Как использовать марокканский тажин: происхождение и преимущества
Тажин или таджин — неизменный атрибут марокканской кухни, изготовленный из неглазурованной глины или керамики. Он имеет круглое широкое дно, которое используется как для приготовления, так и для сервировки блюд. Крышка таджина имеет четкую конусную форму. Во время приготовления пищи она улавливает пар и возвращает жидкость в керамическую емкость, благодаря чему получается сочное блюдо с потрясающим концентрированным ароматом. Тагином также зовут североафриканское блюдо, которое медленно тушится на слабом огне и включает ассорти из мяса, овощей, орехов, сухофруктов и специй.
Таджин используется для приготовления тушенных блюд из мяса или овощей. Поскольку керамическая крышка улавливает пар и возвращает конденсированную жидкость в кастрюлю, требуется минимальное количество воды для приготовления мяса и овощей до нежной маслянистой консистенции. В этой посуде даже самые жесткие куски мяса становятся мягкими и невероятно вкусными.
Если ранее тажины изготавливались из глины и керамики, то сейчас вы можете купить посуду из нержавеющей стали — удобный и практичный вариант для современных варочных панелей. Глиняные изделия необходимо правильно приправлять чтобы материал не влиял на вкус пищи. Но если вы решите купить таджин из нержавеющей стали, то лишите себя лишних хлопот. Гигиенический материал не влияет на вкус блюд и не имеет пор, а потому не абсорбирует запахи. Крышка же традиционно изготовлена из керамики, чтобы сохранить уникальные свойства кухонной утвари.
Происхождение тажина: кто и зачем придумал таджин?
Существует много версий происхождения тажина. По одной из них посуду придумали кочевники из Северной Африки, которым нужен был сосуд для приготовления жестких кусков мяса на огне. Керамическая кастрюля обеспечивала медленное томление продуктов из-за чего они становились очень мягкими и таяли во рту. Эта уникальная способность размягчать жесткие куски мяса делает тажин идеальной посудой для приготовления баранины.
По второй версии посуда была изготовлена по заказу правителя Исламской империи Харуна аль Рашида. Впервые о ней упоминается в книге «Тысяча и одна ночь». Классические тажины готовятся из баранины с черносливом или абрикосами, утки с медом и финиками, рыбы с томатами, кинзой и лаймами, а также курицы с зелеными оливками и консервированными лимонами.
Как правильно готовить в тажине?
Во время приготовления блюд в таджине важна последовательность добавления продуктов. Базовый слой состоит из овощей — моркови, лука, чеснока, сельдерея. Он исключает подгорание мяса и добавляет блюду роскошный аромат. Далее необходимо добавить четверть стакана оливкового масла и выложить рыбу или мясо по центру изделия. Затем добавляют специи и зелень и бульон, который и создает пар, необходимый для приготовления сочного нежного блюда. Как правило, для небольшого тажина требуется полторы чашки жидкости, для большого — 2,5.
Потом закрывают кастрюлю крышкой и оставляют тушиться на медленном огне. Время приготовления зависит от продуктов, которые используются — говядина готовится дольше чем рыба или курица.
Большое значение при готовке в тажине имеет жидкость. Как правило для 4-6 порций требуется от 1/4 до 1/3 стакана масла, которое смешивается с водой и образует вкуснейший соус. Выбирайте оливковое масло потому что оно не влияет на вкус продуктов и полезно для здоровья. В противном случае вы можете получить слишком жирное блюдо, которое поднимет уровень холестерина в крови.
И самое главное — запаситесь терпением. Необходимо предоставить посуде время, чтобы жидкость закипела, а затем блюдо медленно томилось. Птица в таджине готовится около 2-х часов, тогда как баранина — целых 4 часа. Также не поддавайтесь любопытству и не поднимайте часто крышку, потому что нарушите систему приготовления. Откройте крышку уже на завершающем этапе приготовления чтобы проверить уровень воды и добавить зелень.
Можно ли готовить в тажине на плите и в духовке?
Вы можете использовать посуду для приготовления блюд на варочной панели или в духовке. Тажины из нержавеющей стали готовят даже на современных индукционных плитах. Если же вы решили купить тажин из керамики, тогда лучше его использовать в духовом шкафу. Некоторые производителя разрешают готовить в керамических кастрюлях на плите, но для этого вам понадобится рассекатель огня. Данный аксессуар специально предназначен для безопасного использования стеклянной и керамической посуды на варочной панели.
