко, чаще — в виде самостоятельного продукта после соскабливания специальным ножом — жиролем.
Швейцарский сыр Тет де Муан – пахучая «голова монаха»
Сыр Тед де Муан (фр. Tête de Moine или «голова монаха») – гордость Швейцарии. Элитный, дорогой и пахучий. Входит в список наиболее дорогих швейцарских деликатесов, экспортируемых за пределы страны.
Знакомимся ближе: описание
По форме сырная голова похожа на гиперболизированную шайбу, «окутанную» мягкой благородной белой плесенью.
Продается этот деликатес, как правило, в фольге. Стандарта по весу нет. Можно встретить сырные головки как по 2,5 кг, так и небольшие – по 850 г.
Запах людям, далеким от гурманства, может показаться слишком вонючим. Неискушенная публика проводит аналогии со скотным двором, тухлыми яйцами и даже бомжами. Но знатоки сыра так не считают. Для них пикантный и сдержанный аромат «головы монаха» напоминает о просыпающейся после долгой зимы деревне: лес потихоньку оживает, снег тает, обнажая прошлогоднюю палую листву.
Консистенция у Тет де Муан слишком нежная, тающая на языке, что нехарактерно для полутвердых сортов сыра.
Вкус чуть солёный и сладковатый одновременно, умеренно острый и пикантный, нежный и бархатистый, радостный: с орехово-цветочными нотками и отчетливым длительным послевкусием кислого молока.
Как делают Тет де Муан?
Его до сих пор готовят по старинному швейцарскому рецепту, возраст которого насчитывает более 800 лет.
В длительном вызревании, как и большинство других полутвердых сортов, Тет де Муан не нуждается. И готов к дегустации уже спустя 2,5-3 месяца выдержки. Но сырные сомелье особенно ценят сыр со сроком вызревания от 6 месяцев. У такого продукта более сложный, многогранный вкус и ярче аромат.
Географическая точность
«Голова монаха» получила знак AOC (Appellation d’origine contrôlée), или контролируемое наименование по происхождению, в 2001 году. Это означает, что даже при условии соблюдения технологии, сыр, произведённый в другом регионе, не может носить название «Тет де Муан».
Чаще всего сертификат аутентичности оформляют на элитные продукты и напитки, привязанные к конкретному региону производства.
Настоящую «голову монаха» делают всего 10 небольших предприятий, сконцентрированных в одной горной области – Поррантрюи (кантон Юра, ранее входивший в кантон Бёрн) недалеко от французской границы.
На данный момент в Швейцарии насчитывается 10-17 (по разным источникам) «титулованных» продуктов и напитков.
Тонкая нарезка
Нарезка – одна из ключевых «фишек» этого продукта. В отличие от других высокородных швейцарских сортов, его не трут на тёрке, не режут кубиками и не плавят для фондю.
Лучше всего вкус и аромат «головы монаха» раскрывается именно при тонкой нарезке: так как в процессе увеличивается площадь контакта сыра с воздухом, что положительно влияет на структуру.
Это гениальное в своей простоте устройство представляет собой штырь, который втыкается в головку. Он увенчан вращающимся лезвием с ручкой.
Благодаря такому изобретению при легком надавливании на лезвие за один оборот получается идеальная сырная стружка, собранная в изящную полупрозрачную розочку (по мнению самих швейцарцев – в волнистый по краям гриб лисичку).
Использование жироли добавило деликатесу очарование и популярность.
С чем едят этот сыр
Правильно нарезанный, этот сыр идеален в составе свежих овощных салатов, изысканных закусок, канапе (в качестве украшения) и сам по себе на сырной тарелке, под бокал хорошего белого вина (сухого или полусладкого, но сахара в нем должно быть не более 2,5 %) или шампанского брют.
Тарталетки с инжиром и розочками из «головы монаха». Подаются с белым вином.
Идеальное дополнение: грецкие орешки, фундук, гроздь белого винограда.
Не испортят вкус швейцарского деликатеса старые добрые специи: чёрный молотый перец, мускатный орех, цейлонская корица, измельчённые зерна аниса.
Гурманы никогда не станут есть Тет де Муан сразу после извлечения из холодильника. Он должен постоять при комнатной температуре минимум час.
Почему «голова монаха»?
Странное откровенно неаппетитное название — «голова монаха» — прямо указывает на происхождение этого швейцарского сыра.
Тет де Муан начали производить более 800 лет назад монахи аббатства Бельле на территории франкоговорящего кантона Берн (затем Юра). Но в те далекие времена у продукта было иное название – Белье.
В XII-XIII веках местные власти даже брали налоги пахучими сырными головками, поэтому продукт приравнивали к денежным единицам.
После революции французы выгнали всех жителей из монастыря, но рецепт сыра сохранили. Ворвавшись в церковные подвалы, они обнаружили там многочисленные кругляши, которые, согласно древним традициям, имели форму и размер человеческой головы.
Сам метод нарезки сыра напомнил якобинцам обряд посвящения в монахи. В ходе этого обряда на макушке выстригали небольшую лысину (тонзуру). Она символизировала у католиков отказ от земных благ.