Тажин ставится только на слабый или средне-слабый огонь, в противном случае пища быстро подгорит, прилипнет и превратится в угольки. Важно поддерживать уровень тепла, необходимый для кипения и не более того. Кроме сильного нагрева керамический таджин не терпит температурного шока. Если раскаленный сосуд наполнить холодной водой, он может треснуть. Конечно это не касается посуды из нержавеющей стали, но с керамической крышкой все же следует быть предельно осторожным.
Если вы используете керамический тажин, ставьте холодный сосуд в холодную духовку и не превышайте температуру 160°.
Рецепт классического тажина с курицей, консервированными лимонами и оливками
Шаг 1: Замаринуйте курицу
Мелко нарежьте мякоть лимонов. Добавьте в миску с курицей, вместе с луком, чесноком, кинзой, петрушкой, имбирем, перцем, куркумой, солью и шафраном. Хорошо перемешайте. Закройте миску с курицей пищевой пленкой и отправьте мариноваться в холодильник на несколько часов, а в идеале на всю ночь.
Шаг2: Готовим в тажине
Покрываем дно посуды оливковым маслом. Выкладываем курицу и покрываем ее слоем лука. Добавляем зеленые оливки и цедру консервированного лимона. Добавляем остаток оливкового масла и воду. Накрываем крышкой и ставим либо на плиту, либо в духовой шкаф. Тажин должен закипеть в течение 20 минут, если этого не случилось, немножко увеличьте огонь. А затем снова его уменьшите до минимального уровня. Блюдо должно слабо кипеть. Не открывайте крышку в течении 90 минут, а после переверните курицу другой стороной. Закройте крышку и готовьте еще 1 час. Это время необходимо чтобы мясо стало очень мягким и таяло во рту. Выключите огонь и оставьте посуду на 15 минут. Наслаждайтесь.
Тажин — идеальная посуда для приготовления жестких кусков мяса и поклонников баранины. Также это настоящая находка для любителей тушенных блюд из мяса и овощей. Вы можете использовать любые продукты и специи по своему вкусу, добавлять картофель или рис. В любом случае получится невероятно вкусное блюдо, которое по достоинству оценят гости и ваша семья.
А если вы хотите купить посуду оптом от производителя, предлагаем заглянуть в каталог Гала-Центр. Здесь вы можете заказать кастрюли, сковороды с антипригарным покрытием и кухонные принадлежности по низким ценам для розничной торговли или заведений общественного питания.
Таджиномания или волшебный горшок)
Ресторанчик «Scherazade» во Фрайбурге
Ресторанный таджин с курицей и оливками
Возвратившись домой, я приступила к изучению вопроса. Узнала много о марокканском таджине, посмотрела фото: специальные жаровни с углем, на которых готовят марокканские повара, разнообразные таджины – огромные и маленькие, глазурованные и нет, таджины марокканские и туарегские с закругленной крышкой, украшенные изумительной росписью и скромные, изготовленные вручную и фабричные.
Первая встреча с таджином)
Уяснила следующее:
1. Вся соль в крышке. При длительном нагревании таджина на слабом огне поднимающийся пар конденсируется в более холодной верхней части крышки и осевшие на внутренней поверхности крышки капли стекают вниз. Такой круговорот пара в таджине предотвращает пригорание и делает блюдо замечательно вкусным.
3. Для приобретения таджина не обязательно ехать в Марокко. Традиционный таджин можно купить в интернете или в магазинах восточных товаров. Небольшой глиняный таджин стоит недорого (от 15-20 евро), хитрый таджин из современных материалов, который не трескается при сильном нагревании, может стоить больше 100 евро. Мне, однако, кажется, что лучше выбрать традиционный таджин. Хотя с ним больше хлопот, но толщина глины и сам этот материал не в последнюю очередь влияют на вкус блюда.
Наш домашний таджин
2. Хотя традиционные таджины предназначены изначально для нагревания на углях, можно, проявляя осторожность, готовить в обычной духовке (только нижний нагрев!) или на плите, главное – огонь должны быть средним, ближе к слабому. И нагревать таджин надо постепенно, не ставить в разогретую духовку или на включенную конфорку.
4. Таджин – довольно громоздкая посуда. Для того, чтобы он влез в духовку, а также для хранения оставшегося блюда в холодильнике и пустого таджина где-то на кухне, логичнее приобрести небольшой таджин, на 2-3 порции.
5. Лучше купить глазурованный таджин, поскольку неглазурованнный окрашивается и впитывает запахи (так, во всяком случае, говорят).
6. Надо различать таджин для готовки (он выглядит скромнее и в крышке имеется дырочка для выхода пара) с очень красивыми таджинами, которые используются только для подачи на стол, как тарелки.
7. Существует множество кулинарных книг и наборов специй для таджина.
Первый опыт: мясо индейки, овощи и свежие яблоки. Сейчас закроем крышку!
8. И наконец, самое главное: положив в таджин все составляющие блюда, следует спокойно оставить его на плите (для газовой плиты используется рассекатель пламени) или в духовке и томить на слабом огне часа два, не открывая крышку и никак не вмешиваясь в процесс. Этот момент мне понравился больше всего. Я довольно ленивая хозяйка, люблю, чтобы блюдо готовилось без топтания у плиты, периодического перемешивания, борьбы с подгоранием и так далее. Поэтому я возмечтала о таджине и стала усилено намекать, что хочу получить таджин как один из новогодних подарков. И получила.
Наш таджин глазурованный, на 2-3 порции, диаметр дна 15 см, диаметр таджина 22 см, высота 23 см. Крышка украшена простенькой, но милой росписью.
Перед первым употреблением таджин надо полностью погрузить в холодную воду на 12 часов или лучше на сутки. Как говорят специалисты, стоит погружать его в воду перед каждым употреблением на полчаса. Говорят также, что чем старше таджин, тем он прочнее, и тем вкуснее варит этот волшебный горшочек, потому что он хранит воспоминания обо всех запахах и вкусах приготовленных в нем блюд.
За прошедшие полтора месяца я приготовила в таджине не одно вкусное блюдо. Удалось почти все: курица, говядина, тефтели, вегетарианское ассорти, только рыба не очень удачно получилась. До сих пор я не собралась купить особые марокканские специи, поинтересоваться рецептами хотя бы в интернете, не говоря уж о кулинарной книге. Надеюсь получить специи в подарок на 8 марта и расширить свой кругозор. На самом деле, вернее, по моему убеждению), таджин – действительно волшебный горшок, потому что из любых ингредиентов получается вкусное кушанье!
Курица с фасолью и овощами: первый слой
Курица с фасолью и овощами: второй слой
В общем – все, что есть в доме, в любых пропорциях подойдет для таджина, и я вас уверяю, что будет очень вкусно! Главное, не перегреть таджин, иначе он может треснуть. Мой таджин благополучно перенес нагрев 150 градусов в духовке и позицию 1,5 на стеклокерамической плите.
О таджине написано много интересного и полезного, только не верьте тем авторам рецептов, которые советуют поднять крышку и что-то добавить. Таджин – это вам не кастрюля какая-нибудь, и открывать крышку не положено, вы нарушите этим процесс конденсации). Марокканские мастера для выхода пара иногда просовывают под крышку тонкую спицу, но не более того. Также с осторожностью следует относиться к совету добавлять бульон и воду. Собственного сока овощей и мяса обычно вполне хватает для того, чтобы получился отличный соус. Всем приятного аппетита и кулинарных открытий, а я, пожалуй, пойду и поставлю таджин!
Курица с фасолью и овощами: третий слой
Тажин
Если вы еще не знали, что такое тажин, то узнаете все от Джейми — какая это посуда, что в ней готовят и как готовят…
Тажин — посуда
Крышка заканчивается «колодцем», в который перед приготовлением наливают воду. Это создает своего рода пароизоляцию в керамической стенке сосуда. Пар конденсируется, стекает в чашу с едой, а затем снова поднимается вверх в виде пара. В ходе этого цикла содержимое щадяще готовится; пища тушится в собственном соку. Пар исходит от самих ингредиентов; жидкость добавляется для сухих ингредиентов. Крышка также имеет форму ручки: она остается прохладной, и ее можно снять без инструментов.
Теперь есть таджины, которые подходят для использования на обычных конфорках и керамических плитах из-за их гладкого дна. В случае газового пламени убедитесь, что пламя равномерно распределено по большой площади, так как неравномерный сильный нагрев может привести к трещинам. Во избежание порчи блюдо дольше готовится на более тихом огне.
В Северной Африке таджин традиционно готовят на углях. Также можно использовать тажин в духовке, тогда процесс приготовления аналогичен в глиняном горшочке. В североафриканской кухне готовят сытные блюда из мяса и рыбы, а также десерты в тажине.