По другой версии, предводитель изгнанных из монастыря жителей, сумел спрятать весь имеющийся в подвалах сыр. И звали этого смельчака «голова-монах».
В 1856 году случился резкий скачок интереса к продукту – после того, как швейцарский фермер Хофштеттер представил собственноручно произведенный сыр на сельскохозяйственной выставке в Париже. Тет де Муан сразу полюбился европейцам и завоевал много наград. Немаловажную роль в популяризации сыграла также оригинальная нарезка в форме сырных бутончиков.
Где найти и сколько стоит
Цена на Тет де Муан в России (ищите в сетевых супермаркетах, таких как «Перекрёсток») высокая и достигает 7-8 тыс. рублей за 1 кг. Дороговизна не останавливает гурманов, тем более что сырные розочки часто фасуют по 100 г.
Поскольку географически территория производства этого швейцарского сыра строго ограничено, марок у «головы монаха» немного:
При покупке Тет де Муан в магазине ищите на этикетке надпись «AOC» или «AOP» — гарантия подлинности продукта.
В Швейцарии средний ценник – 24 € за килограмм. Tête de Moine турист может купить в магазинах молочной продукции, а также в крупных торговых точках: Migros, Coop, Manor, Globus, Spar, Volg, PAM, Denner, Aldi, Lidl, Cash and Carry, Aligro и Landi.
Сыр Тет де Муан – гордость Швейцарии с альпийских лугов
Тет де Муан – не просто сорт швейцарского сыра, а настоящая гастрономическая гордость своей страны наряду с шоколадом. У этого сыра очень интересная история, необычный способ нарезки, что делает его ещё более достойным внимания и пристального гастрономического интереса. Изящные «розочки» этого сыра, нарезанные специальным ножом жироль, сделают из любого блюдо настоящее украшение стола. И, конечно, его вкус и аромат – это то, ради чего непременно стоит познакомиться с сыром Тет де Муан поближе.
История возникновения «Головы Монаха»
Занимательная история сыра Tête de Moine (Тет де Муан) берет свое начало в XII веке, именно тогда его впервые сварили в аббатстве «Бельле» швейцарские монахи, которые занимались животноводством и производством сыра.
Аббатство Бельле
Еще в 1192 году, то есть за сто лет до образования Швейцарской Конфедерации, монахи монастыря «Бельле» впервые упоминаются в связи с сыром. В то время они платили годовую арендную плату за то, что производили сыр в их аббатстве. В документах последующих веков снова упоминается использование ценного сыра в качестве платежного средства.
Сыр «Бельле» делался из самого жирного непастеризованного молока летней дойки лишь от тех коров, которые паслись на сочных альпийских лугах Юра.
Tête de Moine в переводе с французского означает «Голова Монаха». Такое название сыру дали солдаты, которые во время Французской революции изгоняя монахов из монастырей, обнаружили в подвалах аббаства «Бельле» этот необычный сыр и узнав о том, как следует правильно есть сыр Tête de Moine, у них возникла ассоциация скобления поверхности с выстриганием монашеской тонзуры.
Нож жироль – острая необходимость
Нарезка сыра Тет де Муан ножом жироль
В настоящее время сыр Тет де Муан производят только в определенных регионах Швейцарии. Оригинальность рецептуры и зоны производства сыра защищены специальным сертификатом подлинности происхождения АОР.
Сегодня историческая сыроварня, которой уже более 800 лет, открыта для посещения.
Старинный рецепт, яркий вкус и насыщенный аромат
До сих пор Тет де Муан изготавливают по старинному рецепту монахов из отборного альпийского молока, выдерживают на еловых досках от 3-х месяцев по специальной технологии, и чтобы получить 1 килограмм сыра требуется 10 литров молока. Тет де Муан отлично сочетается с различными винами и закусками.
Сырная тарелка с ягодами и орехами
Благодаря насыщенному вкусу и яркому аромату сыр может придать пикантность легкому салату. Просто добавьте оригинальные «розочки» сыра Тет де Муан в любимый овощной салат, и вы уже не сможете представить его без сыра. Ведь этот сорт сыра содержит больше белка, чем мясо или рыба, а также обеспечивает витамины А и некоторые витамины группы В.
Этот нежнейший сыр можно добавлять на блюдо к запеченным овощам. Например, запеченная спаржа в сливочном соусе и украшенная розетками нежного сыра, не только визуально украсит блюдо, но и дополнит его нежным богатым вкусом.
Сыр Тет де Муан с грушей и инжиром
Несмотря на то, что процесс нарезки сыра и так весьма увлекательный, а вкус насыщенный, можно сделать интересные сочетания со специями для дегустации.
Для этого понадобится:⠀
Первую нарезку сыра Тет де Муан сделайте без специй. При каждой последующей насыпьте по очереди специи на головку сыра и немного вдавите, затем жиролем нарежьте «розочки». Таким образом, у вас получатся несколько видов розочек: перцовые розочки, тминные розочки, розочки с розмарином. ⠀
Фотографии представлены пресс-службой.