Народная мудрость изборела не один гениальный сосуд для приготовления пищи.
Если вы пассионарий на кухне, любите готовить и вас увлекает восхитительный мир кулинарии, то вас заинтересует — наряду со способом готовки в глиняной посуде — и способ приготовления пищи в металлической посуде.
Афганский казан идеально подходит для готовки на открытом воздухе! Пища готовится быстро и без потери питательных веществ. Казан — ваш помощник на охоте, рыбалке или просто на отдыхе.
Казан может быть закреплен над огнем разными способами. Иногда изготавливаются металлические рамы (тренога, называемая саджаяк), или, как альтернатива (особенно для большого казана), можно вырыть яму в земле, над которой будет установлен казан над костром.
Более мелкие казаны могут использоваться на обычных газовых плитах.
Афганские казаны идеально подходят для всех, кто любит готовить и экономить при этом время. Идеально подходит для любителей активного отдыха. Отлично подходит для отдыха на суше, в кемпинге или для пикника дома. Их можно использовать над открытым пламенем, но также можно использовать и с другими источниками тепла, такими как газ.
Эти кастрюли действительно похожи на ваши домашние кастрюли-скороварки, они готовят пищу под давлением, имеют два выпускных клапана, а также аварийный выпускной клапан.
Готовка в этих горшках сохраняет все питательные вещества и значительно сокращает время приготовления.
Его можно использовать как кастрюлю, сковородку или скороварку.
Афганские казаны бывают разных размеров, поэтому всегда найдется идеальный размер для вас. Тут — большой выбор казанов и рецептов к ним!
Тажин рецепты вегетарианские
Тажин — это и посуда и блюдо, приготовленное в нем.
Это блюдо готовится просто, но каждый раз получается вкусное, ароматное и нежное тушеное мясо или овощи.
Какие бы ингредиенты вы ни использовали, тажин гарантирует, что ваше готовое блюдо будет насыщенным, нежным и сочным. В большинстве рецептов мясо и основные ингредиенты (обычно лук и чеснок) сначала обжариваются в смеси специй, наиболее распространенными из которых являются корица, имбирь, шафран, тмин, куркума, перец и перец чили.
Далее добавляются овощи, жидкость и фрукты. Традиционно сочетают кисло-сладкий вкус — например, финики или абрикосы при приготовлении тажина из баранины, а куриные бедра отлично сочетаются с изюмом. После того, как крышка закрыта, все оставляют томиться на слабом огне в течение многих часов, пока соус не загустеет, а мясо и овощи не станут нежными.
Баклажанный тажин из Алжира
Приведенный ниже рецепт предназначен для вегетарианского тажина из баклажанов.
Попробуйте сами и не бойтесь менять ингредиенты, пока не найдете то, что вам действительно нравится. Можно использовать то, что осталось на кухне.
Ингредиенты 4 порции
1 крупно нарезанный красный лук
2 зубчика чеснока, очищенных и мелко нарезанных
2 крупно нарезанных стебля сельдерея
1 чайная ложка молотого тмина
1/2 чайной ложки турмерика
1 чайная ложка молотой корицы
10 маленьких баклажанов, разрезанных пополам (или 3 больших, крупно нарезанных)
1 банка помидоров сливки
1 банка нута
1 кубик овощного бульона
10 абрикосов, крупно нарезанных
400 г кускуса
1 лимон, цедра и сок
2 столовые ложки натурального йогурта
Как приготовить
Поставить тажин на средний огонь и добавить немного масла и немного сливочного масла. Добавить лук, чеснок, сельдерей и специи и готовить 5-10 минут.
Добавить баклажаны и продолжить готовить еще 10 минут, непрерывно помешивая, чтобы все специи и ароматы проникли в баклажан.
Затем добавить помидоры, нут и их воду, бульон и абрикосы.
Приправить солью и перцем, хорошо перемешать, затем накрыть крышкой и готовить 1 час или пока соус не загустеет.
Приготовить кускус в соответствии с инструкциями на упаковке, затем добавить цедру и выжать сок.
Подавать, добавив ложку йогурта для придания кремовой консистенции.
Автор рецепта Кристина Маккензи
Кристина — стилист в кулинарной команде Джейми.
Тажин из семи овощей
Тажин — самое известное блюдо Марокко: приготовленное мясо на медленном огне с овощами.
Этому вегетарианскому тажину не нужно мясо для придания вкуса — овощи впитывают ароматы кориандра, тмина, шафрана, имбиря и томатного бульона. Овощи должны быть крупными кусочками, чтобы сохранять форму при медленном приготовлении. Подавайте, как это делают марокканцы, с ореховым кускусом.
Также хорош как блюдо для семьи.
Ингредиенты 6 порций
400 г консервированного или 200 г сухого нута
8 жемчужных луковичек
2 моркови
2 кабачка
500 г тыквы
1 большая картошка
½ капусты
5 маленьких баклажанов
½ пучка свежей мяты
½ пучка свежей петрушки
30 имбирь
1 щедрая щепотка шафрана
1 чайная ложка семян тмина
1 столовая ложка семян кориандра
1 столовая ложка томатного пюре
1 литр органического овощного бульона
300 г кускуса
харисса, по вкусу
Как готовить
На следующий день слить воду, помести в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне 1 час или до готовности.
Положить лук в миску, залить кипятком и дать постоять пару минут. Очистить.
Нарезать морковь и кабачки.
Нарезать тыкву крупными кусочками, как и картофель.
Капусту нарезать 8 дольками. Разрезать баклажаны пополам вдоль.
Крупно нарезать зелень.
Очистить и крупно нарезать имбирь и положить в большую сковороду с шафраном, тмином и семенами кориандра, большей частью листьев мяты и петрушки, томатным пюре и овощным бульоном.
Довести до кипения, затем добавить лук, морковь, тыкву и картофель.
Накрыть крышкой и готовить в течение 10 минут, затем добавить оставшиеся овощи и приготовленный или консервированный нут.
Снова накрыть крышкой готовить еще 20 минут, периодически помешивая.
Приготовить кускус в соответствии с инструкциями на упаковке.
Снять тажин с огня.
Выложить кускус на сервировочные тарелки с тажином, посыпать оставшейся мятой и листьями петрушки. Сразу подавать с хариссой.
Видео Джейми готовит самое знаменитое марокканское блюдо тажин
Замечательный овощной тажин
1 час
438 ккал
Жиры 9,6 г
Белки 16,3 г
Углеводы 77,6 г
Клетчатка 15,8 г
Ингредиенты 6 порций
1 щепотка шафрана
4 зубчика чеснока
в 4 см кусочек имбиря
оливковое масло
1 чайная ложка молотого тмина
½ чайной ложки молотой корицы
1 чайная ложка рас эль-ханут
1 столовая ложка томатной пасты из вяленых томатов
2,5 кг смешанных овощей, таких как баклажаны, кабачки, морковь, помидоры черри, красный лук, мускатная тыква, разноцветные перцы
1 банка 400 г нута
100 г кураги
1 консервированный лимон
300 г кускуса
½ пучка смешанных свежих трав, таких как укроп, мята, петрушка (15 г)
20 г миндальных хлопьев
Как готовить
Поместить шафран в кувшин, залить 500 мл кипятка и дать настояться.
Тем временем очистить и мелко нарезать чеснок и имбирь, затем поместить в большой тажин и нагреть на среднем огне с 2 столовыми ложками масла, тмином, корицей и рас-эль-ханут. Добавить томатную пасту, жарить несколько минут, регулярно помешивая, затем залить шафрановой водой.
При необходимости очистить и подготовить овощи, затем нарезать их крупными кусками и по ходу добавлять в сковороду. Добавить нут (сок и все остальное), крупно нарезать и добавить абрикосы и консервированный лимон, выбросив все косточки, затем приправить морской солью и черным перцем.
Довести до кипения, накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и варить 45 минут или до готовности, время от времени помешивая.
Когда овощи станут почти нежными, просто залить кускус кипятком, приправить солью и перцем и накрыть сверху тарелкой. Оставить на 10 минут, затем перемешать.
Снять листья трав и поджарить миндаль.
Подавать тажин и кус-кус, посыпав миндалем и зеленью.
Восхитительно сочетается с йогуртом харисса.
Это блюдо — на вкус просто необычное… с нежными овощами.
Конечно, готовят тажины с мясом, птицей и рыбой — в следующей статье будут и эти рецепты!
Следите за публикациями… а тем часом закажите себе эту чудо-посудину!
Заходите в гости почаще!
Все, что я делаю — я делаю специально для вас, здесь найдете много рецептов вкусных блюд и интересной информации.
Пригласите ваших знакомых и расскажите о новой статье своим друзьям, нажав на кнопки соц. сетей.
За это большое спасибо!
До новых публикаций!
